“Come musica - elementi di pasticceria”, Luca Mannori (Chiriotti Editori)
foto Giancarlo Bononi

Merita rileggersi a fondo il libro “Come Musica – Elementi di pasticceria”, ritrovando tutta la “tecnicità” e l’energia di cui si ha bisogno in laboratorio, oggi più che mai. Ogni pagina è densa di consigli, input e spunti su cui riflettere, tutti di assoluta attualità, nonostante Luca li abbia scritti nel 2004, valorizzando quella “semplice” armonia di sapori e tecniche, che ancora oggi è alla base di qualsiasi produzione artigianale di alto livello, come dimostra l’Autore stesso nel suo laboratorio di Agliana, vicino Prato.

Ciao Armando, è vero che la parola entremets originariamente non veniva utilizzata per definire un tipo di dolce?
Vittorio

Buongiorno Vittorio, il termine tradotto letteralmente dal francese significa “tra le vivande” ed ecco perché anche quando lo si usa al singolare vuole la “s” finale.
L’origine risale al Medioevo, quando nelle famiglie aristocratiche si servivano lauti pasti composti da tantissime portate. Allora era quasi indispensabile fare una sosta tra una portata e l’altra e, all’epoca, si trattava di piatti leggeri. Un entremets poteva essere un piatto di legumi o anche un’insalata, ma con il passare del tempo, anche per una questione estetica, si iniziò a servire anche dolci, spesso scenografici e giganteschi, per impressionare i commensali. L’utilizzo dell’entremets durò in Francia fino alla Rivoluzione Francese e anche in Italia, dopo il periodo delle Signorie, cessò quasi di esistere.
Oggi non c’è più l’usanza di collocare un entremets tra due portate importanti, ma si preferisce presentare un piatto più sobrio, come per esempio un sorbetto. L’uso della parola entremets è tornato in auge nel XX secolo come preparazione dolce da servire come pre dessert o in sostituzione del dessert stesso.