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News dal mondo Pasticceria

News dal mondo Pasticceria

Arrotolato al cioccolatotuorli pastorizzati g.150zucchero semolato g.70zucchero invertito g.30albumi freschi g.180zucchero semolato g.60albume disidratato g.1farina debole g.35amido di riso g.25cacao in polvere g.20cioccolato fondente 62% g.90burro fresco 82% m.g. g.80Nella planetaria montare i tuorli, lo zucchero semolato e quello invertito.Montare in un'altra bacinella gli albumi con lo zucchero e l'albume…
per 10 dolci diametro 20 cm Crema zabaione al cioccolato bianco Qtà %tuorli g 252 9,70vino g 252 9,70zucchero g 504 19,40gelatina in fogli g 15 0,58cioccolato bianco g 315 12,12panna g 1.260 48,50Preparare uno sciroppo con vino e zucchero. Miscelare lo sciroppo raffreddato e i tuorli e scaldare fino…
Crema di banane ai tre pepi polpa di banane 10% g 550 panna g 200zucchero g 75tuorli g 150chicchi di pepe rosa n. 5chicchi di pepe verde n. 5chicchi di pepe bianco n. 2gelatina g 3Cuocere tutti gli ingredienti, tranne la gelatina, a 82°C; far raffreddare ed unire la gelatina…
ricetta per 6.070 g Streusel alla nocciola zucchero g 249 farina Petra 1 g 249 farina di nocciole IGP Piemonte g 249 burro 82% m.g. g 249 fiore di sale g 5Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro a cubetti freddo, amalgamando il tutto con la foglia in…
(per stampo Ø 20 cm) farina Frolla Pasini g 250farina di mandorle g 40burro Tradizionale Corman 82% blocchi g 175 zucchero a velo g 75tuorli g 20latte intero g 58sale g 1cannella in polvere g 1limone grattugiato n. 1/2vaniglia Ripienoconfettura di lamponi g 300 Portare il burro a 22°C, in…
Base morbida %mandorla in polvere g 150 17,65zucchero semolato fino g 90 14,2zucchero moscovado g 30 3,53uova g 220 25,88albumi freschi g 50 5,88zucchero semolato fino g 30 14,2banane fresche media maturazione g 280 32,94noce moscata grattugiata q. b. peso totale 0,850 kg 100 Mescolare nel cutter a lama fine…
Pan di Spagna uova g 600 zucchero g 320 farina g 200tpt g 60fecola g 90Montare le uova con lo zucchero. Setacciare farina, tpt e fecola. Incorporare delicatamente alla prima massa. Cuocere per circa 25 minuti, valvola aperta. Mousse ai lamponi lamponi g 240panna montata g 450meringa italiana g 450gelatina…
Tortino pere e cioccolato zucchero g 70 uova  g 250vaniglia in bacca n. 1cioccolato fondente 70% fuso g 150burro fuso g 170amido di riso g 20pere a cubetti g 300 Montare uova, zucchero e vaniglia per circa 15 minuti; aggiungere l’amido di riso precedentemente setacciato. A parte, miscelare il cioccolato…
Panettone zafferano e liquirizia di Giambattista Montanari è la nuova ricetta del mese... Panettone zafferano e liquirizia è la ricetta di Giambattista Montanari, tecnico dimostratore Corman Professional PANETTONE ZAFFERANO E LIQUIRIZIA Per 19 panettoni da 1 kg 1° impasto (ore 17,30)        Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65    g    3.750    zucchero       …
(per 4 persone) Ripieno latte  g  250 grano ammollato  g  175 scorza di limone   q.b. tuorli  g  80 uova  g  100 zucchero  g  150 ricotta di  pecora g  200 frutta candita  g  100 stecca di vaniglia  q.b. Versare in una casseruola il latte, il grano precedentemente ammorbidito in acqua…
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