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Giovedì, 18 Dicembre 2014 00:00

Crema al mascarpone e mandarino

 Il dessert al piatto proposto fa parte dei cinque elaborati che il Culinary Team Palermo ha presentato al Salon Culinaire Mondial 2013 a Basilea, Svizzera, realizzati da Giuseppe Giuliano conla collaborazione del gruppo della sezione pasticceria del team palermitano:
Pietro Pupillo, Gabriele Abbate, Girolamo Orlando, Ivana Guddo per la realizzazione dei soggetti in pasta di zucchero
e Sarah Cucchiara.

Crema al mascarpone e mandarino
su polvere di sablè e mirtillo, gelato ai mirtilli su babà
con filettino di buccia confit liquoroso al mandarino

 

Crema al mascarpone

 

Crema base
latte intero UHT                                                             g   850
panna 38% mg UHT                                                     g   150
farina 00                                                                       g   65
fecola di patate                                                             g   55
tuorli pastorizzati                                                          g   185
zucchero                                                                      g   300
bacca di vaniglia                                                           n.  1
Cuocere come una crema pasticcera.

 

Crema al mascarpone
crema base                                                                   g   1300
mascarpone                                                                 g   1000
colla di pesce                                                               g   22
panna fresca pastorizzata 35% mg                              g   1125
zucchero                                                                      g   250
bacca di vaniglia                                                           n.  1
Passare a setaccio fine la crema base, unire il mascarpone e lisciare, aggiungere la colla di pesce ammollata e sciolta a microonde e, per ultima, la panna montata con lo zucchero e la bacca di vaniglia.

 

Polpa di mandarino gelificata
polpa di mandarini freschi                                             g   515
zucchero                                                                      g   650
miele di zagara                                                             g   55
colla di pesce                                                               g   28
Unire alla polpa dei mandarini lo zucchero e il miele, mettere sottovuoto e pastorizzare in un forno a vapore a 85°C per 38 minuti. Raffreddare. Aprire il sacchetto e unire la colla di pesce ammollata e sciolta a microonde.

 

Composizione
Riempire gli stampi a metà con la crema al mascarpone, abbattere e dopo colare un piccolo strato di polpa di mandarino gelificata, abbattere e finire con la crema al mascarpone. Prima di servire lucidare la superficie con gelatina neutra e guarnire con filettini di mandarino confit.

 

Polvere di sablè al cacao e mirtillo
farina 00                                                                       g   865
cacao in polvere                                                           g   125
polvere di mandorla                                                     g   75
burro                                                                            g   650
zucchero                                                                      g   450
uova intere pastorizzate                                               g   135
tuorli pastorizzati                                                          g   25
bacca di vaniglia                                                           n.  1
mirtilli disidratati                                                             g   95
Lavorare il burro con zucchero, uova e tuorli. Unire le farine e lavorare velocemente. Mettere la pasta sablè in frigo per un paio di ore, tirare l’impasto e cuocere a 170°C. Raffreddare e passare al cutter e quindi al setaccio a maglia fine. Unire alla polvere di sablè i mirtilli passati al cutter e poi al setaccio a maglia fine. Fare disidratare le due polveri per un paio d’ore.

 

Gelato ai mirtilli
acqua                                                                           g   255
zucchero                                                                      g   218
destrosio                                                                      g   32
stabilizzante per miscele di gelato*                               g   5
succo di mirtilli                                                              g   480
succo di limone                                                            g   25

 

*(consigliabile usare la grammatura raccomandata dalle aziende produttrici o distributrici)
Unire gli ingredienti secchi, miscelare con i liquidi avendo cura di non formare grumi e pastorizzare escludendo la frutta. Raffreddare la miscela, unire il succo di mirtilli e di limone. Mantecare.

 

Filettino di buccia confit liquoroso al mandarino
buccetta di mandarino                                                  g   50
zucchero semolato                                                       g   50
glucosio                                                                        g   10
rosolio al mandarino                                                    g   20
Unire gli ingredienti e portare a 98°C. Raffreddare e unire alla buccia di mandarino confit g 30 di gelatina neutra.

 

Babà
farina 260 W                                                                 g   1000
strutto                                                                            g   125
uova                                                                             g   350
tuorli                                                                             g   185
lievito di birra                                                                g   35
zucchero                                                                      g   65
sale                                                                               g   15
miele                                                                             g   15
bacca di vaniglia                                                           n.  1
buccetta grattugiata di mandarini freschi                       g   18
acqua, circa                                                                  g   250
Mettere in planetaria farina, lievito e acqua e impastare con il gancio. Aggiungere lievito, uova e tuorli e per ultimi sale e zucchero. Quando il composto risulta ben elastico e liscio, lasciare riposare l’impasto per 30 minuti circa e poi mettere in forma in piccoli stampini per babà. Fare lievitare e infornare a 195°C. Raffreddare e inzuppare i piccoli babà con una bagna al mandarino.

 

Bagna al rosolio di mandarino
acqua                                                                           g   500
zucchero                                                                      g   250
bucce di mandarini                                                       n.  2
rosolio al mandarino                                                    g   85
Realizzare lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua, con la miscela ancora calda inzuppare i piccoli babà, raffreddare e unire il rosolio al mandarino. Servire freddi.

 

Definizione
Realizzare una mascherina della stessa forma del dessert in un foglio di acetato. Poggiare la mascherina sul piatto e pennellare con uno strato sottilissimo di gelatina, spolverare con la polvere di sablè e mirtillo, togliere la mascherina in modo che la polvere rimanga attaccata sul fondo del piatto da servizio. Posizionarvi sopra il dessert, decorare con piccoli macaron rosa e decorare con zucchero bollato; a lato, poggiare delle fette di babà, sovrapporre una pallina di gelato e ultimare con dei filettini di mandarino confit al rosolio.

 

Giuseppe Giuliano

www.giuseppegiuliano.it

 

Il dessert al piatto proposti è uno dei cinque elaborati che il Culinary Team Palermo ha presentato al Salon Culinaire Mondial 2013 a Basilea, Svizzera, realizzati da Giuseppe Giuliano con la collaborazione del gruppo della sezione pasticceria del team palermitano:
Pietro Pupillo, Gabriele Abbate, Girolamo Orlando, Ivana Guddo per la realizzazione dei soggetti in pasta di zucchero
e Sarah Cucchiara.

Letto 6677 volte Ultima modifica il Giovedì, 18 Dicembre 2014 14:56

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