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Venerdì, 07 Marzo 2014 16:28

Dessert al piatto statunitense

(le dosi sono espresse in grammi)

SABLÈ AL PISTACCHIO
Burro (freddo a pezzetti) 138
Zucchero a velo 45
Amido di Mais 25
Sale Marino Fino 3
Farina 125
Pistacchio Siciliani a Pezzetti Fino 26
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad un composto omogeneo. Con un mattarello, stirare la pasta tra due fogli di carta da forno fino a 4 mm; abbattere. Tagliare dei rettangoli e spennellare con uovo; salare e cuo-cere.

SORBETTO AI 10 GUSTI
Purea di Ananas 150
Purea di Mango 150
Purea di Banana 150
Purea Frutta della Passione 150
Purea di Albicocche 150
Zucchero 300
Pepe Tailandese 4
Anice stellato 3
Stecche Cannella 3
Succo di Limone Verde 200
Riscaldare la purea di ananas per cuocere tutti gli enzimi, unire le puree di mango, e banana con g  zucchero; portare a bollire. Aggiungere tutti gli ingredienti restanti, coprire in infusione per 15 minuti. Raffreddare e mantecare.

PARFAIT AL CARAMELLO
Cuocere zucchero e sciroppo fino ad un colore biondo. Aggiungere ac-qua e fare raffreddare; quindi inserire
Latte Condensato 76
Bacca di Vaniglia n. 1/2
Sale Marino Fino 50

PARFAIT
Panna montata 263
Caramello 150
Grattugiare una fava Tonka

TEGOLA AL CIOCCOLATO
Zucchero 200
Sciroppo di Glucosio 200
Cioccolato Al Latte 100
Fare un caramello con zucchero e sciroppo di glucosio. Aggiungere il cioccolato sciolto velocemente e mescolare bene. Versare su silpat e ti-rare come zucchero e formare delle tegole per decorazione.

Sciroppo di Glucosio 21
Zucchero 60
Acqua 18

SCIROPPO di VANIGLIA CON FETTE di MANGO
Acqua 500 ml.
Zucchero 200
Scorza di Limone n. 1/2
Scorza d’Arancio n. 1/2
Foglie di Menta 5
Bacca di Vaniglia n. 1/2
Riscaldare tutti gli ingredienti. Aggiungere delle fette di mango e raffreddare.

SALSA di TAPIOCA
Latte Intero 230
Zucchero 17
Perle di Tapioca Piccole 9
Perle di Tapioca Grandi 9
Latte di Cocco 37
Bacca di vaniglia n. 1/2
Cuocere tutto a medio calore fino all’addensamento. Raffreddare.

CREMA AL FRUTTO DELLA PASSIONE
Uova Intere 63
Zucchero 75
Purea di Frutto della Passione 25
Burro 93
Foglio di Gelatina 1
Succo di Limone 20
Usare il burro freddo a pezzetti. Mescolare tutti gli ingredienti a bagno-maria eccetto la gelatina. Ottenere una consistenza cremosa ed unire la gelatina. Togliere dal fuoco, mescolare con un frullino per 3 minuti. Ab-battere coprendo con pellicola di plastica.

CARAMELLO AL MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE
Panna 37
Lecitina 1.3
Purea di Frutti della Passione 20
Purea di Mango 75
Zucchero 88
Sciroppo di Glucosio 113
Burro 25
Mescolare panna e lecitina. Riscaldare a 70°C, incorporare poco alla volta la purea. Portare a bollore. Aggiungere lo zucchero e sciogliere senza fermare l’ebollizione. Poco alla volta, unire lo sciroppo di glucosio riscaldato. Cuocere a 104°C, inserire il burro. Cuocere a 107°C, quindi spalmare su chablon.

Ricetta di Cher Harris - Susan Notter (Stati Uniti)

 

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