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Domenica, 19 Gennaio 2014 15:52

Tiramisù nel bicchiere

Cremino al mascarpone

tuorli     g 200

zucchero g 120

latte    g 500

mascarpone g 500

gelatina   g 10

Mescolare i tuorli con lo zucchero, bollire il latte e aggiungerlo ai tuorli. Infine completare con il mascarpone e la gelatina ammorbidita.

Spuma al caffè

panna  g 200

agar-agar g 2

Nescafè g 10

cioccolato bianco g 200

albumi pastorizzati  g 200

Far bollire il latte con il caffè solubile, aggiungere l’agar-agar, versare il cioccolato bianco a piccoli pezzi e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia. Incorporare gli albumi, lasciar riposare 30 minuti, versare nel sifone e tenerlo a bagnomaria a 40°C.

Biscotto

tuorli g 200

zucchero g 225

olio di semi g 375

farina 0  g 185

farina di mandorle g 105

baking  g 19

albumi g 300

zucchero g 25

Montare i tuorli con lo zucchero e l’olio come un pan di Spagna, quindi aggiungere la farina,  la farina di mandorle e il baking solo alla fine incorporare gli albumi a neve, montati con i 25 g di zucchero. Adagiare in uno stampino rettangolare e cuocere in forno, per 30 minuti, a 180°C.

Cioccolato croccante

glucosio g 350

zucchero fondente g 400

cacao g 34

Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 165°C, quindi stendere su Silpat e far raffreddare.

Montaggio

Mettere il cremino in un bicchiere (tipo Martini) e lasciare raffreddare in frigo per almeno 6 ore. Servire appoggiando sopra il disco di biscotto la spuma al caffè e terminare coprendo il bicchiere con il cioccolato croccante.

Andrea Berton

Ristorante Trussardi alla Scala, Milano

www.trussardiallascala.com

Letto 5154 volte Ultima modifica il Domenica, 19 Gennaio 2014 15:54

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