Martedì, 14 Maggio 2013 09:12

Tutto in una notte

Vi presentiamo un giovane artigiano che si sta facendo largo nel settore. Gianluca Cuna ha dedicato notti intere per affrontare il suo primo concorso nazionale.

PI Oro Nero fig web.jpgoro nero web.jpgPI Exotic Cell fig web.jpgexotic cell web.jpg

Exotic Cell

Per 60 porzioni

CROCCANTE AL GRUE DI CACAO

Grue di Cacao Callebaut                                             g                 50

zucchero                                                                         g                 50

cacao Barry                                                                     g                2,5

albume fresco                                                                g                 10

Rendere molto più sottile il grue di cacao al mixer. Mescolare con lo zucchero e il cacao e infine inumidire con gli albumi. Stendere fino allo spessore di 1,5 mm, tagliare con l’apposito coppapasta (2cm diametro) e cuocere in forno a 150°C a valvola aperta per 5 minuti appena solo per far asciugare la parte liquida.

 

GANACHE AL COCCO

polpa di cocco                                                                g                 83

glucosio                                                                           g                   8

cioccolato Zéphyr                                                          g               166

zucchero invertito                                                          g                   8

cocco rapé                                                                      g                 33

sorbitolo                                                                           g                   4

burro 82% mg                                                                 g                 16

Portare ad ebollizione la polpa di cocco e il glucosio ed aggiungervi il cioccolato semisciolto. Inserire lo zucchero invertito, il sorbitolo e il cocco rapè mixando senza formare aria (importante per una buona conservazione delle praline) Intorno ai 40°C inserire il burro.

GELÈ AL FRUTTO DELLA PASSIONE

polpa di mela fresca                                                      g                 75

polpa al frutto della passione                                      g                 75

glucosio 42 DE                                                              g                 30

pectina E440                                                                  g                   3

zucchero                                                                         g                 10

zucchero                                                                         g                 50

soluzione di acido citrico                                              g                   2

Riscaldare le due polpe e inserire la prima parte di zucchero insieme alla pectina e mescolare accuratamente. Superati i 65°C aggiungere gli altri zuccheri e portare a 64° Brix. Aggiungere l’acido citrico e togliere dal fuoco.

MONTAGGIO

Preparare il gelè alla frutta e formare delle goccie su un silpat. Fare asciugare a temperatura ambiente per circa un’ora e intanto preparare la ganache al cocco e i dischetti di croccante al gruè diametro 2 cm. Schizzare con l’aiuto di uno spazzolino il burro di cacao bianco a 32° sulle forme semisferiche e far cristallizzare. Spruzzare a 32°C il burro di cacao rosso e durante la cristallizzazione temperare il cioccolato Equador e formare i gusci. Riempire per circa metà stampo la pralina con la ganache al cocco e inserire il geleè al frutto della passione arrivando a circa 3\4 della sfera. Adagiarvi il croccante sottile e far cristallizzare per 12h a 15°-18°C a umidità del 40%. Chiudere come di consueto , lasciar cristallizare e infine sformare.

Note: nella fomazione dei gusci bisogna picchettare bene attorno alla forma in policarbonato per far sgrondare tutto il cioccolato in eccesso formando così un guscio molto sottile ma di estrema delicatezza al palato.

Gianluca Cuna


Oro nero

Per due torte da 8 persone ognuna

SABLÈ BRETONNE

burro Debic                                                                g                      50

farina 160 W                                                              g                      65

zucchero                                                                    g                      19

sale                                                                              g                     0,2

bacca di vaniglia                                                       n.                      ¼

Impastare burro e farina. Mescolare la vaniglia, il sale con lo zucchero e incorporare il tutto.

