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Cucina

Cucina

Per 8 persone succo fresco di agrumi misti (arancia, mandarino, pompelmo rosa, pompelmo giallo, lime)              ml  500 agar agar in polvere      g  2 salsa alla vaniglia           g  200 filetti di scorze d’arancia candite           q.b. Versare un bicchiere (circa 150 ml) di succo di agrumi in un…
scampi cachi mele lime menta Scottare velocemente gli scampi in acqua calda salata. Marinare con olio, limone, peperoncino e servire su una purea di cachi e mele con granita di lime e menta. Ricetta di Chicco Cerea
farina di mais bramata g 30 fiocco di patata g 100 amido di mais g 820 fecola di patata g 60 zuchero a velo g 50 fibra di inulina g 20 farina di carruba g 10 fibra di guar g 10 farina di mais g 10 Psyllium fibra g 10…
Per 6 persone Lasagna pasta fresca all’uovo   g 300 olio extravergine di oliva  q.b. sale   q.b. Stendere la pasta sottile come per una classica lasagna e tagliarla a rettangoli. Cuocerla brevemente in acqua bollente salata, scolarla e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Farla sgocciolare e stenderla su…
Orecchiette di semola rimacinata         g  100 Ricotta fine di pecora  g  200 Zucchero semolato  g  50 Polvere di caffè  g  10 In acqua bollente e salata cucinare per alcuni minuti le orecchiette. A parte, diluire la ricotta con un mestolino di acqua di cottura aggiungendo lo zucchero semolato. Scolare…
panna g 500+200 pere   g 600 Grana Padano g 200+150 tuorli n. 2 colla di pesce  g 4 sale e burro q.b. cioccolato extra 72%    g 100 Fare una salsa inglese con 200 g di panna, i tuorli e 200 g di Grana Padano. Tagliare a dadini piccoli…
dischi di pasta sfoglia gastronomica di cm 18-20  n. 2 pasta bignè  q.b. vongole veraci e gamberetti pelati, rosolati in padella con burro di cacao cipolla rossa di Tropea fritta a rondelle     n. 1 olive nere snocciolate  g 80 insalata mista     q.b pomodori a cubetti cotti con…
polpo  n. 1 (da g 1.500) fagioli bianchi  g 250 olio extravergine d’oliva q.b. carota  n. 1 cipollotto n. 2 sedano, costa  n. 1 rosmarino, rametto  n. 1 aglio, spicchio  n. 1 peperoncino n. 1 vino bianco q.b. sale e pepe  q.b. Pulire il polipo sotto l’acqua corrente, eliminando bocca…
Per 4 persone insalata riccia, ceppo  n. 1 acetosella, foglie  n. 4 erba buon Enrico, foglie n. 4 crescione francese, foglie n. 4 puntine di ruta  n. 1 ravanelli  n. 4 fiori eduli misti  q.b. cerfoglio, puntine  n. 16 zenzero in agrodolce  g 12 alga Nori, foglio  n. 1 Wasabi…
Nella ricetta si alternano preparazioni di cucina classica (pasta all'uovo, piccione scottato, riduzione di lambrusco) e di cucina creativa (interno liquido dei ravioli, burro e salvia in polvere), al fine di ottenere un risultato equilibrato e di forte impatto visivo e gustativo. Il Lambrusco è presente nella riduzione per dare…

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