Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 23 Giugno 2014 09:02

Biscotto per arrotolati

Scritto da

Vorrei togliermi un dubbio , se alla mia ricetta di un biscotto per arrotolati ( 6 uova 80 di farina 150 zucchero) volessi aggiungere della pasta di pistacchio come dovrei ribilanciare la ricetta? Grazie della risposta

Andrea de Benedetto

 

 

Caro Andrea, un buon biscotto per arrotolati che contenga una pasta aromatizzante può essere il seguente:

300 g di uova intere (quindi circa 6)

150 g di zucchero

70 g di farina

110 g pasta pistacchio

Lunedì, 12 Maggio 2014 15:14

Lo zucchero levulosio, cos'è?

Scritto da

Buonasera Chef Palmieri, ho sentito parlare di zucchero levulosio, potrei sapere bene di cosa si tratta?

Grazie

Eliana

 

Ciao Eliana, in pratica il levulosio equivale allo zucchero fruttosio, il principale zucchero della frutta, viene chiamato anche levulosio perché al rifrattometro (apparecchio usato per riscontrare la percentuale di solidi solubili disciolti in una soluzione) i raggi di luce polarizzata, virano verso sinistra, al contrario di quelli che vanno verso destra, ad esempio il glucosio al rifrattometro ha i raggi di luce polarizzata verso destra e da qui il glucosio è anche chiamato destrosio.

Lunedì, 12 Maggio 2014 15:12

Vaniglia e Vanillina

Scritto da

Salve Chef, in ormai tutte le ricette di pasticceria, si legge spesso come aroma il baccello di vaniglia, mentre pare si è contro la vanillina, ma realmente che differenza c’è tra l’uno e l’altro?

Grazie

Antonietta Russo

 

Cara Antonietta, per quanto riguarda la vaniglia, è il frutto della Vanila planifolia, una pianta originaria del Messico, ma oggi coltivata in America meridionale e nei paesi tropicali. La vaniglia è un tipo di orchidea, i suoi frutti vengono raccolti ancora maturi , quindi prima di giungere a maturazione completa, vengono lavorati in modo da subire una leggera fermentazione (naturale) che è causa del tipico profumo e del colore marrone. I frutti così essiccati hanno l’aspetto di bastoncini cilindrici e debbono risultare cosparsi una efflorescenza cristallina di colore bianco (la vanillina, quella vera). Purtroppo la vanillina che conosciamo noi invece, è un prodotto che viene fatto per via sintetica e ha un profumo del tutto diverso da quello della vaniglia originale. Non essendo un prodotto naturale e avendo controindicazioni per la salute umana, è stato fissata una dose giornaliera (DGA) che è pari a 10 mg per kg di peso corporeo.

Lunedì, 12 Maggio 2014 07:18

Uso di farine di frutta secca

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Sull'uso della farina di Cocco o Cocco rapé: Volendo aggiungere ad una massa montata una parte di farina di cocco reidratata o non reidratata (com'é meglio e perché ), in quali percentuali posso farlo!? O meglio quali sono le sue caratteristiche e quale degli altri ingredienti deve essere variata e in che percentuale per un bilanciamento ottimale!?! Quali sono le differenze in gusto e consistenza che possono essere rilevate a seconda della proporzione aggiunta!?! Grazie mille. Sabrina Coccoloni

Cara Sabrina, le farine di frutta secca vanno aggiunte alla farina in un pan di spagna ad esempio, il loro peso non deve mai superare quello dello zucchero (andresti a sbilanciare una ricetta) e per ogni 100 g di polvere di frutta secca, si devono togliere 100 g di farina, la presenza di polveri di frutta secca, dona al prodotto un gusto finale migliore e gradevole e degli alveoli leggermente più piccoli con una buona friabilità

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