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Domenica, 19 Gennaio 2014 16:20

Bignè mono e mignon

acqua  g 500

burro  g 400

zucchero  g 20

sale g 10

farina Petra 5  g 500

uova intere, circa   n. 24

Mettere sul fuoco acqua, burro, sale e zucchero. Quando comincia a bollire, aggiungere la farina setacciata e lasciare sul fuoco fino a quando il composto si staccherà bene dalle pareti del tegame, quindi passarlo in planetaria con la foglia. Una volta sbollentato (ma non freddo), incorporare le uova una ad una.

Quando la pasta risulta liscia e non troppo molle, formare i bignè sulle teglie e cuocere in forno a 185°-190°C per 22-24 minuti.

Le varianti proposte sono sette: crema pasticcera, cioccolato, pistacchio, nocciola, caffè, zabaglione, panna montata, ricotta.

Gabriele Spinelli

Pasticceria DolceSalato - Pianoro, Bo

www.dolcesalatopianoro.com

foto Giancarlo Bononi

Domenica, 19 Gennaio 2014 16:15

Ciambelline fritte dolci

burro anidro g 80

zucchero a velo g 130

sale g 6

vanillina q.b.

buccia di agrumi grattugiata q.b.

aroma colomba q.b.

miele g 30

uova g 150

tuorli g 100

panna fresca g 200

farina “0” g 1.000
lievito g 32
Sono delle paste fritte gradevoli e veloci da preparare. A differenza delle bombe hanno come agente lievitante il lievito chimico in polvere anziché il lievito di birra, per certi aspetti l’impasto ricorda quello della pasta frolla.
In una piccola planetaria montare il burro ammorbidito e lo zucchero a velo, aggiungere il sale, gli aromi e il miele, quindi poco per volta le uova, la panna fresca versata a filo (o il latte) e per ultimi la farina e il lievito setacciati. Lasciare riposare l’impasto in luogo fresco per 10 minuti.
A questo punto, stendere l’impasto con l’aiuto del matterello spolverato di farina Manitoba. Portarlo ad uno spessore di 4 mm, poi con un copapasta liscio rotondo, di diametro 9 cm, asportare dei dischi e adagiarli su ripiani ricoperti con un panno e spolverati con farina. Con un copapasta di diametro più piccolo (5) asportare la parte centrale. A questo punto le ciambelline sono pronte, dopo breve riposo friggerle, poi scolarle su carta assorbente. Per ultimo spolverarle di zucchero a velo vanigliato.

Alessandro Forbicini

Domenica, 19 Gennaio 2014 16:15

Pasta reale o pasta di mandorle

Tipico originario dolciume per la commemorazione dei defunti e per il Natale, ma che oggi è reperibile in ogni stagione.
Si tratta della tipica pasta di mandorle utilizzata, soprattutto per creare dolci a formadi frutta. La tradizione vuole che questi dolci, o frutta, siano stati inventati dalle suore benedettine del Monastero della Martorana di Palermo, che nel Medioevo aveva assunto grande fama proprio per queste creazioni colorate e che prenderanno così il nome di “frutta di Martorana”.
Sempre in pasta di mandorla si preparano altri dolciumi anche se con forma diversa dalla frutta; così i picureddi (pecorelle) presenti ovunque per Pasqua; cavallucci ed asini ad Acireale per S. Antonio (27 gennaio), e maialini nel palermitano per S. Sebastiano (20 gennaio).Sciogliere a fuoco dolcissimo 530 g di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua, ed appena comincia a filare versare la pasta di mandorle (800 g di mandorle crude pestate fino a farina); quindi 100 g di farina di manioca. Mescolare sempre a fuoco lento e far cuocere fin quando la pasta si stacca tutta insieme, è ormai densissima, quasi dura.
Far raffreddare, lavorare, mettere in stampi dalla forma voluta e quindi colorare se si vogliono riprodurre frutta od oggetti.
Varianti: un'altra dose prevede, usando la stessa tecnica, 1 kg di zucchero, 2 cucchiai d'acqua, 1 kg di mandorle, 200 g di farina, 10 g di cremor tartaro. Un'altra ancora: 450 g di zucchero, 2 cucchiai d'acqua, 400 g di mandorle e 300 g di farina. Un'ultima infine: zucchero 1 rotolo e 1/2 (kg 1,200); farina di mandorle 1 rotolo e 1/4 (1 kg); acqua 2 once e 1/2 (625 g); l'acqua e lo zucchero si fanno cuocere fin quando lo zucchero “fa i fili”; si unisce la farina di mandorle e la vaniglia, ben mescolando, e quindi si procede come nella ricetta.

