Mercoledì, 29 Gennaio 2014 20:53

Un oro che profuma di cioccolato

Davide Comaschi conquista con grande merito il primo posto dei World Chocolate Masters, portando in alto l’immagine dell’Italia. Un concorso contraddistinto dall’alto livello tecnico, che merita di essere raccontato attraverso chi l’ha vissuto dal di dentro. Intervista a Davide Comaschi e Marike Van Beurden; ai giurati Norman Love, Leonardo Di Carlo e Iginio Massari; ad Alberto Michelini, sales director Gourmet & Specialties Barry Callebaut Italia. Carrellata fotografica degli elaborati e ricette di Davide Comaschi.  

L'articolo è pubblicato a pag. 98 del numero di Gennaio 2014

 

TANGERINE EQUILIBRIUM

pralina ad immersione

per 40 praline

CAMICIA CROCCANTE

panna al latte Ghana 40,5 %                                                     g           75

zucchero di canna                                                                       g           10

GANACHE AL MANDARINO

buccia mandarino                                                                        g           0,5

polpa mandarino                                                                          g           45

succo limone                                                                                g           4,5

panna                                                                                            g           15

Isomalto                                                                                         g           10

panna al latte Ghana 40,5 %                                                     g           90

Scaldare a 35°C polpa, succo di limone, panna e Isomalto; versare sulla panna sciolto. Cutterizzare per 8 minuti.

GANACHE MAIONESE AL GIANDUIA

panna                                                                                            g           30

baccelli vaniglia                                                                           n.          1/3

Isomalto                                                                                         g           15

pasta nocciola                                                                              g           20

panna fondente Cuba 70%                                                       g           25

Trampare le praline con 40 g di panna al latte e 10 g di burro cacao deodorato.

REVELA-C-TION

dessert al piatto

per n. 7 dessert

CREMA ALLA PANNA

panna                                                                                            g           500

miele                                                                                              g           50

panna fondente Tanzania 75%                                                g           125

gelatina+acqua                                                                            g           5+25

Portare a 60°C panna e miele, versare su panna e gelatina, passare al minipimer per 2 minuti. Abbattere e inserire nel sifone.

SALSA ALLA VANIGLIA

panna infusa (300g gruè+1 L panna)                                      g           500

tuorli                                                                                               g           120

zucchero                                                                                       g           90

baccelli vaniglia                                                                           n.          4

Unire gli ingredienti e far addensare.

SEMISFERE

Temperare il fondente Cuba 70% e, con l’ausilio di stampi a semisfera, colare le sfere.

SAVOIARDO

tuorli                                                                                               g           150

baccelli vaniglia                                                                           n.          ½

acqua                                                                                             g           25

zucchero                                                                                       g           100

albumi                                                                                            g           150

zucchero                                                                                       g           50

farina                                                                                              g           95

fecola                                                                                             g           55

Montare tuorli, acqua e zucchero in una planetaria, e albumi e zucchero in un’altra. Una volta pronti i tuorli, unire le farine setacciate e gli albumi. Dressare i savoiardi e cospargerli con zucchero semolato. Cuocere in forno a 200°C con valvola aperta per 10 minuti.

SEMIFREDDO MASCARPONE E CAFFE’

caffè ristretto                                                                                 g           75

zucchero                                                                                       g           220

tuorli                                                                                               g           200

mascarpone                                                                                  g           200

panna                                                                                            g           200

Portare caffè e zucchero a 121°C, versarlo sui tuorli messi precedentemente a montare in planetaria. Montare a parte il mascarpone con la panna, una volta pronta la pâte à bombe, unire le due montate e abbattere.

SALSA PANNA E GELSOMINO

panna                                                                                            g           200

panna fondente Cuba 70%                                                       g           105

essenza gelsomino gocce                                                         n.          8

Portare a bollore la panna e versarla su panna ed essenza.

BISCOTTINI DI SABLE’ ALLA PANNA

SABLE'

zest arancia                                                                                  g           3

baccelli vaniglia                                                                           g           6

burro 190

baking Cacao Grand Caraque                                                  g           40

zucchero                                                                                       g           75

farina                                                                                              g           225

sale                                                                                                 g           1

succo arancia                                                                               g           40

granella panna fondente Cuba 70%                                       g           25

Sciogliere il sale nel succo d’arancia, impastare in planetaria burro e aromi, aggiungere il resto degli ingredienti e, per ultima, la baking di cacao sciolta a 30°C; far amalgamare. Unire la granella di panna.

BAGNA AL GRUE’

acqua                                                                                             g           500

zucchero                                                                                       g           300

Far raffreddare a 70°C, aggiungere 400 g di gruè tostato. Lasciare in infusione fino al giorno dopo. Al momento dell’utilizzo aggiungere 80g di baking di cacao e passare al minipimer.

Davide Comaschi

www.davidecomaschi.it

www.worldchocolatemasters.com

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Letto 4943 volte Ultima modifica il Giovedì, 30 Gennaio 2014 17:47

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