Emozioni in rosa

Il pastry chef salernitano Giuseppe Manilia pensa ad una sfogliatella SantaRosa in versione cremosa e moderna e utilizza gli stessi ingredienti della ricetta classica come il riccio della sfogliatella, la ricotta, la crema pasticcera, i cubetti d’arancia e di limone e l’amarena.
Il dolce è vinvitore del Premio SantaRosa Conca Festival 2015 sul tema "SantaRosa ...in rosa".

Glassa neutra

500 g acqua
20 g pectina
125 g zucchero semolato
400 g zucchero semolato
33 g sciroppo di glucosio
20 g succo di limone*

Fare riscaldare l’acqua a 50°C. Mescolare i 125 g di zucchero con la pectina e incorporare progressivamente nell’acqua tiepida. Aggiungere poi lo zucchero restante e lo sciroppo di glucosio, quindi portare ad ebollizione e aggiungere il succo di limone. Utilizzare il giorno dopo.

Geleé agli agrumi e petali di rosa

150 g glassa neutra
38 g succo d’arancia
1 arancia grattugiata

Sciogliere la glassa con l’arancia grattugiata. Versare il succo d’arancia e mescolare.

Crema pasticcera

750 g latte
250 g panna
300 g tuorli
300 g zucchero
60 g amido
20 g buccia di limone*
un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia

Procedere come per una normale crema pasticcera.

Crema di ricotta al limone Costa d’Amalfi

150 g panna
120 g zucchero a velo
6 g gelatina alimentare
60 g acqua
150 g ricotta
250 g panna
30 g zucchero invertito
10 g limone* grattugiato

Bollire la panna insieme allo zucchero. Unire la gelatina alimentare precedentemente reidratata in acqua fredda e fare raffreddare. Incorporare la ricotta, emulsionare ed alleggerire con la panna.

Croccante agli agrumi

230 g sablè
60 g burro di cacao
40 g eclat d’or
10 g limone grattugiato

Macinare finemente il sablè e gli eclat d’or. Sciogliere il burro di caco e mescolare tutti gli ingredienti.

Crema al mascarpone

2 fogli gelatina alimentare
40 g acqua
165 g panna
35 g tuorli
40 g zucchero a velo
165 g mascarpone
8 g lime grattugiato

Mettere in infusione minimo 3 ore prima il lime nella panna. Portare a bollore la panna e versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Portare la crema a 80/82°C e aggiungere la gelatina alimentare reidratata in acqua fredda. Portare poi la crema a 40°C e aggiungere il mascarpone. Mixare e lasciare riposare in frigo per 12 ore. Montare leggermente prima dell’utilizzo.

Pasta sfoglia croccante

500 g farina manitoba
200 g acqua
8 g zucchero semolato
5 g sale

Procedere come per una normale pasta per sfogliatelle.

Geleé di amarene

212 g polpa di amarene
35 g glucosio
64 g zucchero semolato
5 g pectina
20 g succo di limone

Riscaldare la polpa e il glucosio a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato, precedentemente mescolato con la pectina. Portare a bollore, quindi aggiungere il succo di limone. Mettere in frigo o utilizzare immediatamente.

*limone Costa d’Amalfi

Montaggio

Con apposito stampo a forma di tubo, alto circa 8-10 cm, avvolgere la pasta sfogliata. Cuocere a 165°C per circa 20-25 cm, quindi fare raffreddare.
Sistemare al centro del piatto poggiare il disco di croccante agli agrumi (diametro 5 cm) e poggiarvi sopra il tubo di pasta sfogliata. Colare 10 g di crema pasticcera, 20 g di crema al mascarpone profumata al lime con qualche cubetto di geleé agli agrumi.
Poggiare un altro dischetto di croccante agli agrumi, colare 25 g di crema ricotta al limone. Chiudere con crema pasticcera e glassa agli agrumi.
Disegnare al piatto una rosa stilizzata con geleé di amarene.

Il dolce va servito ad una temperatura di 3-5°C.

Giuseppe Manilia

Pastry chef Pasticceria Orchidea
Montesano Scalo (Sa)