Giuseppe Coria
“Profumi di Sicilia”,
Cavallotto Editore, Palermo 1981

Domenica, 19 Gennaio 2014 16:12

La pastiera napoletana secondo l'icic

Per 4 persone

Ripieno

latte g 250
grano ammollato g 175
scorza di limone q.b.
tuorli g 80
uova g 100

zucchero g 150
ricotta di pecora g 200
frutta candita g 100
stecca di vaniglia q.b.
Versare in una casseruola il latte, il grano precedentemente ammorbidito in acqua per 12 ore e la scorza di limone grattugiata. Cuocere per 25 minuti circa, fino ad ottenere una crema. Lavorare tuorli, uova e zucchero, quindi unire la


ricotta setacciata e la frutta candita. Amalgamare il composto al grano e profumare con la stecca di vaniglia.


Pasta frolla

farina g 200
zucchero g 80
tuorli g 20
uova g 40
lievito g 2
sale q.b.
burro
g 100

Mettere farina, zucchero, tuorli, uova intere e lievito in una planetaria e lavorare il tutto a bassa velocità; unire quindi il burro ammorbidito, fino al suo completo assorbimento.
Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la pasta frolla e foderare degli stampi per tartelletta del diametro di 20 centimetri. Distribuire il ripieno precedentemente preparato all’interno di ciascun stampo, livellare e cuocere in forno a 170°C, per 15 minuti circa.

Ricetta a cura degli chef istruttori ICIF
www.icif.com
Foto Marco Beltramo

Domenica, 19 Gennaio 2014 16:10

Il panettone classico

Conservazione ambiente
Durata 40 giorni
Perdita peso 0,10%
Tempo di preparazione 80 minuti

1° IMPASTO SERALE g %
farina 00 W 360-380 8.600 33,20
farina Manitoba 1.300 5,02
lievito naturale a lievitazione 2.200 8,49
zucchero semolato fino 3.600 13,90
tuorli 2.900 11,20
burro morbido 3.400 13,13
acqua 3.600 15,06
acqua 300 15,06
Peso totale 25,90 kg

Preparazione Il burro dev’essere morbido ma non sciolto, 24°-26°C; preparare lo sciroppo con i 3.600 g di acqua e lo zucchero semolato e utilizzarlo a 25°C; anche i tuorli devono avere una temperatura di circa 25°C.
Per l’impasto Mettere nell'impastatrice a braccia tuffanti 8 kg di farina, versare lo sciroppo e iniziare ad impastare per circa 10 minuti. A pasta formata, aggiungere il lievito naturale a maturazione giusta e privato della crosticina superficiale. Continuare ad impastare incorporando i tuorli in tre riprese, quindi inserire il burro morbido in 3-4 volte. Regolare la consistenza con i 300 g di acqua: l'impasto deve risultare sostenuto ma elastico. Lavorare la pasta fino a quando sarà liscia (circa 25 minuti, dipende dalla velocità dell'impastatrice), facendo attenzione a non eccedere nella lavorazione; se la pasta diventa troppo lucida è segno di surriscaldamento.
Mettere la pasta in una cassetta di plastica per alimenti, facendo attenzione alla capienza, poiché la pasta triplicherà di volume. Porre quindi la cassetta coperta con un foglio di plastica in cella di lievitazione a 26°-28°C, per circa 10-12 ore.

