Ripieno
300 g acqua salata
60 g semola Senatore Cappelli
100 g ricotta
70 g zucchero a velo
200 g crema pasticcera alla vaniglia
cubetti di arancia candita
amarene candite
3 g cannella
2 bacche di vaniglia
Fare il pastello con la semola e l’acqua, aggiungere la ricotta, lo zucchero a velo ed infine la crema pasticcera con la cannella e la vaniglia. Stendere la pasta molto sottile e fare dei ciuffetti con la farcia a cui aggiungere il cubetto di arancia e l’amarena.
Brodo
180 g succo d’arancia
20 g succo di yuzu
1 bustina ci camomilla in fiori
Mettere in infusione per 3 minuti.
Foglio di amarena
250 g succo di amarene della canditura
250 g acqua
3,5 agar agar
Portare a bollore il succo con l’acqua, aggiungere l’agar agar e fare bollire. Stendere su di una placca strati sottilissimi.
Pasta croccante
200 g pasta kataifi
50 g burro fuso
zucchero a velo
Cuocere la pasta kataifi con il burro e lo zucchero.
Montaggio
Cuocere i ravioli in acqua con bucce di limone e d’arancia per 3 minuti, a partire dal bollore. Versare il succo tiepido nella ciotola insieme ai tre ravioli. Terminare con il foglio di gelatina di amarene e la pasta kataifi.
Carmen Vecchione
Dolciarte, Avellino