Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 20 Aprile 2015 00:00

Le meringhe

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Salve chef, le volevo chiedere qualcosa di dettagliato sulle meringhe. In particolare qualche torta possibile con quel bell’effetto della meringa cotta al forno. Grazie. Luca

Caro Luca, il mondo delle meringhe, pur trattandosi semplicemente di due soli ingredienti, ossia albume e zucchero, è alquanto complesso, poichè in base alla loro quantità e ai metodi di lavoro si sviluppano vari prodotti. In sostanza la meringa è una schiuma d'uovo stabile che può essere cotta, anche se il termine più adatto sarebbe "essiccazione", perchè in forno asciuga più che cuocere. Quelle di tipo francese o svizzera sono adatte alla cottura, quella italiana è un caso a parte perchè viene usata morbida, non adatta alla cottura e mangiabile anche da cruda (non a caso è solitamente quella che si fiammeggia e dà gli effetti che descrivi). Qui ti do tre ricette di meringhe: meringa francese (adatta a cottura per le spumiglie) albumi 500 g, zucchero semolato 1 kg. Montare gli albumi con metà zucchero e quando ha raggiunto una buona fase di montaggio (ossia quando è raddoppiato il volume) aggiungere il resto dello zucchero; disporre su placche con un sac à poche ed essiccare nel forno per circa 2 ore a 75°C. Meringa svizzera albumi 500 g, zucchero 500 g, zucchero a velo 500 g. È molto simile alla francese, anch'essa è utile per meringaggi da cottura, la differenza è che la parte di zucchero a velo satura la soluzione con albumi e la parte di zucchero semolato insatura rimane cristallo all'interno della montata e in essiccazione risulta una meringa leggermente più colorata, ma molto più croccante, e il procedimento è lo stesso di prima. Meringa italiana (da fiammata o base per semifreddi) zucchero semolato 800 g, acqua 200 g, albumi 500 g, zucchero 200 g. Cuocere a 121°C i primi due ingredienti, nel frattempo montare gli albumi con i 200 g di zucchero; appena schiuma, versare a filo una prima metà di zucchero liquido, aumentare la velocità, far montare e aggiungere la seconda parte di liquido, fino a che la meringa non sarà ben montata. Spero di esser stato chiaro, nonostante la sintesi.

Lunedì, 20 Aprile 2015 00:00

Come bilanciare le uova per una frolla

Scritto da

Salve maestro, mi saprebbe dire come si bilancia una frolla con le uova e con i tuorli, partendo da 1 kg di farina, 500 g di burro e 500 g di zucchero a velo? Il fatto di dividere per 10 e per i tuorli o anche le uova intere? Grazie di tutto. Guido

Ciao Guido, quando hai uovo intero, apportando acqua alla ricetta non sarà più il coefficiente 10 a stabilire il peso dell'uovo, ma 20, quindi 1000+500+500 = 2000/20 = 100 g uova intere.

Lunedì, 23 Febbraio 2015 00:00

Le farine

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Caro maestro, nell'affacciarmi alla pasticceria professionale sono incappata in alcune riviste francesi. Sono riuscita più o meno nella traduzione dei vari tipi di zucchero (glacé, en poudre…) ma non nella decodifica delle farine (t45…). Potresti aiutarmi? Grazie, Armida

Cara Armida, così come succede spesso in Italia a livello amatoriale, si fa confusione tra il valore 1, 2, 0, 00, 000 e il W, ovvero la forza della farina, anche in Francia non c'è molta chiarezza da questo punto di vista. Generalmente con i valori t45, t55 si vuole indicare una granulometria della farina ma non la sua forza. È sempre bene chiedere la scheda tecnica alle aziende produttrici, che per legge sono tenute a darle al cliente o consumatore che le richiede.

 

Lunedì, 23 Febbraio 2015 00:00

Cottura della pasta sfoglia

Scritto da

Buongiorno chef, ho un problema con la pasta sfoglia: al centro rimane cruda e non riesce a finire la cottura. In forno a 200°C con vapore di 2” per circa 20 minuti, più 3 minuti con tiraggio aperto. Grazie, Pasquale

Caro Pasquale, questo tipo di problema può dipendere da tanti fattori legati alla fase di tournage e tempi di riposo, ma soprattutto alla temperatura del forno. Prova a fare una cottura tra due teglie, con una sfoglia con 3 giri semplici da 3; poi dipende anche dal tipo di sfoglia e da quello che devi fare.

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