2° IMPASTO g %
farina 00 W 360-380 1.400 7,39
farina Manitoba 300 1,58
tuorli pastorizzati 2.800 14,78
zucchero a velo 1.000 5,28
burro morbido 3.200 16,89
arancia in pasta 100 0,53
vaniglia in polvere 24 0,13
miele di arancio 340 1,79
sale 85 0,45
crema pasticcera 1.200 6,33
arancia candita a cubetti 3.000 15,83
cedro candito 1.500 7,92
uvetta sultanina 4.000 21,11
Peso totale 18,95 kg 100

Valori nutrizionali per 100 g
energia kJ 1.252,54
energia kcal 299,16
carboidrati g 33,13
grassi g 9,37
proteine g 4,96

Alessandro Dalmasso
Pasticceria Dalmasso, Avigliana, To
www.pasticceriadalmasso.com
Foto Remo Caffaro

Domenica, 19 Gennaio 2014 16:07

Zeppole di San Giuseppe al forno

Bignè
acqua g 200
burro g 400
sale g 2
farina g 180
uova g 440
Bollire acqua con burro e sale, poi aggiungere farina e uova un po' alla volta. Cuocere a valvola aperta a 220°-230° per 18 minuti.
Zeppole di San Giuseppe al forno


Crema pasticcera
bacca di vaniglia n. 1
pizzico di sale n. 1
tuorli g 300
zucchero g 300
amido g 60
latte g 800
panna g 200
Cottura tra 82°-85°C.

Montaggio
Con un sac à poche, formare delle ciambelle e cuocere per 15 minuti a 180°C. Raffreddare e farcire. Decorare a piacere. La dose è per circa 15 zeppole di circa 85 g.

Ricetta di Giuseppe Manilia
Pasticceria Orchidea - Montesano Scalo, Sa
www.ampiweb.it

Domenica, 19 Gennaio 2014 15:44

Pasqua Time

L’artistica Pasqua pervade anche il punto vendita, perchè il confezionamento e l’allestimento vetrinistico sono espressioni della creatività. In questa originale composizione la pittrice Adri Mazzetti interpreta l’uovo in un’esplosione di colori, capaci di dare vita ad un insieme tridimensionale. Un suggerimento d’autore per una vetrina dai forti contenuti comunicativi. In questo contesto proponiamo varie idee pasquali, frutto della fantasia e dell’abilità manuale delle signore pasticcere.

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Domenica, 19 Gennaio 2014 15:41

San Valentino in vetrina

Per festeggiare degnamente San Valentino il rosso è d'obbligo, declinato però con il necessario tocco di originalità, così da rendere uniche le idee regalo in pasticceria. Come dimostra la nostra proposta vetrinistica realizzata da Chiara Rosino e Lorena Signori, due artigiane, specializzate rispettivamente nell'arte del vetro e della carta, con elementi decorativi e idee regalo facilmente abbinabili ai prodotti dolciari.

Per le foto, http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/03_08_06.html

Domenica, 19 Gennaio 2014 15:41

Verdi Atmosfere

Per evocare le atmosfere campestri della primavera sono sufficienti pochi elementi, realizzati artigianalmente e facilmente abbinabili a golosità dolciarie

Sinuose libellule in fil di ferro con grandi occhi in vetro sorvolano l’ambientazione vetrinistica in onore della primavera. Il verde declinato in varie tonalità caratterizza la serie di idee regalo abbinabili a svariate specialità dolciarie: i ricettari, lo specchio con cornice in vetro, le ciotole anch’esse in vetro bicolore, che possono contenere cioccolatini e gelatine, per poi trasformarsi in lumini o portacandela. Anche i piccoli vassoi in vetro verde sono realizzati a mano, così come i bigliettini di carta, sempre ton sur ton. La cornice anch’essa colorata di verde funge da ideale “chiusura” della vetrina e diventa curiosa con l’inserto di sfere fatte di rametti, che penzolano dal soffitto grazie a filo trasparente.

Per le foto, http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/03_08_08.html

Domenica, 19 Gennaio 2014 15:37

Lorena Signori e Chiara Rosino

Chi sono le autrici delle proposte
Dopo il diploma di grafico pubblicitario e il diploma di laurea in decorazione presso l’Accademia Albertina delle Belle Arti di Torino, Chiara Rosino ha conseguito la specializzazione come "operatore per la composizione di vetrate artistiche". Inizia la sua attività espositiva nel 1997 e dal 2004 lavora nel "Laboratorio artistico" di Pinerolo, To, realizzando manufatti artigianali in vetro.
Insieme a lei, Lorena Signori, con diploma d'arte applicata presso l'Istituto Statale d'Arte di Torino e specializzata su antiche tecniche di pittura murale, lacche antiche, doratura e trompe l'oeil; dal 1999 ha aperto la Oibò e collabora con Chiara, realizzando manufatti in carta e oggettistica in legno dipinta.

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