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ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Venerdì, 24 Marzo 2017 09:09

Ricetta gella ganache gianduia per stampo

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Gentile chef Palmieri, volendo proporre una ganache da stampo che contenga della pasta nocciola, cioè al gianduia, come mi devo regolare nei dosaggi?
Grazie, Valentina

Ciao Valentina, ti propongo una ricetta:

GANACHE GIANDUIA STAMPO
275 g panna fresca 35%
55 g destrosio
120 g pasta nocciola .
550 g copertura al latte 34%
Portare a 80°C panna e destrosio, versare sulla copertura ed emulsionare inserendo la pasta nocciola. A 28°C riempire gli stampi.
A presto! Armando

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