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Lunedì, 10 Giugno 2019 12:49

Pollution of the Sea. La ricetta del mese di Márcio Baltasar

Si chiama Pollution of the sea ed è uno dei dessert iconici dell’Ocean Restaurant di Porches, in Portogallo.
Questo dessert vuole essere un avvertimento sui pericoli legati alla presenza di plastica negli oceani.

Sorbetto al cardamomo

1000 g acqua                                     
160 g zucchero                                
440 g acqua                                    
240 g glucosio                                 
12 g stabilizzante                        
60 g latte in polvere                          
100 g foglie di cardamomo                 

Macinare le foglie di cardamomo e porle in 440 g d’acqua. A parte scaldare il glucosio in 1000 g d’acqua e portare a 50ºC. Unire latte condensato, zucchero, stabilizzante e portare a 80ºC. Aggiungervi il composto d’acqua e cardamomo; lasciare riposare per 24 ore. Emulsionare e passare al setaccio. Mantecare e conservare nel bicchiere del Pacojet.

 

Gelato allo zenzero

360 g latte                                        
50 g panna                                      
10 g latte in polvere                        
55 g zucchero                                  
5 g stabilizzante                            
14 g zenzero fresco                         

Pulire e spezzettare lo zenzero; tenere da parte. Portare il latte con panna e latte in polvere a 50°C, quindi unire zucchero e stabilizzante. Cuocere a 80°C, versare il composto ottenuto nel contenitore dello zenzero e lasciare riposare per 24 ore. Rimuovere lo zenzero, emulsionare e mantecare nel Pacojet.

 

Mousse di papaia

300 g purea di papaia                    
30 g succo di limone                        
12 g gelatina in fogli                        
60 g zucchero a velo                      
250 g panna                                     

Preparare la purea, schiacciando cubetti di papaia fresca con zucchero in polvere e succo di limone. Idratare la gelatina con ghiaccio. Scaldare un poco di purea di papaia e sciogliere i fogli i gelatina, aggiungervi il resto della purea e completare con panna montata. Versare in stampi e congelare.

 

Parfait ai lamponi e anacardi

50 g acqua                                     
100 g zucchero                                 
10 g glucosio                                  
75 g uorli                                       
100 g urea di lamponi                       
20 g purea di anacardi                    
0,5 g gomma di xantano                  
250 g panna                                      

Cuocere acqua, glucosio, zucchero e tuorli nel Thermomix ad 80ºC per 13 minuti. Scendere a 60ºC e unire le puree di lamponi e anacardi, quindi la gomma di xantano e poi la panna montata. Versare in stampi e congelare.

 

Alga di tuile

180 g zucchero                                  
180 g zucchero di canna                    
150 g burro                                       
240 g albumi                                    
150 g farina                                  
50 g grué di cacao                          

Amalgamare le polveri, unire gli albumi a temperatura ambiente e quindi burro fuso, zucchero di canna e grué di cacao. Tenere al fresco. Lavorare l’impasto utilizzando una mascherina stencil per darvi la forma di alga. Cospargere la superficie con anacardi grattugiati. Cuocere a 180ºC. Tenere a parte.

 

Olio di anacardi

500 g olio di vinaccioli                       
200 g anacardi                                  

Cuocere olio e anacardi ad 80ºC per 10 minuti a media velocità nel Thermomix. Lasciare riposare 24 ore e filtrare.

 

Crumble al cardamomo

200 g zucchero                              
200 g farina                             
200 g burro                                     
50 g foglie di cardamomo                

Macinare le foglie di cardamomo con lo zucchero, per ottenere una polvere fine. Aggiungere farina e burro. Fare un impasto liscio e conservarlo suddiviso in pezzi in congelatore. Macinare e tenere a parte. Quando serve, cuocere a 140°C per 10 minuti in forno ventilato.

 

Distillato di foglie di cardamomo

1000 g acqua                             
200 g foglie di cardamomo                
ghiaccio qb

Mettere su fuoco dolce una pentola con un contenitore in acciaio inossidabile all’interno, con acqua e foglie di cardamomo spezzettate (per fare sprigionare l’aroma). Coprire con il coperchio messo al contrario e collocarvi sopra del ghiaccio sottovuoto. Quando si scioglie, aggiungere altro ghiaccio. Il vapore salirà verso il coperchio e, grazie al ghiaccio, si trasmetterà al contenitore in acciaio inossidabile.

 

Gelatina al distillato di foglie di cardamomo

7 g gelatina in fogli                       
250 g distillato                                 
20 g zucchero                               

Scaldare il distillato con lo zucchero, unirvi la gelatina idrata con acqua e ghiaccio. Riporre in un contenitore e, una volta compiuto il processo di gelatinizzazione, tagliare a cubetti.

 

“Plastica”

amido di riso
colorante verde alimentare
vodka

Ritagliare dei fogli di amido di riso. Mescolare la vodka con il colorante verde alimentare in polvere, cuocere a 80ºC per 2 ore e distribuire su acetato.

 

Gelé di cardamomo

20 g foglie di cardamomo               
150 g acqua                                 
3 g agar agar                     

Macinare le foglie di cardamomo in acqua, filtrare e quindi unire zucchero e agar agar. Mettere sul fuoco, portare ad ebollizione e conservare. Gelificare, passare nel Thermomix e poi al setaccio.

 

Emulsione di anacardi

200 g anacardi  
acqua qb

Passare gli anacardi nel Thermomix per ottenere una pasta. Aggiungere l’acqua poco a poco per un composto liscio. Unire un po’ di sale e conservare.

 

Anacardi caramellati

250 g anacardi                                
125 g zucchero        
40 g acqua                            
10 g lievito                                 

Preriscaldare il forno a 180ºC e tostare gli anacardi per 10 minuti. Portare zucchero e acqua a 125ºC e unire gli anacardi tostati. Inserire il lievito e mescolare delicatamente per caramellare. Collocare su Silpat e conservare al freddo.

 

Composizione

Per comporre il piatto, partire dalle conchiglie (mousse alla papaia), poi via via la papaia fresca e la gelé di cardamomo, l’emulsione di anacardi, gli anacardi caramellati e il crumble. Al momento del servizio, aggiungere il gelato allo zenzero e sopra il cavalluccio marino fatto di sorbetto al cardamomo e il parfait. Terminare con la “plastica” e decorare con tre pezzetti di Salty Fingers (microortaggi di origine tropicale), conditi con un pizzico di sale e olio di vinaccioli.

 

Márcio Baltasar
Hans Neuner
www.restauranteocean.com

 

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