Perché in alcune ricette tipo biscuit, pan di Spagna e torte morbide c’è l’aggiunta di burro fuso?
Stella, Pordenone

Buongiorno e grazie della domanda, che dà la possibilità di spiegare la “funzione” di alcuni ingredienti specifici.
Il grasso ha lo scopo di mantenere morbido il prodotto realizzato. Se pensiamo al panettone, se prima di degustarlo lo riscaldiamo (nel forno o più semplicemente sul termosifone), il grasso rende più morbido il prodotto. All’interno di qualunque dolce, il grasso ne modifica la consistenza: rende una pasta frolla maggiormente friabile, così come dà morbidezza ad una torta soffice. E poi la plasticità del burro viene trasmessa al prodotto permettendo, per esempio, ad un biscuit una maggiore lavorabilità a prodotto finito.
Sto parlando di grasso generale e non di burro specifico, in quanto la loro funzione è la stessa. Ed è inoltre possibile sostituire il burro all’olio e viceversa, considerando il ribilanciamento della ricetta in funzione della percentuale di acqua e grasso contenuta.

Samuele Calzari

Anno nuovo, “Noi per Voi” nuovo!
Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line

La ricetta dello sciroppo base per sorbetti di Armando Palmieri,
esperto online di "Pasticceria Internazionale"

Alcuni lettori mi hanno richiesto la ricetta di questa famosa specialità internazionale.
Ecco a voi la ricetta (Cliccate sulla foto)

Alcuni lettori mi hanno richiesto la ricetta di questa famosa specialità internazionale.
Ecco a voi la ricetta (Cliccate sulla foto)

Buongiorno Armando,
Per le mie praline preparo varie ganache – al pistacchio, ai lamponi, alla nocciola…–, tutte con panna e cioccolato. Mi chiedo però quanto possa durare un cioccolatino contenente questo tipo di ripieno. Come posso fare per allungarne la scadenza? Grazie mille!
David Meucci
 
Gentile David, se non opti per ganache anidre (assenza di acqua), avrai sempre un problema legato alla conservazione nel tempo, che dipende anche da dove stocchi le praline prima di porle alla vendita. Ad ogni modo, se userai sempre panna o puree o liquidi, per arginare il problema dell’acqua libera all’interno della ganache, puoi prendere in considerazione l’utilizzo di sorbitolo o, in ultima analisi, di propionato di calcio o sorbato di potassio.