Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

Per inviare la tua domanda al nostro esperto registrati qui (o cliccando su "Crea un account" nella colonna di destra). Una volta completata la registrazione accedi all'area riservata e poi clicca su "Fai una domanda all'Esperto..." nel menu che apparirà sulla destra.

Venerdì, 09 Settembre 2016 15:08

Qualche suggerimento per le “bucce” dei cannoli

Scritto da

Ciao Chef, avresti qualche suggerimento per le “bucce” dei cannoli, in modo che non rimangano unte dopo averle fritte?
Grazie
Renato

Ciao Renato, ti consiglio di utilizzare 250 g farina di media forza, 125 g vino rosso lasciato fuori frigo una notte, 40 g strutto, 18 g zucchero semolato e 2 g sale. Poi olio di semi o strutto per friggere e 10 g caffè macinato (facoltativo).
Una volta impastati tutti gli ingredienti, chiudere in pellicola e lasciare riposare una notte in frigorifero. Stendere il giorno successivo a 2 mm e friggere a 165°C. Metterli in piedi ed asciugare l’olio di frittura in eccesso.
Buon lavoro!

Mercoledì, 04 Maggio 2016 09:44

TRE RICETTE DELLA TORTA MARGHERITA

Scritto da

Buongiorno Maestro, innanzitutto la ringrazio per le sue ricette di frolla all'olio che le avevo richiesto: le ho provate entrambe e sono eccellenti. Anche la sua ricetta classica di dolce al burro è ottima. Ora le chiedo un consiglio, questa volta sulle torte da colazione. Ho preparato una classica Margherita con questi ingredienti:
150 g farina 00, 150 g zucchero, 20 g fecola di patate, 4 uova, 10 g lievito, 1/2 bicchiere di latte, 70 g burro. Ho separato tuorli e albumi, montati gli albumi a parte e tuorli con lo zucchero fino a schiarire, aggiunto il burro morbido e successivamente un po' di farina, mescolata con lievito e fecola, alternata al latte e infine gli albumi e aromi, senza smontare. Forno a 180°C circa per 50 minuti. Risultato? Abbastanza compatta e asciutta, gusto per fortuna accettabile, ma non eccellente. Potrebbe consigliarmi una base Margherita soffice, magari adattabile a versioni più golose con aggiunta di cioccolato, frutta o altro? Grazie infinite
Sabrina

Ciao Sabrina, la ricetta è troppo “scarica” di liquidi, cioè di uova. Potresti bilanciarla in questi modi:

MARGHERITA CLASSICA
uova    kg    1,5
zucchero    kg    1
farina    kg    1
burro fuso    g    200
vaniglia         qb

MARGHERITA con montate separate
uova    kg    1,5
zucchero (montarne metà con i tuorli e metà con gli albumi)    kg    1
farina
vaniglia        qb
baking    g    20
burro fuso    g    200

MARGHERITA con polvere di frutta secca
uova    kg    1,5
zucchero    kg    1
farina    g    900
polvere di frutta secca    g    300
vaniglia         qb    
burro g    200
baking    g    15

PARADISO
burro    kg    1,4
zucchero velo    g    600
tuorli    kg    1,1
farina    kg    1,5
baking    g    70
zucchero semolato     g    600
albumi    kg    1,3

Buon lavoro! A.

Ciao chef, vorrei sostituire 200 g di cioccolato fondente in una ricetta, usando invece questi ingredienti, se possibile: cacao amaro in polvere, sciroppo d'agave e olio. La ricetta completa è la seguente:

fondente 72%    g    200, cacao amaro in polvere    g    30, zucchero    g    60, olio di mais    g    30, farina di grano saraceno    g    60, farina di mais fioretto    g    20, cucchiaini di lievito per dolci    n    2, latte di soia     g    300
Grazie e cordiali saluti
Maria

 Cara Maria, certo che è possibile: nel fondente hai una fibra (massa di cacao), un grasso (burro di cacao) e zucchero. Sostituendo con cacao (fibra), sciroppo d'agave (uno zucchero invertito) e olio (un grasso), non hai problemi. Nel tuo caso suggerisco: 120 g cacao, 60 g olio, 20 g sciroppo d'agave.

Venerdì, 18 Marzo 2016 09:53

La parola entremets

Scritto da

Ciao Armando, è vero che la parola entremets originariamente non veniva utilizzata per definire un tipo di dolce?
Vittorio

Buongiorno Vittorio, il termine tradotto letteralmente dal francese significa “tra le vivande” ed ecco perché anche quando lo si usa al singolare vuole la “s” finale.
L’origine risale al Medioevo, quando nelle famiglie aristocratiche si servivano lauti pasti composti da tantissime portate. Allora era quasi indispensabile fare una sosta tra una portata e l’altra e, all’epoca, si trattava di piatti leggeri. Un entremets poteva essere un piatto di legumi o anche un’insalata, ma con il passare del tempo, anche per una questione estetica, si iniziò a servire anche dolci, spesso scenografici e giganteschi, per impressionare i commensali. L’utilizzo dell’entremets durò in Francia fino alla Rivoluzione Francese e anche in Italia, dopo il periodo delle Signorie, cessò quasi di esistere.
Oggi non c’è più l’usanza di collocare un entremets tra due portate importanti, ma si preferisce presentare un piatto più sobrio, come per esempio un sorbetto. L’uso della parola entremets è tornato in auge nel XX secolo come preparazione dolce da servire come pre dessert o in sostituzione del dessert stesso.

Cerca nel sito

VOTA LA COPERTINA 2018

VOTA LA COPERTINA 2018

La Pasticceria Scientifica

archivio-dicarlo

SCARICA LA NOSTRA APP

pi_app.jpg
ce_app.jpg

Visita il nostro E-Shop

Visita il nostro E-Shop
Copyright © - 1998-2018 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010