Primo impasto

10600 g di farina
4600 g di zucchero
4100 g di acqua
2200 g di tuorli
5400 g di burro
4000 g di lievito madre

Mettere tutti gli ingredienti in macchina e lasciare lavorare l’impasto fino a quando si sarà ben formato il glutine.
Aggiungere per ultimi i tuorli d’uovo. Mettere in un contenitore a lievitare per circa 14-15 ore a 30°C e comunque fino a che sia raddoppiato il volume iniziale.
 
Secondo impasto

2000 g di farina
1100 g di zucchero
2100 g di tuorli
160 g di sale
5800 g di burro
12 bacche di vaniglia
6000 g arancia
6000 g uvetta

Versare nell’impastatrice il primo impasto lievitato con la farina e lavorare la pasta fino a quando sarà diventata liscia.  Aggiungere tutti gli altri ingredienti e, per ultimi e delicatamente, il cioccolato fino a farlo distribuire uniformemente. Lasciar riposare per 30 minuti, dopo di che preparare le pezzature, arrotolarle e metterle nel pirottino.
Lievitare in stufa fino a quando la massa avrà occupato i tre quarti dello stampo.
 
Cottura e finitura

Infornare a 160°C per 58 minuti circa (al cuore del prodotto si devono raggiungere 96°C). Appena terminata la cottura, capovolgere i panettoni disponendoli sugli appositi aghi e far raffreddare a temperatura ambiente per circa 12-14 ore.

Vincenzo Tiri
Tiri 1957
Acerenza, Potenza