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Lunedì, 12 Febbraio 2018 15:17

RUBINO, LA RICETTA DI MAURIZIO FRAU

La ricetta del mese di febbraio di "Pasticceria Internazionale" è il dessert al piatto di Maurizio Frau.
Gel di limone, ganache cioccolato bianco, vaniglia e lime, mousse leggera al cioccolato, pan di Spagna al cioccolato e base croccante.
Maurizio Frau si è aggiudicato le selezioni italiane valide per la partecipazione ai World Chocolate MastersTM di Cacao Barry, che si terrà a Parigi a ottobre, nell’ambito del Salon du Chocolat.
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Gel di limone

saccarosio                       g    35
destrosio                          g    50
sciroppo di glucosio    g    50
succo di limone             g    100
acqua (per Abrigel)      g    140
gelatina 120 bloom     g    5
acqua per gelatina      g    25
gelatina neutra            g    100
buccia di limone        g    10
amido modificato     g    20

Bollire acqua e Abrigel e tenere da parte. Idratare la gelatina con la sua acqua. Mescolare le bucce con lo zucchero ed unire al succo di limone. Scaldare acqua, destrosio e sciroppo di glucosio a 40°C, quindi aggiungere la gelatina fusa ed il resto degli ingredienti, frullando con un mixer ad immersione. Lasciare riposare in frigo ed utilizzare fredda.

Ganache cioccolato bianco, vaniglia e lime

latte fresco                                g    125
sciroppo di glucosio             g    6
gelatina 120 Bloom               g    7
acqua per gelatina                 g    35
cioccolato bianco Zéphyr    g    185
panna fresca 35% mg           g    250
baccelli di vaniglia                 n.    2
lime grattugiato                      n.    1

Mettere in infusione nel latte la buccia del lime per 12 ore a 4°C. Filtrare le bucce dal latte con un setaccio, premendo bene con la marisa. Bollire latte, vaniglia e sciroppo di glucosio e versare sul cioccolato. Togliere l’eccesso di latte, versare la gelatina fusa ed iniziare a frullare con un mixer. Continuare fino ad aggiungere tutto il latte caldo. Aggiungere la panna fredda da frigo a filo, fino a completare l’emulsione.

Mousse leggera al cioccolato

acqua naturale                                            g    125
copertura fondente Guayaquil 64%    g    150
saccarosio                                                    g    25
destrosio                                                      g    25
panna fresca 35% mg                             g    190
gelatina 170 Bloom                                 g    3
acqua per gelatina                                  g    15

Scaldare acqua, zucchero e destrosio a 45°C. Fondere la gelatina e versarla sul cioccolato. Versare una piccola parte di acqua ed iniziare a frullare con il mixer ad immersione. Completare l'emulsione aggiungendo la restante acqua. Lasciare raffreddare fino a 35°C e aggiungere la panna semimontata.

Pan di Spagna al cioccolato

tuorli                                         g    300
zucchero                                  g    160
zucchero invertito                g    40
albumi                                      g    375
zucchero                                  g    140
cacao 22/24                            g    40
farina debole                          g    80
amido di mais                        g    50
copertura fondente 64%    g    180
panna 35% mg                       g    160

Riscaldare i tuorli con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, quindi montare in planetaria. Lavorare gli albumi con lo zucchero ed unire alla prima montata. Setacciare le polveri ed unire alla massa montata. Fare un’emulsione con panna e cioccolato ed unire al composto, quindi stendere dei fogli sottili e cuocere a 220°C per 9/10 minuti a valvola chiusa.

Cialdina croccante

burro                                                  g    80
farina frolla                                       g    100
albumi                                               g    100
zucchero vagliato fine                 g    250
succo di limone                             g    19
baccello di vaniglia Bourbon    n.    1

Sciogliere lo zucchero negli albumi e aggiungere il succo di limone. In planetaria, con lo scudo, sabbiare la farina con il burro e la polpa di vaniglia, quindi aggiungere a filo lo sciroppo ottenuto in precedenza. Fare riposare 2 ore in frigo prima di utilizzare. Stendere ad 1 mm e cuocere in forno ventilato a 180°C per 7 minuti.

Base croccante

scaglie di cialda croccante                           g    190
pralinato di mandorla e nocciola 50%    g    100
copertura al latte 40%                                   g    80
burro di cacao                                                  g    10

Fondere copertura e burro di cacao; unire al pralinato di nocciola e versare sulla cialda croccante. Stendere ad 1 mm ed utilizzare.

Strati sottili di cioccolato

Montaggio

Realizzare la base croccante, adagiare sopra il pan di Spagna al cioccolato, fare degli spuntoni con la ganache al cioccolato bianco e lime ed alternare con uno strato di cioccolato sottile. Continuare con la mousse al cioccolato, un altro strato di cioccolato sottile e terminare con la gelatina di limone.

Maurizio Frau


In volo verso Parigi!
 
Dopo mesi di allenamento, a Sigep, appena svoltosi a Rimini, “Sono emozionatissimo, è il mio sogno di bambino che si avvera”, ha dichiarato Frau, scelto dalla giuria all’unanimità per l’eleganza, l’armonia e la pulizia delle esecuzioni.  
I WCM sono l’unico concorso individuale al mondo dedicato all’uso creativo del cioccolato. Il tema scelto quest’anno è Futropolis, la città del futuro, da sviluppare in tre creazioni: la pièce artistica, una creazione di pasticceria fresca realizzata al momento, Chocolate on the go, snack al cioccolato da consumare al passeggio. Come sempre, seguiremo Maurizio in questi mesi, sostenendolo sino al grande confronto parigino!  www.worldchocolatemasters.com

Letto 1324 volte Ultima modifica il Lunedì, 12 Febbraio 2018 15:27

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