Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

Per inviare la tua domanda al nostro esperto registrati qui (o cliccando su "Crea un account" nella colonna di destra). Una volta completata la registrazione accedi all'area riservata e poi clicca su "Fai una domanda all'Esperto..." nel menu che apparirà sulla destra.

Venerdì, 24 Marzo 2017 09:06

Le temperature corrette per le glasse

Ciao Armando, mi sai dare qualche dritta sull’uso delle glasse? Ho sempre qualche difficoltà nella gestione delle temperature.
Grazie anticipatamente e complimenti per la rubrica! Andrea

Ciao Andrea, le glasse sono un elemento base nella pasticceria moderna. Vengono utilizzate per apportare lucentezza a un prodotto ed evitano che lo stesso possa subire essiccazione durante lo stazionamento in frigorifero (da +4°C a -18°C). Bisogna sempre tenere presente la temperatura di utilizzo della glassa, che cambia a seconda degli ingredienti che la compongono.
Proprio a seconda degli ingredienti presenti, si suddividono in più famiglie:
base cioccolato, composta cioè da un liquido (panna, latte, acqua, zuccheri) con cioccolato e un addensante (gelatine  animali o pectine). Quando la glassa contiene cacao, deve essere portata a 102°C;
base neutra, dette anche a freddo, composta da uno sciroppo (acqua, zuccheri, puree) con un addensante (nella maggior parte dei casi pectina);
base caramello, ovvero caramello decotto con un liquido e un addensante (amidi o gelificanti o pectine).
Come puoi constatare, non c’è una temperatura d’uso standard per tutte le glasse. Puoi prendere come riferimento 34°C per quelle al cioccolato o cacao, 28°C per quelle neutre a freddo, e dai 36 a 42°C per quelle base caramello.
Ti abbraccio

Pubblicato in NoixVoi 2.0

Cerca nel sito

VOTA LA COPERTINA 2018

VOTA LA COPERTINA 2018

La Pasticceria Scientifica

archivio-dicarlo

SCARICA LA NOSTRA APP

pi_app.jpg
ce_app.jpg

Visita il nostro E-Shop

Visita il nostro E-Shop
Copyright © - 1998-2018 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010