Ciao Armando, ho letto in molti libri e riviste del settore ricette molto diverse riguardanti lo strudel. Tu che pasta suggerisci per un buon prodotto?
Antonio
Ciao Antonio, in realtà lo strudel si può fare con differenti tipologie di pasta, da una frolla a una brisè, da una sfoglia a una matta. Dipende che tipologia di prodotto vuoi avere: io preferisco una pasta sottile, liscia, friabile, che non assorba l’umidità del ripieno. Di solito eseguo questa.

Ciao chef, amo molto il binomio cioccolato e arancia: mi puoi suggerire una ricetta da proporre ai clienti?
Grazie, Federica
Cara Federica, anche io adoro questo abbinamento e posso suggerirti una ricetta che può fare al caso tuo. Eccola.

Lo chef Armando Palmieri sarà il nuovo Executive Pastry Chef di Stock a Toronto

L'Esperto online di "Pasticceria Internazionale", Armando Palmieri, presenta la ricetta del torroncino morbido bianco.

L'esperto online, Aramndo Palmieri, presenta la ricetta della sfogliatella frolla al cioccolato

L'esperto online di "Pasticceria Internazionale" Armando Plamieri presenta la ricetta del cremolato

L'esperto Armando Palmieri presenta la ricetta di gelatine di frutta

Caro chef, è vero che la granulometria dello zucchero incide sul prodotto finale?
Grazie, Laura

Certo, la granulometria dello zucchero è molto importante. Quanto più basso è il valore granulometrico, più si ingloba aria nell'impasto. Quando lo zucchero viene macinato e raggiunge i 60°C, esso è caldo e assorbe umidità: in molte ricette tipo di frolle montate, infatti, si ritrova l’amido proprio per asciugare l'impasto. Uno zucchero con cristalli grossi tende invece a sottrarre acqua alle proteine della farina e, quindi, può entrare in una sorta di competizione per la formazione del glutine.
Uno zucchero liquido non crea attriti e non assorbe ulteriore acqua, lasciando il prodotto morbido. Ciò avviene grazie alla presenza, in ricetta, di miele o zucchero invertito.

Ciao chef, complimenti per la rubrica, che trovo sempre utile e propedeutica. Cosa distingue una copertura dal cioccolato?
Grazie; Andrea 

Grazie Andrea, sostanzialmente la percentuale di burro di cacao contenuto. Quando è superiore al 31% siamo in presenza di una copertura. Per la maggiore quantità di materia grassa, una volta fusa e precristallizzata (tempera), risulta particolarmente fluida.

La ricetta dello sciroppo base per sorbetti di Armando Palmieri,
esperto online di "Pasticceria Internazionale"