Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Venerdì, 06 Febbraio 2015 00:00

La zuppetta

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Ciao chef, complimenti per la rubrica! Vorrei preparare un dolce che ho amato fin da bambina, la "zuppetta", o meglio la diplomatica. Non tutte le pasticcerie la fanno, ma sta tornando di moda... Grazie, Antonella

Ciao Antonella, quella che tu chiami "zuppetta" è cara dalle mie parti, a Napoli, e vuole indicare l'italianissimo Diplomatico; effettivamente, in questi ultimi tempi è sempre più difficile trovarlo nelle pasticcerie. Il nome è più che azzeccato per questo dolce, infatti in greco diplomatico significa "rendo doppio", cioè doppio impasto (è formato da due dischi di pasta sfoglia, due strati di crema diplomatica, sempre in riferimento al doppio, poichè qui abbiamo crema pasticcera e panna montata), intervallati da uno strato di pan di Spagna, inzuppato (ecco da dove deriva il termine campano) con una bagna in origine di Alchermes, ma la si può trovare anche al rum. Tutto sommato è una preparazione semplice, abbiamo ricette di basi che possono essere assemblate tra di loro. Trancio Diplomatico pasta sfoglia 760 g, farina forte 300 g, farina debole 660 g, burro 82% mg. Crema pasticcera 1600 g latte intero, 400 g panna fresca, 600 g tuorli, 600 g zucchero, 70 g amido di mais, 70 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia Bourbon. Pan di Spagna 500 g, uova intere 360 g, zucchero semolato 300 g, farina 00 100 g, fecola di patate, 1 bacca di vaniglia. Una volta preparate queste basi, non ti resta che montare il dolce, ponendo alla base un disco di forma quadrata o rettangolare di pasta sfoglia (ti ricordo che è sempre meglio impermeabilizzare la sfoglia con burro di cacao liquido e spennellato sulla superficie della pasta dopo cotta, così che, rapprendendosi, forma una pellicola che non permette all'umidità della crema di bagnare la sfoglia e farle perdere la caratteristica principale di questa preparazione, cioè la croccantezza); procedere con crema diplomatica (in genere 2/3 pasticcera, 1/3 panna semimontata); al centro poi, una fetta di pan di Spagna di circa 2/3 cm, bagnato con una bagna al rum (1 L di acqua, 700 g di zucchero, 235 ml di rum scuro), di nuovo crema diplomatica e infine ancora uno strato di pasta sfoglia. Puoi prepararlo in un unico trancio, porlo in freezer qualche ora e tagliare le porzioni. Spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo.

Domenica, 28 Dicembre 2014 00:00

Scegliere la giusta farina

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Ciao chef, volevo chiedere che tipo di farine sono e se si trovano nei centri commerciali, tipo 120 W, 180 W, perchè se sono tipo 00, 0 o Manitoba… come facciamo a riconoscere se sono deboli o forti? Grazie anticipatamente.
Tina

Cara Tina, purtroppo nei centri commerciali non è quasi mai specificata la forza di una farina, e spesso si confondono le diciture 0, 00, 1 o 2 con la forza (W), ma è bene sapere che questi numeri non indicano il W di una farina, ma la granulometria (spessore dei granuli): una farina 00 può essere anche > a 180 W e quindi considerata forte, o una farina 0 < di 120 W e quindi considerata debole. Ad ogni modo, a seconda del prodotto che si desidera ottenere, si sceglie il tipo di farina: per i lievitati (e dunque prodotti che hanno bisogno di una tenuta glutinica tenace) è bene usare sempre una farina medio/forte, mentre per una frolla (dove non occorre molto glutine) è bene usare una farina debole.

Domenica, 28 Dicembre 2014 00:00

Preparare prodotti gluten free a casa

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Gentilissimo maestro, le chiedo un consiglio per quanto riguarda il mondo gluten free. Mi piacerebbe fare delle torte gluten free. Il problema è che comunque userei gli stessi attrezzi e lo stesso ripiano che uso normalmente anche con alimenti con farine con glutine, oltre al forno che ovviamente sarebbe il medesimo. Come posso ovviare a questo problema? A casa non si può cucinare sia gluten che gluten free senza che vi sia una contaminazione? Giada

Gentile Giada, con accortezza non è impossibile produrre prodotti gluten free a casa, ma è bene sapere alcune regole fondamentali sul mondo senza glutine, ti riporto qui in generale alcuni punti da tener presenti. Luogo di lavorazione pulito o ad uso esclusivo: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. Divisa pulita o camice monouso:il personale deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. Lavare le mani: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine bisogna sempre lavarsi accuratamente le mani. Attrezzi puliti o dedicati: i macchinari, le attrezzature (come padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice…), le minuterie (esempio spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. No acqua di cottura promiscua: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi; non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. No olio utilizzato per alimenti con glutine: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. No cestelli multicottura: non cucinare in questi cestelli se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. Segno identificativo per piatto senza glutine: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. Evitare l’uso del forno con promiscuità: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale.

Domenica, 28 Dicembre 2014 00:00

Cortecce d'albero

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Gentile chef, quando facevo le lingue di gatto preparavo anche una ricetta simile che si chiamava Scorze o Cortecce d'albero, che adesso non ricordo più: potresti darmi la ricetta? Saluti, Ciro

Gentile Ciro, le cosiddette Cortecce d'albero sono dolci preparati con mandorle, zucchero, albumi e cioccolato fondente, di produzione tipica pugliese. Ecco ingredienti e procedimento: 3 albumi (circa 180 g), 300 g zucchero semolato, 300 g mandorle con pelle, 150 g cioccolato fondente. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero (se si riscaldano gli albumi portandoli a 41°C, si ha un ottimo risultato di montatura), aggiungere le mandorle tritate grossolanamente. Lasciare raffreddare per pochi minuti. Disporre col cucchiaino piccole quantità di impasto (come una noce) su carta forno e lasciare cuocere in forno circa 10 minuti a 180°C. A questo punto, appena tiepidi, tenerli in mano e schiacciare con l'indice o con un cucchiaino (bisogna conferire una forma concava). Quando freddi, spennellare la superficie con cioccolato fondente, non necessariamente temperato.

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