 

BISCUIT AL CIOCCOLATO CREMOSO

burro pomata                                                             g                   12,5

zucchero a velo                                                         g                        8

tuorlo fresco                                                               g                      10

cioccolato Mexique                                                   g                      14

albume fresco                                                            g                      25

zucchero                                                                    g                        9

farina 160W                                                               g                     1,5

Montare a crema il burro assieme allo zucchero a velo ed incorporare man mano i tuorli. A questo punto inserire il cioccolato fuso a 40°C ed aggiungere la farina setacciata. Montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire delicatamente le due masse. Stendere con l’aiuto di un stendibene e cuocere a 170°C a valvola aperta per 20 minuti.

CREMA INGLESE

latte fresco                                                                  g                      75

panna fresca 35% m.g.                                            g                      75

tuorlo fresco                                                               g                      30

zucchero                                                                    g                      15

bacca di vaniglia                                                       n.                      ¼

sale                                                                              g                     0,2

Realizzare una normale crema inglese portandola a 82° facendo attenzione a non formare aria.

MOUSSE AL LIMONE

crema inglese                                                            g                    150

cioccolato Zéphyr                                                     g                    150

buccia di limone biologico                                      g                      16

massa di gelatina                                                      g                      15

panna 35% m.g.                                                        g                    225

Unire alla crema ancora calda il cioccolato bianco e con l’aiuto di un mixer a immersione omogenizzare il tutto inserendo le scorse di limone percedentemente lavato e la gelatina animale. Raffreddando velocemente fino a 32°C unire la panna semi-demontata in 2 volte amalgamando con l’aiuto di una frusta dal basso verso l’alto per far perdere meno aria.

 MOUSSE ALL’OLIVA CELLINA

crema inglese                                                            g                      21

cioccolato Zéphyr                                                     g                      21

burro di cacao                                                            g                        1

massa di gelatina                                                      g                        2

pasta d’oliva semicandita                                        g                      12

panna 35% m.g.                                                        g                      32

Unire alla crema ancora calda il cioccolato bianco e con l’aiuto di un mixer a immersione omogenizzare il tutto inserendo la gelatina animale e la pasta d’oliva semicandita. Reffreddando velocemente fino a 32°C unire la panna semidemontata in 2 volte amalgamando sempre da sotto verso sopra per far perdere meno aria.

MOUSSE ECUADOR 70%

tuorlo fresco                                                               g                      20

acqua minerale naturale                                         g                      18

sciroppo di glucosio 38de                                       g                        3

latte magro in polvere                                               g                        4

Ecuador 70%                                                             g                      36

panna fresca 35%                                                    g                      75

fave di Tonka                                                             n.                    1/6

Sciogliere il latte in polvere nell’acqua, aggiungere il glucosio, un po’ di fave di tonka grattuggiate finemente, i tuorli e cuocere come una normale crema a 85°C. Passare al colino cinese e montare in planetaria sino a 35°C. Fondere il cioccolato a 45°C. Unire delicatamente alla massa montata e in due riprese aggiungere la panna semimontata. Colare immediatamente.

 

SALSINA ALL’OLIVA CELLINA

pasta di olive semicandite                                       g                      30

olio extravergine d’oliva cellina                              g                     6,5

acqua                                                                          g                        4

Mescolare le olive semicandite con l’olio e l’acqua. Mixare il tutto.

MONTAGGIO

Colare in uno stampo di silicone una piccola semisfera di mousse all’oliva e adagiarvi il biscuit al cioccolato. Abbattere. In una semisfera diametro 6 cm colare per ¼ di stampo la mousse al limone, inserire l’interno all’oliva precedentemente abbattuto e riempire sino a ¾ lo stampo. Abbattere. In un silicone di ugual misura (diametro 6 cm) colare circa 20 g di mousse al cioccolato e inserire l’interno ormai abbattuto ruotandolo man mano che lo si inserisce. Abbattere. Spruzzare di colore violaceo per richiamare il colore dell’oliva appena macinata. Adagiare su un dischetto di sablè e riporre sul piatto di servizio. Decorare con 2 olive intere semicandite, un ramoscello di zucchero verde. Adagiare la salsina con l’aiuto di un cucchiaino e colare 3 gocce d’olio extravergine d’oliva con l’aiuto di un sacchetto.

Gianluca Cuna



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