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Venerdì, 04 Ottobre 2019 14:13

La sfogliatella santarosa in versione dessert al piatto di Galileo Reposo

Foto Emanuele Anastasio. Foto Emanuele Anastasio.

La Saint Rose di Galileo Reposo, pastry chef attivo al Peck di Milano, è risultata la più accattivante e aggraziata dell'edizione 2019 del Santarosa Pastry Cup, perfettamente in linea con il tema proposto dagli organizzatori: armonica nei sapori limone, vaniglia e rosa e con la giusta nota croccante data da un biscotto al semolino e pezzi di sfogliatella cotti e caramellati.
Qui vi proponiamo la ricetta completa di dosi e procedimenti del noto pastry chef

 

Il dessert da ristorazione di Galileo Reposo, che vi proponiamo di seguito, racchiude i gusti e le consistenze della sfogliatella santarosa, con lavorazioni e preparazioni appartenenti alla pasticceria francese. "Due elementi che aggiungono valore al dolce sono la rosa, che richiama l’idea della Santa Rosa, e il caffè, per via dei caffè chantant, luoghi dove si esibivano le Chantose. Il risultato – spiega lo chef – dovrebbe sottolineare ancora una volta che l’unione e l'avvicinarsi delle due culture crea qualcosa di concreto e di gran valore, gastronomico in questo caso". Il dolce al piatto è composto da una crema limone e cedro, una base di biscotto al semolino con palet alla ricotta, chantilly alla fava tonka e caffè, crema vaniglia e rosa e mandorle salate. A completare il dessert, anche una quenelle di sorbetto mandorle, limone e amarene sul palet e pezzi di pasta sfogliatella cotti e caramellati.

 

Pasta sfogliatella

500 g farina manitoba
10 g sale
10 g miele di acacia
180 g acqua
strutto

Mettere la farina, il sale ed il miele in planetaria aggiungendo poco alla volta l’acqua. Impastare poco e ritirare l’impasto coperto. Lasciare riposare 2 ore e laminare l’impasto in sfogliatrice, fino a che non diventi liscio. Coprire con un leggero strato di strutto e lasciare riposare per altre 2 ore.
Stendere molto sottile e arrotolarlo poi al mattarello. Spostarsi sul tavolo e dal mattarello arrotolare molto stretta la pasta su se stessa spalmandola mano a mano con la sugna. Proseguire fino ad esaurimento della pasta. Quindi ungere tutto l’impasto con lo strutto e lasciare in frigorifero per un giorno.
Tagliare delle fettine di pasta di 1 mm e stendere con un mattarello il più sottile possibile; coppare della dimensione desiderata e lasciare riposare 1 ora. Mettere tra due tappetini da cottura e cuocere in forno caldo a 190°C per 10 minuti, quindi togliere il tappetino che copre le rondelline di pasta e cospargere di zucchero a velo e destrosio, precedentemente mescolati.
Caramellare a 350°C per 2 minuti e ripetere l’operazione per l’altro lato. Ritirare le arlette di sfogliatella su carta forno e conservare in stufa.

 

Crema al limone e cedro

350 g marmellata limone e cedro
250 g acqua
4 g agar agar
1 g vaniglia
1 limone fresco la scorza

Fare bollire l’acqua con la vaniglia e l’agar agar, unire la marmellata e fare raffreddare. Frullare con un minipimer ed aggiungere la scorza di limone. Ritirare in frigorifero.

 

Palet alla ricotta

200 g panna fresca
190 g ricotta fresca vaccina
38 g zucchero
7 g gelatina alimentare
50 g panna
200 g Absolut cristal
25 g acqua

Portare ad ebollizione la panna (200 g) con lo zucchero, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua molto fredda. Fare raffreddare sul ghiaccio mischiando e, quando inizia a gelificare, aggiungere la ricotta e la panna (50g) leggermente montata. Mettere in stampi in silicone del diametro di 7 cm e sistemare in frigorifero a gelificare, poi passare in freezer (al suo interno mettere una cialdina di amarena candita tritata). Scaldare l’Absolut e l’acqua a 70°C, frullare e glassare i palet congelati.
Conservare in freezer.

 
Chantilly alla fava tonka e caffè
 
350 g panna fresca
26 g zucchero
3 g gelatina
1 g fava tonka
3 g chicchi di caffè
 
Fare bollire la panna con il caffè, la fava tonka grattugiata e lo zucchero. Quando il composto diventa tiepido, sciogliervi la gelatina, filtrare e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore.
 
 
Crema alla vaniglia e rosa
 
500 g latte
100 g tuorli
85 g zucchero
50 g farina debole
15 g maizena
50 g panna
½ stecca di vaniglia Tahiti
3 boccioli di rosa
 
Bollire il latte con la vaniglia e i boccioli di rosa. Mescolare i tuorli e lo zucchero, unire la farina e la maizena. Filtrare il latte ed unirlo alle uova. Portare ad ebollizione e cuocere per 3 minuti, quindi raffreddare e unire la panna fredda con una frusta.
Mettere in un sac a poche e ritirare in frigorifero.
 
 
Biscotto al semolino
 
120 g mandorle tostate e salate
100 g burro
100 g zucchero
80 g farina frolla
300 g semolino cotto
2 g sale
 
Tritare finemente le mandorle. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero. Stendere ad 1 mm e cuocere in forno 25 minuti a 140°C; fare raffreddare e tritare grossolanamente.
 
 
Per il fondo di frolla ricostruito
 
320 g crumble
40 g burro
8 g zucchero di canna
 
Mischiare bene tutti gli ingredienti e mettere un po' di massa in cerchi di 8 cm di diametro; schiacciare bene con un cucchiaio e cuocere in forno a 180°C per 5 minuti.
 
 
Pasta di mandorla
 
1000 g mandorle con buccia
1000 g zucchero
 
Portare ad ebollizione una padella di acqua, immergervi le mandorle e lasciarle a bagno per 30 minuti, quindi scolare e fare raffreddare. Mescolarle allo zucchero e frullare finemente, e conservare in frigorifero.
 
 
Sorbetto di mandorla, limone e amarene
 
750 g pasta di mandorla
2250 g acqua
40 g zucchero
16 g fruttagel
20 g destrosio
190 g glucosio atomizzato
16 g stabilizzante per sorbetti
2 limoni freschi la scorza
280 g amarene sciroppate
 
Mescolare lo zucchero semolato con il fruttagel e il destrosio ed 1 l di acqua; portare a 85°C e raffreddare. Sciogliere la pasta di mandorle con la restante acqua.
Aggiungere tutti gli ingredienti, salvo il limone e le amarene, e mettere in macchina del gelato6. All’uscita, variegare con le amarene e la scorza di limone fresca.
 
 
Mandorle salate
 
1 kg mandorle pelate con buccia
44 g sale
50 g albume
 
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti. Raffreddare.
 
Montaggio
 
Con l’aiuto di una marisa, fare una striscia di crema al limone e cedro nel piatto. Appoggiare un palet glassato lucido sulla base di biscotto semolino e forare con una coppa pasta il palet.
Montare la chantilly e metterla in un sac a poche con bocchetta rigata e riempire il buco nel palet. Fare qualche puntino con la crema alla vaniglia e rosa.
Disporre le mandorle salate, fare una quenelle di sorbetto ed appoggiarla sul palet.Finire il piatto con dei pezzi di pasta sfogliatella cotti e caramellati (arlette di sfogliatella).
 
Galileo Reposo,
ricetta vincitrice del Santarosa Pastry Cup, 2019
 
 
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