Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 10 Settembre 2018 15:00

La granulometria dello zucchero

Caro chef, è vero che la granulometria dello zucchero incide sul prodotto finale?
Grazie, Laura

Certo, la granulometria dello zucchero è molto importante. Quanto più basso è il valore granulometrico, più si ingloba aria nell'impasto. Quando lo zucchero viene macinato e raggiunge i 60°C, esso è caldo e assorbe umidità: in molte ricette tipo di frolle montate, infatti, si ritrova l’amido proprio per asciugare l'impasto. Uno zucchero con cristalli grossi tende invece a sottrarre acqua alle proteine della farina e, quindi, può entrare in una sorta di competizione per la formazione del glutine.
Uno zucchero liquido non crea attriti e non assorbe ulteriore acqua, lasciando il prodotto morbido. Ciò avviene grazie alla presenza, in ricetta, di miele o zucchero invertito.

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Lunedì, 10 Settembre 2018 14:59

Cosa distingue una copertura dal cioccolato?

Ciao chef, complimenti per la rubrica, che trovo sempre utile e propedeutica. Cosa distingue una copertura dal cioccolato?
Grazie; Andrea 

Grazie Andrea, sostanzialmente la percentuale di burro di cacao contenuto. Quando è superiore al 31% siamo in presenza di una copertura. Per la maggiore quantità di materia grassa, una volta fusa e precristallizzata (tempera), risulta particolarmente fluida.

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Sabato, 28 Aprile 2018 09:04

Sciroppo per sorbetti

La ricetta dello sciroppo base per sorbetti di Armando Palmieri,
esperto online di "Pasticceria Internazionale"

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Sabato, 28 Aprile 2018 09:00

Il bignè salato al pomodoro

La ricetta del bignè salato al pomodoro dell'esperto online di "Pasticceria Internazionale", Armando Palmieri

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Mercoledì, 28 Marzo 2018 08:53

Gelatine di frutta

Ciao Armando, complimenti  per la rubrica, che trovo sempre molto interessante!
Mi spieghi come si può ottimizzare una ricetta di gelatina di frutta? Grazie, Giulia

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Venerdì, 22 Dicembre 2017 13:56

TORTA LINZER


Alcuni lettori mi hanno richiesto la ricetta di questa famosa specialità internazionale.
Ecco a voi la ricetta (Cliccate sulla foto)

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Venerdì, 22 Dicembre 2017 13:52

PARIS BREST

Alcuni lettori mi hanno richiesto la ricetta di questa famosa specialità internazionale.
Ecco a voi la ricetta (Cliccate sulla foto)

Pubblicato in NoixVoi 2.0

Buongiorno Armando,
Per le mie praline preparo varie ganache – al pistacchio, ai lamponi, alla nocciola…–, tutte con panna e cioccolato. Mi chiedo però quanto possa durare un cioccolatino contenente questo tipo di ripieno. Come posso fare per allungarne la scadenza? Grazie mille!
David Meucci
 
Gentile David, se non opti per ganache anidre (assenza di acqua), avrai sempre un problema legato alla conservazione nel tempo, che dipende anche da dove stocchi le praline prima di porle alla vendita. Ad ogni modo, se userai sempre panna o puree o liquidi, per arginare il problema dell’acqua libera all’interno della ganache, puoi prendere in considerazione l’utilizzo di sorbitolo o, in ultima analisi, di propionato di calcio o sorbato di potassio.

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Mercoledì, 07 Giugno 2017 09:55

Glassa Sacher

Chef, sono stato a Vienna ultimamente e mi è rimasta impressa la glassa della mitica Sacher. Non credo sia composta solo da cioccolato, ma non riesco a capire: si tratta una ganache o altro?
 
Caro Renato,
ci sono diverse ricette per questa glassa di copertura. C'è chi la preferisce lucida e croccante come dici tu o semplicemente morbida e opaca, ma sono tutti tentativi che si possono solo avvicinare alla ricetta originale e brevettata. Questa viene custodita in Austria presso l'Hotel Sacher e non è mai stata resa pubblica. Basti pensare che al mondo non esiste alcuna licenza che permetta la riproduzione originale della torta. Ad ogni modo, quella che puoi preparare è una glassa così composta:

 

Glassa di copertura
fondente 65%    g    300
panna liquida     g    250
glucosio     g    50
cacao     g    25
Portare ad almeno 50°C la panna con il glucosio (non superare tale temperatura, altrimenti si potrebbe rovinare il gusto del cioccolato). Versare sul cioccolato ridotto in scaglie e lasciare riposare qualche minuto. Con un mixer da cucina, creare un’emulsione, mentre si aggiunge il cacao. Questa glassa può essere utilizzata a 28°C.

Un abbraccio

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Martedì, 06 Giugno 2017 09:44

Diplomatico o Zuppetta

Ciao Chef, da qualche parte lessi una ricetta del Diplomatico, dolce molto apprezzato dalle mie parti, con il nome di zuppetta, ma non la trovo più: potresti aiutarmi? Grazie
Antonella

Ciao Antonella, quella che tu chiami zuppetta è cara a Napoli e vuole indicare proprio l'italianissimo Diplomatico. In questi ultimi tempi, è sempre più difficile trovarlo nelle pasticcerie (non nella mia, ove è sempre presente!). Il nome è più che azzeccato per questo dolce: infatti, dal greco, diplomatico significa "rendo doppio", cioè doppio impasto. È formato infatti da due dischi di pasta sfoglia, due strati di crema diplomatica (sempre in riferimento al doppio, poiché qui abbiamo crema pasticcera e panna montata), intervallati da uno strato di pan di Spagna, inzuppato (ecco da dove deriva il termine campano) con una bagna. In origine era Alchermes, ma la si può trovare anche al rum. Si tratta di una preparazione semplice e abbiamo ricette di basi che possono essere assemblate tra di loro.

 

 

TRANCIO DIPLOMATICO


Pasta sfoglia
farina forte    g    760
farina debole     g    300
burro 82% mg     g    660

Crema pasticcera
latte intero    g    1600
panna fresca     g    400
tuorli     g    600
zucchero     g    600
amido di mais    g    70
amido di riso     g    70
bacca di vaniglia Bourbon     n    1

Pan di Spagna
uova intere    g    500
zucchero semolato     g    360
farina 00     g    300
fecola di patate     g    100
bacca di vaniglia     n    1

Una volta preparate queste basi, non resta che montare il dolce, partendo con un quadrato (o un rettangolo) di pasta sfoglia. È sempre meglio impermeabilizzarla con burro di cacao liquido, spennellato sulla superficie della pasta dopo cotta, così che, rapprendendosi, formi una pellicola che non permetta all'umidità della crema di bagnare la sfoglia e farle perdere la caratteristica principale di questa preparazione, cioè la croccantezza. Proseguire con crema diplomatica (in genere 2/3 di crema pasticcera, 1/3 panna semimontata) e una fetta di pan di Spagna di circa 2/3 cm, bagnato con bagna al rum (1 litro d’acqua, 700 g di zucchero, 235 ml di rum scuro). Concludere con un altro strato di crema diplomatica e un ultimo strato di pasta sfoglia. Lo si può preparare in un unico trancio, porlo in freezer qualche ora e tagliare le porzioni. Spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo.
Un abbraccio

Pubblicato in NoixVoi 2.0
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