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Giovedì, 18 Dicembre 2014 00:00

Semifreddo alla papaya e al frutto della passione

Il dessert al piatto proposto fa parte dei cinque elaborati che il Culinary Team Palermo ha presentato al Salon Culinaire Mondial 2013 a Basilea, Svizzera, realizzati da Giuseppe Giuliano conla collaborazione del gruppo della sezione pasticceria del team palermitano:
Pietro Pupillo, Gabriele Abbate, Girolamo Orlando, Ivana Guddo per la realizzazione dei soggetti in pasta di zucchero
e Sarah Cucchiara.

 

Semifreddo alla papaya e al frutto della passione
su base di biscuit alle mandorle, nocciole e fogliame di anacardi semisalati, mousse al kiwi
con inserimento al melograno, kiwi, papaya e melograno con il suo succo

Biscuit alle mandorle, nocciole, cacao e fogliame di anacardi semisalat
zucchero a velo                                                           g   17
farina di mandorla                                                         g   8
farina di nocciole                                                          g   11
farina 00                                                                       g   2
cacao                                                                           g   2
fecola                                                                            g   10  
miele                                                                             g   1
burro                                                                            g   3
uova                                                                             g   20
tuorli pastorizzati                                                          g   5
albume montato a neve                                                g   16
zucchero semolato                                                       g   3
Unire le farine, zucchero a velo, cacao e mescolare energicamente con una frusta (meglio se in planetaria) con uova e tuorli, aggiungere il burro sciolto e il miele. Per ultimo aggiungere delicatamente l’albume montato a neve con lo zucchero e qualche goccia di limone. Incorporare il fogliame di anacardi e stendere l’impasto ad un’altezza di 0,3 cm su un foglio siliconato per uso alimentare e infornare a 225°C per circa 7/8 minuti. Evitare che il biscuit possa biscottare.

Parfait alla papaya o al frutto della passione
meringa italiana                                                            g   43
polpa di papaya o frutto della passione                        g   23
panna semimontata                                                      g   55
zucchero                                                                      g   5
Unire alla meringa italiana la polpa di papaya o la polpa del frutto della passione, per ultimo aggiungere la panna semimontata, mettere in forma e abbattere.

Mousse al kiwi con inserimento al melograno
base semifreddo                                                           g   640
per la mousse al kiwi: polpa di kiwi                              g   380
per la mousse al melograno: succo di melograno       g   45
panna semimontata                                                      g   1500
zucchero                                                                      g   175
Utilizzare per entrambe le mousse la stessa grammatura (tranne la quantità della polpa di frutta) e seguire lo stesso procedimento. Unire la base semifreddo alla polpa di frutta miscelata con la colla di pesce (ammollata e sciolta a microonde), per ultimo aggiungere delicatamente la panna semimontata. Mettere in forma e abbattere.

Definizione
Posizionare sul biscuit un riquadro inox alto 1 cm, colare il parfait al frutto della passione e abbattere. Sformare e tagliare un rettangolo da posizionare sulla base di un tubo ovale foderato con un foglio di decalcomania (fogli acetato per uso alimentare con decori in burro cacao, adatti per le lavorazioni in cioccolato). Colare il composto per semifreddo alla papaya e abbattere, sformare e lucidare con la gelatina. A parte, su forme in silicone per uso alimentare (forma di costruzioni per bambini) colare prima la mousse al melograno, poi quella al kiwi, inserire ancora la mousse al melograno precedentemente abbattuta e finire con il restante composto per mousse al kiwi. Abbattere e lucidare con gelatina. A parte, preparare la frutta fresca avendo cura di utilizzare gli scarti per insaporire la gelatina neutra da usare e servire insieme alla polpa tagliata a macedonia. Guarnire con decorazione in pasta sigaretta profumata ai frutti esotici.

Giuseppe Giuliano

www.giuseppegiuliano.it

Letto 4965 volte Ultima modifica il Giovedì, 18 Dicembre 2014 14:55

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