Mercoledì, 09 Ottobre 2013 19:52

SantaRosaConcaFestival

Giuseppe Manilia, membro dell'Ampi e titolare della Pasticceria Orchidea a Montesano Scalo, Sa, è il vincitore della 2° edizione del concorso gastronomico nazionale SantaRosaConcaFestival, di Conca dei Marini, Sa, con il dolce "Trasparenza Croccante".

Trasparenza Croccante di Giuseppe Manilia, patron della Pasticceria Orchidea di Montesano Scalo - vincitore del SantaRosaConcaFestival 2013.JPG

 

TRASPARENZA CROCCANTE

 

PASTA SFOGLIA PER SFOGLIATELLE

Manitoba         g          500

sale     g          10

acqua  g          150

Procedere come per un normale ricco per sfogliatella.

 

CUBI DI MELA ANNURCA

mele annurche           g          1.300

zucchero semolato     g          130

Sbucciare e tagliare a cubetti le mele. Cuocerle con lo zucchero finché non si ammorbidiscono. Passare al colino cinese e mettere in frigo.

 

COMPOSTA DI MORE DI ROVE

more lavate in acqua fredda  g          300

zucchero a velo          g          150

succo di limone          g          10

Omogeneizzare e usare a freddo

 

PAN DI SPAGNA ALLE MORE

albumi               g          330

zucchero           g          200

tuorli                 g          330

zucchero           g          130

miele                g          30

purea di more             g          20

farina                g          280

Montare tuorli, zucchero, miele e purea di more. A parte montare, ma non troppo, gli albumi con lo zucchero; amalgamare le due masse e incorporare la farina setacciata. Stendere circa 350 g in apposite cornici 35 x 35 cm e cuocere a 22°C per 10 minuti.

 

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE

latte fresco      g          200

limoni grattugiati         n.         2

glucosio          g          10

copertura bianca        g          340

panna fresca  g          400

Sciogliere la copertura a 45-50°C. Aggiungere il glucosio, portare il latte in ebollizione e mettervi il limone grattugiato in infusione per 3-4 minuti. Passare al colino cinese. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Versare un po’ alla volta il composto sul cioccolato in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungere la panna liquida e fredda. Mixare per qualche minuto. Lasciare cristallizzare in frigo per 12 ore.

 

CREMA ALLA VANIGLIA MASCARPONE E ARANCIA

panna fresca                                 g          250

bacca di vaniglia del Madagascar     g          2

tuorli                                              g          50

zucchero                                        g          65

fogli di colla di pesce                       n.         2

arancia grattugiata                          g          5

Pesare

crema base    g          225

aggiungere

mascarpone   g          150

Mettere in infusione le bacche nella panna per 30 minuti. Mescolare i tuorli con lo zucchero, portare ad ebollizione la panna e versarla su tuorli e zucchero. Sbattere e cuocere a 85°C. Aggiungere la gelatina strizzata. Sbattere il mascarpone ed aggiungerlo alla crema. Utilizzare subito.

 

MONTAGGIO

In un bicchiere, collocare circa 10 g di pasta sfoglia per sfogliate, tressare leggermente, poggiare un disco di pan di Spagna alle more e colare circa 20 g di mele candite. Congelare.

Poggiare un altro disco di pan di Spagna alle more, colar circa 25 g di crema al Mascarpone e congelare.

Colare circa 8 g di composta alle more, congelare. Colare circa 20 di namelaka al limone, congelare e aggiungere altra composta di more. Decorare infine con more. Temperatura di utilizzo e consumo: 4-5°C.

 

GIUSEPPE MANILIA

pasticceria Orchidea

Montesano Scalo, Sa

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