Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

Per inviare la tua domanda al nostro esperto registrati qui (o cliccando su "Crea un account" nella colonna di destra). Una volta completata la registrazione accedi all'area riservata e poi clicca su "Fai una domanda all'Esperto..." nel menu che apparirà sulla destra.

Buongiorno, ma quanto c’è di vero in quello che si dice di negativo sull’aspartame?
Grazie. Andrea


Ciao Andrea, innanzitutto bisogna considerare l’aspartame (E 951) un edulcorante artificiale e quindi già questo la dice lunga sulla sua salubrità. Ha un potere dolcificante circa 250 volte più dello zucchero saccarosio e non dà calorie. Ne è sconsigliato l’uso nei prodotti che vengono sottoposti a trattamenti termici (come marmellate o prodotti da forno), in quanto al caldo si decompone e non è stabile.
Essendo un prodotto costruito in laboratorio, con tre molecole diverse (alcool metilico, acido aspartico, da qui il nome aspartame, e fenilalanina, aminoacido essenziale che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare), non può essere di certo considerato un ingrediente naturale, dunque è meglio limitarne l’uso o non assumerlo affatto.

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Giovedì, 17 Marzo 2016 09:56

Crema Pasticcera. A proposito di "sineresi"

Ciao chef, da dove deriva il termine “sineresi”? L’ho sentito citare da un suo collega ad un corso, mentre spiegava la crema pasticcera.
Anna

Ciao Anna, synaeresis (dal greco) significa “restringimento”. Nella terminologia chimica e fisica, si parla di sineresi quando si verifica un’espulsione di piccole quantità di liquido dalle particelle di un gel. Tipico fenomeno di sineresi sono i gel che, lasciati a sé, acquistano la tendenza a rapprendersi, lasciando separata la fase disperdente.
Ad esempio, in una crema, questo avviene quando, usando amidi che formano gel a certe temperature (dette di viscosità), col passare del tempo rilasciano acqua. Questa si deposita sul fondo ed emigra in superficie per risalita capillare. L’aggiunta di sciroppo di glucosio con basso DE aiuta ad arginare tale fenomeno.

Pubblicato in NoixVoi 2.0

Ciao Armando, complimenti per la rubrica! Trovo sempre domande interessanti e risposte esaustive. Studiando le emulsioni, mi sono imbattuto nell’Indice di Griffin: tradotto in parole povere, cosa indica? Grazie.
Roberto

Caro Roberto, grazie per i complimenti! L’Indice di Griffin o Bilancio HLB (Hydrofilic – Lipofilic Balance) serve a indicare, in ogni sostanza emulsionante, quanta parte della molecola di un’emulsione abbia tendenza o affinità verso la parte grassa e quanta verso la parte acquosa. Ha una scala che va da 1 a 20: quando l’indice HLB indica 1, questo numero rappresenta l’emulsionante più lipofilo, mentre 20 il più idrofilo.

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Martedì, 16 Febbraio 2016 17:18

DELIZIA ALLE MANDORLE

Pan di Spagna, pasta di mandorle e bagna al Maraschino.
La ricetta del pastry chef Armando Palmieri

Pubblicato in Torte & Entremets
Pagina 4 di 4

Cerca nel sito

VOTA LA COPERTINA 2018

VOTA LA COPERTINA 2018

La Pasticceria Scientifica

archivio-dicarlo

SCARICA LA NOSTRA APP

pi_app.jpg
ce_app.jpg

Visita il nostro E-Shop

Visita il nostro E-Shop
Copyright © - 1998-2018 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010