Continua l'approfondimento sul burro con Giambattista Montanari e Corman Italia.
In base all’applicazione e al tipo di prodotto finito, si possono utilizzare diversi metodi di produzione della pasta sfoglia. Su "Pasticceria Internazionale" n. 303 Montanari fornisce consigli sul metodo classico, il più diffuso ed adatto in ogni applicazione. Sulla rivista troverete la ricetta del fagottino crema e confettura e i consigli tecnici del pasticciere.
Sfogliate qui la fotoricetta.

Giambattista Montanari presenta la sfoglia lampo, un metodo di produzione che prevede l’utilizzo del burro a cubetti nell’impasto e che permette una sfoglia più resistente all’umidità e quindi adatta ad applicazioni che prevedono farciture, come le torte salate.
Su "Pasticceria Internazionale" pubblichiamo i consigli del maestro e la ricetta della quiche Lorraine.
Sfogliate qui la gallery foto della preparazione.

 La ricetta di Giambattista Montanari

Giambattista Montanari, tecnico Corman, ci spiega passo passo la sua ricetta della pasta sfogliata inversa e gli accorgimenti a cui prestare attenzione per ottenere un risultato perfetto.

Continua il percorso alla scoperta del burro con Giambattista Montanari, tecnico della multinazionale belga Corman. Sul numero di marzo di "Pasticceria Internazionale" ci parla della pasta frolla. Un prodotto semplice ma che richiede piccoli accorgimenti, sia nella scelta degli ingredienti sia nel processo produttivo, per ottenere un prodotto finito eccellente. Sulla rivista troverete dosi e consigli tecnici del pasticciere. Sfogliate qui la fotoricetta della crostata all'albicocca.

Sul numero di gennaio, Giambattista Montanari, tecnico della multinazionale belga Corman, ci propone la sua ricetta del cornetto classico (pag 115) e tutti gli accorgimenti per una pasta lievitata di alta qualità. Sfogliate qui la Fotoricetta.

Il nostro itinerario in giro per il mondo con Molino Pasini prosegue in Asia. Qui Giambattista Montanari rende omaggio alle magie speziate dell’India, attraverso un impasto morbido e profumato: la torta Kheer.
Sfogliate la fotoricetta. Su "Pasticceria Internazionale" n. 293, a pag. 72 troverete la ricetta completa  e i suggerimenti del pasticciere.

Pasta sfoglia inversa, crema pasticcera alla vaniglia e namelaka al profumo di lime
Gambattista Montanari
per Corman Italia

 Dosi per 60 monoporzioni 10*3

Pasta sfoglia inversa

500 g Farina
10 g Sale
15 g Estratto di malto diastasico 5000 U
100 g Burro Noisette Corman 98% mg
135 g Panna Corman Selection 35,1% mg
60 g Acqua
45 g Aceto di vino bianco
500 g Burro per incasso: Burro Corman Express 82% mg - placche

Il metodo Montanari approda a Roma, sull’Aventino, nella gelateria pasticceria Casa Manfredi.