Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 12 Maggio 2014 07:15

Ghiaccia

Scritto da

BUONGIORNO

DEVO FARE LA GHIACCIA REALE PER DECORARE DEI BISCOTTI MA GLI ALBUMI “SI DICE” CHE SONO PERICOLOSI PER I BATTERI , POSSO PASTORIZZARLI A CASA ? E SE SI , COME SI FA ?

GRAZIE, Patrizia

 

Cara Patrizia, in commercio si trovano albumi già pastorizzati, spesso in brick, ma volendo puoi ovviare al problema, adoperando una meringa italiana, che prevede la pastorizzazione degli albumi, previa cottura dello zucchero a 121°C.

Lunedì, 12 Maggio 2014 07:12

Babà

Scritto da

Antonio Magnani  impiegato

Salve maestro,

vorrei chiederle se la mia ricetta per dei mini babá da mettere in una bagna di limoncello é corretta, in quanto a volte tendono a sfaldarsi nella bagna di limoncello:

450 gr di farina extrafina (w270-330), 175 ml di latte, 1 cubetto di lievito 25 gr, 75 gr di zucchero, 150 gr di margarina morbida, 6 uova, 1 cucchiaino di sale fino. Due lievitazioni: la prima di 90 minuti e la seconda negli stampi di 30 minuti.

Forno a gas, griglia nel mezzo, a 200 gradi per 30 minuti.

Grazie mille per l’attenzione e cordiali saluti.

 

Gentile Antonio, per avere un buon babà, occorre una farina forte (360-440 w P/L 0.55), con una dose di circa 500 g di farina, il lievito da aggiungere si aggira attorno ai 15 g, certamente nella tua ricetta occorrono più liquidi (siamo su 550 g di uova su 500 g di farina), non occorre latte (è più una prerogativa da savarin, che hanno meno uova o addirittura non sono presenti), bisogna diminuire lo zucchero (40 g sono più che sufficienti), alzare il peso dei grassi, in questo caso 200/220 g su 500 g di farina e circa 2 grammi di sale. Quello che poi è importante è la temperatura della bagna, se i baba’ vengono inzuppati che sono caldi, questa dovrà essere attorno ai 36/40°C, se vengono inzuppati freddi, la bagna è sui 50/55°C.

180°C per circa 20 minuti e a 165°C per altri 10 minuti durante la biscottatura

Lunedì, 12 Maggio 2014 07:07

Macarons

Scritto da

Buongiorno,
disturbo per avere un consiglio.
Ho provato a fare i macarons, diverse volte, seguendo diverse ricette sempre con pasta di mandorle, zucchero a velo, cacao oltre agli albumi. Ho seguito scrupolosamente le istruzioni ma mi si  presentato sempre lo stesso problema, non si gonfiano durante la cottura e rimangono "secchi". Evidentemente c' qualche cosa che mi sfugge. Un " trucco "che non conosco. Mi potreste dare qualche consiglio ?
In attesa di una gradita risposta, porgo i migliori saluti
Martinetti Flavio

Gentile Fabio per fare i macarons, sarebbe corretto adoperare una meringa italiana (50 g acqua/150 g zucchero semolato da portare a 118°C e da versare su 70 g di albumi), mesciare la farina di mandorle (150 g) con albume liquido (70 g) e zucchero a velo (150 g). Quando la meringa sarà a 50°C circa, puoi unire la massa di mandorle in più riprese, a questo punto hai l’impasto del macaron che dovrà essere versato su una teglia, con l’aiuto di una sacca da pasticceria. Il trucco, se così lo vogliamo chiamare è che prima di infornarli ( 140°C per circa 12/15 minuti forno ventilato) devi attendere il tempo necessario affinchè in superficie non si formi una crosta (si prova con le dita a esercitare una leggere pressione, se queste non attaccano, son pronti per essere cotti). Un'altra accortezza, dev’essere la granulometria della farina di mandorla, molto fine (altrimenti non gonfiano bene e non formano la caratteristica corona). I macarons (i gusci) una volta cotti, vanno in congelatore una notte, per poter essere accoppiati il giorno dopo.

Lunedì, 28 Aprile 2014 10:09

Semifreddo al 23% di zuccheri

Scritto da

Come bilanciare un semifreddo al 23% di zuccheri?
Giovanni Zizzo

Bilanciare un semifreddo al 23% di zuccheri significa avere un prodotto pronto da mangiare e quindi idoneo al taglio a una temperatura negativa di –14°/–16°C e ad avere una struttura che non ha bisogno di gelatina per reggersi. Questo è tassativo.
Nel caso tu volessi farne uno alla fragola, consiglio un biscotto ghiacciato: sapendo che la purea contiene il 7% di zuccheri dovrai calcolare questa percentuale sul peso della purea, ad esempio:

300 g purea di fragola (7% di zuccheri) – 7% di 300 = 21 g di zucchero;

230 g (23% di zuccheri) – 21 g = 229 g zucchero mancante /70 x 100 (M.I. Al 70%) = 327 g meringa italiana;

dovendo la somma totale corrispondere a 1.000, si avrà: 300 g (purea) + 327 g (meringa italiana) = 627 – 1000 = 373 g panna montata.

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