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Ricette dal mondo Pasticceria

Ricette dal mondo Pasticceria

Creazione per l’alta ristorazione Per 4 persone Tubo al tè verde 80 g tè verde in foglie 500 mL acqua 1,5 g agar-agar Mettere in infusione acqua, tè e un pizzico di zucchero. Dividere l’infusione in due parti e portarne una ad ebollizione con l’agar-agar. Versare il liquido in una…
DOLCE AURORA Scrigno croccante di zucchero che nasconde un cremoso al cioccolato e crema inglese. Crema inglese 125 g latte125 g panna50 g tuorli25 g zucchero Portare a ebollizione la panna con il latte, versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero, avendo cura di non montarli. Cuocere a 82/84°C.…
di Armando Palmieri   Base dacquoise 400 g zucchero velo200 g mandorle grezze da raffinare200 g nocciole tostate da raffinare500 g albumi160 g zucchero semolato Con lo zucchero a velo e le farine di frutta secca comporre un tpt (tanto per tanto) e setacciare. Nel frattempo in planetaria montare gli…
Emozioni in rosa Il pastry chef salernitano Giuseppe Manilia pensa ad una sfogliatella SantaRosa in versione cremosa e moderna e utilizza gli stessi ingredienti della ricetta classica come il riccio della sfogliatella, la ricotta, la crema pasticcera, i cubetti d’arancia e di limone e l’amarena.Il dolce è vinvitore del Premio…
BABA ALLA MANDORLA E RUM, MARRONI E CHANTILLY Pastry Chef Antonio Montalto   Babà alla mardorla 1° impasto 150 g farina 00 260W25 g lievito di birra75 g acqua tiepida Impastare i tre ingredienti fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Mettere a lievitare in una bacinella piena d'acqua…
Si è affidata alle suggestioni del Far West la squadra statunitense che ha conquistato il terzo posto alla Coupe du Monde di Lione 2015 TNTEntremets gelato   Gelato alla banana g    986,5 latte intero 4% mg    g    133,5 latte in polvere 0% mg     g    609,5 panna 35% mg   g    333,2…
DANESE AI FRUTTI DI BOSCO di Giambattista Montanari Ricetta tratta dal libro"pH 4.1 Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata"disponibile su http://shop.chiriottieditori.it/index.php?route=product/product&product_id=303
MACARON ALLA SALVIA CON PATE' DI FEGATINI, CACIO E PEPE Chef Paolo TrippiniJeunes Restaurateurs d’EuropeDocente Gambero Rosso   Macaron 200 g farina di mandorle200 g zucchero a velo50 g acqua200 g zucchero semolato150 albumisalvia Patè 200 g fegatini di pollo5 foglie di salvia1 rametto rosmarino1/2 limone2 spicchi d’agliosalepepe100 cl vino…
CILIEGIE ALLO ZENZERO, CAMOMILLA, CIOCCOLATO BIANCO E GRANITA AI FIORI DI SAMBUCO   Mousse al cioccolato bianco 200 g cioccolato bianco5 g colla di pesce205 g panna semimontata150 g latte Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo bollire il latte, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda,…
KIKERE DELIZIA COCCO RIPIENE DI CREMA AL LIMONE Alessandro Raccaper Bussy   Ingredienti 500 g succo di limone fresco  240 g zucchero Saccarosio  180 g uova intere   100 g tuorlo d’uovo 50 g panna fresca 40 g amido di mais   1 g bacca di vaniglia  Scaldare il succo di limone…

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