Martedì, 10 Marzo 2020 14:56

Cosa si intende per cristallizzazione?

Buongiorno, vorrei sapere cosa si intende per cristallizzazione, termine che leggo spesso a proposito di creme, cioccolatini o glasse. Grazie.
Antonio, Trieste

 

Buongiorno a lei, la cristallizzazione è un processo di transizione da uno stato liquido ad uno solido, in cui sostanze disciolte in un solvente si dispongono in strutture definite cristalline. Il termine è utilizzato anche in mineralogia ed intende il formarsi di strutture solide aventi disposizione geometrica regolare. In campo alimentare, e in pasticceria in particolare, la cristallizzazione avviene (e, aggiungerei, deve avvenire) ogni qual volta ci si trova di fronte a più ingredienti che devono acquisire struttura stabile.
Il temperaggio del cioccolato, di fatto, altro non è che un processo di cristallizzazione – anche se sarebbe più corretto parlare di pre cristallizzazione – che avviene dopo aver separato ulteriormente i suoi componenti. Lo zucchero, in particolare, non “ama” disciogliersi in grassi come il burro di cacao e servirà, in questo caso, un emulsionante (ad esempio la lecitina), che leghi insieme zucchero e grasso. Al contempo le strutture devono assumere una forma il più possibile stabile, in cui i componenti siano il più “impaccati” possibile. Ciò avviene attraverso il temperaggio.
La cristallizzazione è fondamentale non solo per la lavorazione del cioccolato. Non tutti sanno che, per ottenere il burro, si deve attivare un processo di cristallizzazione (mantenendo la crema di latte a 6/7°C per circa 2 ore), come anche per moltissime creme. Senza volermi addentrare in spiegazioni chimiche troppo complesse, spero di aver risposto. Scriva pure se desidera ulteriori spiegazioni.

 

Pubblicato in NoixVoi 2.0
che_fame_web.jpg

SCARICA LA NOSTRA APP

pi_app.jpg
ce_app.jpg

Visita il nostro E-Shop

Visita il nostro E-Shop

Iscriviti alla nostra Newsletter

Iscriviti alla nostra Newsletter
cerco-offro.jpg
nostri-distributori.jpg
Copyright © - 1998-2020 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010

Chiriotti DEM Popup