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Venerdì, 19 Ottobre 2018 14:26

Chocolate pairing experience: gli abbinamenti aromatici del creatore di armonie François Chartier

OCOA, ragù d'anatra al cioccolato Ocoa e spuma di Gorgonzola. Dal menù di Enrico Cerea, ispirato alla scienza delle armonie molecolari di François Chartier e alla sua ricerca sul Cacao Barry. Ph Fb @ChocolateAcademyMilano OCOA, ragù d'anatra al cioccolato Ocoa e spuma di Gorgonzola. Dal menù di Enrico Cerea, ispirato alla scienza delle armonie molecolari di François Chartier e alla sua ricerca sul Cacao Barry. Ph Fb @ChocolateAcademyMilano

Come si stabilisce in modo oggettivo se un cioccolato può essere felicemente abbinato a certi cibi o bevande?

 

Con la scienza! Mettendo insieme prodotti che fanno parte della stessa “famiglia aromatica”, ossia che condividono una o più molecole aromatiche dominanti, si innesca una sinergia che amplifica il risultato, per cui 1+1 non fa più 2 bensì 3. Ecco riassunta, in poche parole, la Teoria degli Abbinamenti Aromatici, formulata dal canadese François Chartier (miglior sommelier del mondo, 1994) in 20 anni di ricerche e sperimentazioni “sul campo”, al fianco di chef del calibro di Ferran Adrià.
Per la prima volta in Italia, Chartier, autore di 7 libri sull’argomento, ha illustrato i frutti del suo lungo lavoro durante il seminario svoltosi il 15 ottobre al Chocolate Academy Center Milano. L’incontro ha previsto momenti teorici alternati a degustazioni costruite sulle armonie molecolari fra alimenti (frutta e verdura, alghe, semi e condimenti come il miso e la salsa di soia), bevande (birra artigianale, whiskey, vini) e 5 tipologie di cioccolato che il sommelier, insieme ad Alberto Simionato (chef Cacao Barry e membro del team didattico del Chocolate Academy Center Milano), ha selezionato tra blend e monorigine Cacao Barry: Madirofolo, Tanzania, Ocoa, Ghana, e DadaDark, il cioccolato della linea OrNoir creato da Enrico e Roberto Cerea con la consulenza di Davide Comaschi, direttore dell’academy.
Ad arricchire ancora di più i sensi, la serata si è aperta con il cocktail di benvenuto Risot Gial del mixologist Salvatore Scamardella: gin lavato con riso Carnaroli, liquore allo zafferano, bitter Martini infuso con olio al tartufo, sweet and sour con miele e pepe nero, con “coperchio” di cioccolato, germogli di barbabietola rossa, olive verdi, fiori di Sichuan elettrici, riso soffiato. Il gran finale è stato affidato a Enrico Cerea che, ispirandosi alla scienza delle armonie molecolari di François Chartier, ha elaborato per l’occasione 5 piatti con gli stessi cioccolati protagonisti della fase degustativa: Shabu shabu di scampo, lardo, cioccolato Tanzania e pepe rosa; Pane con pesto di pistacchi e cioccolato Dadadark rapé; Ragù d’anatra all’Ocoa e spuma di gorgonzola dolce; Ananas candito al rhum, gelato e crumble al cioccolato Ghana; Purea di mela verde, finocchi, passion fruit e spuma di Madirofolo con noce moscata. Chartier ha esteso lo studio anche ad altri cioccolati Cacao Barry, e i risultati sono stati raccolti nelle schede Unbox Creativity che costituiscono una guida intuitiva agli abbinamenti aromatici di sicuro successo.
R.C.

www.chocolate-academy.com/it/it/

www.barry-callebaut.com

 

 

Le creazioni di Enrico Cerea ispirate alla scienza delle armonie molecolari di François Chartier
e alla sua ricerca sul Cacao Barry

In copertina, OCOA. Ragù d'anatra al cioccolato Ocoa e spuma di Gorgonzola.
Sotto, Pane con pesto di pistacchi e cioccolato Dadadark rapé. Ananas candito al rhum, gelato e crumble al cioccolato Ghana.

Purea_di_mela_verde_finocchi_passion_fruit_e_spuma_di_cioccolato_Madirofolo_con_noce_moscata_enrico_cerea.pngAnanas_candito_al_rhum_gelato_e_crumble_al_cioccolato_Ghana_di_Enrico_Cerea.jpg

 

Le foto della serata in Chocolate Academy Milano, in compagnia di François Chartier.

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Il team Chocolate Academy Center Milano e Barry Callebaut Italia con François Chartier ed Enrico Cerea.
Una delle 5 postazioni allestite per la degustazione.
Il cocktail di Salvatore Scamardella.
Le schede Unbox creativity che guidano agli abbinamenti aromatici individuati da Chartier.
Postazione degustazione.

 

 

 

 

Letto 679 volte Ultima modifica il Venerdì, 19 Ottobre 2018 15:14

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