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ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 06 Febbraio 2017 10:35

La torta Sacher di Armando Palmieri

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Buongiorno chef, la seguo da tempo: è possibile avere la ricetta di un dolce che si avvicini molto alla Sacher? Grazie
Giorgio
Caro Giorgio, come saprai la ricetta originale della Sacher è ben custodita in Austria e tutte le ricette che si trovano in circolazione possono solo assomigliare all’originale che, personalmente, trovo troppo asciutta. Io uso questa:

PER LA RICETTA , CONTINUATE A LEGGERE (cliccate sul titolo o Leggi tutto...)

MY SACHER
100 g burro    g    100

100 g fondente 55%    g    100
  
20 g massa di cacao al 100%    g    20
115 g albumi 
50 g zucchero semolato
100 g tuorli 
125 g uova intere
75 g zucchero semolato
25 g zucchero invertito
50 g mandorle in polvere 
50 g farina debole 150w 
1 g olio essenziale all’arancia
1 g olio essenziale al mandarino

Montare gli albumi con i 50 g zucchero semolato. Montare le uova con 75 g di zucchero semolato e zucchero invertito (in alternativa si può usare miele di acacia nella stessa quantità). A metà montata, unire i tuorli a filo.
Fondere il cioccolato con massa di cacao e burro. Unire il cioccolato fuso quando è a 38°/40°C alla montata di uova intere. Setacciare le farine e aggiungere. Alleggerire con albume montato. Cuocere a 175°C per circa 30 minuti (indicativamente per una tortiera da 22 cm).

Per la farcitura

70 g confettura d’albicocca    g    70



Per la glassa

150 g fondente
125 g panna  
25 g sciroppo di glucosio
Portare a bollore la panna con il glucosio e versare sul cioccolato finemente tritato; creare un’emulsione e raffreddare.
 
Montaggio
Tagliare la torta in due dischi e velare con la confettura. Porre in frigorifero per circa 30 minuti. Glassare con la glassa al cioccolato. Scrivere “Sacher” con il fondente fuso con il conetto di carta da forno.

Letto 11858 volte Ultima modifica il Venerdì, 24 Marzo 2017 09:06

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