Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Giovedì, 17 Marzo 2016 09:56

Crema Pasticcera. A proposito di "sineresi"

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Ciao chef, da dove deriva il termine “sineresi”? L’ho sentito citare da un suo collega ad un corso, mentre spiegava la crema pasticcera.
Anna

Ciao Anna, synaeresis (dal greco) significa “restringimento”. Nella terminologia chimica e fisica, si parla di sineresi quando si verifica un’espulsione di piccole quantità di liquido dalle particelle di un gel. Tipico fenomeno di sineresi sono i gel che, lasciati a sé, acquistano la tendenza a rapprendersi, lasciando separata la fase disperdente.
Ad esempio, in una crema, questo avviene quando, usando amidi che formano gel a certe temperature (dette di viscosità), col passare del tempo rilasciano acqua. Questa si deposita sul fondo ed emigra in superficie per risalita capillare. L’aggiunta di sciroppo di glucosio con basso DE aiuta ad arginare tale fenomeno.

Ciao Armando, complimenti per la rubrica! Trovo sempre domande interessanti e risposte esaustive. Studiando le emulsioni, mi sono imbattuto nell’Indice di Griffin: tradotto in parole povere, cosa indica? Grazie.
Roberto

Caro Roberto, grazie per i complimenti! L’Indice di Griffin o Bilancio HLB (Hydrofilic – Lipofilic Balance) serve a indicare, in ogni sostanza emulsionante, quanta parte della molecola di un’emulsione abbia tendenza o affinità verso la parte grassa e quanta verso la parte acquosa. Ha una scala che va da 1 a 20: quando l’indice HLB indica 1, questo numero rappresenta l’emulsionante più lipofilo, mentre 20 il più idrofilo.

Lunedì, 14 Dicembre 2015 00:00

La "crepa" sulle torte

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Caro chef, approfitto della sua gentilezza per domandarle come risolvere il problema della “crepa” che a volte si forma sulla superficie di alcune torte lievitate. Dolce giornata, Elisa


Ciao Elisa, molte ricette hanno una quantità di lievito eccessiva, ma il problema maggiore è dato dalle temperature del forno. Quelli domestici molte volte cuociono molto al centro e poco ai lati o viceversa. Se posso darti un suggerimento, prova a cuocere a 155°/160°C, allungando magari i tempi di cottura. Per un pan di Spagna, ad esempio, 92°C al cuore sono sufficienti. La quantità di lievito varia a seconda se parliamo di una montata tipo pan di Spagna (dove potresti omettere il lievito) o una massa montata burro, tipo un cake. Un saluto.

Lunedì, 14 Dicembre 2015 00:00

La farcitura della sfogliatella..

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Chef Armando, vorrei cortesemente sapere perché la farcitura delle sfogliatelle frolle fuoriesce durante la cottura, ad una temperatura di 190°-200°C per 25-30 minuti. La chiusura la faccio abbastanza bene, rivoltando la parte tagliata sotto la sfogliatella, ma ugualmente mi spacca la crosta di sopra ed il ripieno crolla fuori! Apprezzerei tanto un suo suggerimento. Un saluto dal Canada, Emilio


Buongiorno Emilio, questo problema si verifica quando il ripieno è troppo umido e quindi in cottura, asciugandosi, provoca vapore che fa gonfiare l'involucro. Questo spesso e volentieri non ce la fa a sostenere il ripieno e si “crepa”. Oppure, può accadere anche quando l'impasto della frolla non è ben bilanciato. Ti suggerisco una ricetta di frolla per sfogliatella: 1 kg farina debole da biscotteria, 400 g strutto, 350 g zucchero semolato, 200 g acqua. Buon lavoro.

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