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Ricette dal mondo Pasticceria

Ricette dal mondo Pasticceria

di Armando Palmieri 250 g farina 220 w     115 g malto di riso 40 g olio di riso 80 g acqua 8 g lievito compresso  4 g sale fino n. 1 baccello di vaniglia   Unire farina, sale, lievito ed aromi; iniziare a mescolare aggiungendo poi l’olio, il malto…
  BISCOTTO MERINGA 100 g albumi 200 g saccarosio    50 g zucchero velo Montare albumi e saccarosio a neve ferma, poi aggiungere i 50 g zucchero a velo di velo, dressare su carta da forno creando delle spirali di circa 6 centimetri di diametro, con bocchetta liscia del 6. Cottura…
  GANACHE AL TARTUFO BIANCO 115 g copertura bianca 35% 85 g panna fresca 35% mg  8 g olio di nocciola    12 g tartufo bianco 200 g panna fresca 35% mg Scaldare gli 85 g di panna e versare sul cioccolato precedentemente tritato. Iniziare un’emulsione servendosi di una spatola…
  Pasta frolla 500 g burro  500 g zucchero a velo 1 buccia di limone grattugiata  1 baccello di vaniglia 200 g uova intere 5 sale  1000 g farina bianca 00   15 g baking               Nella bacinella di una planetaria con scudo mettere il burro morbido ma ancora plastico, zucchero e…
Distillato molto profumato a base di arancio dolce, arancio amaro e fiori d'arancio, il Grandorange Valbruna trova largo impiego tra i pasticcieri che lo scelgono per aromatizzare i cake dopo la cottura come avviene nella pasticceria tradizionale inglese e francese.  In Francia e in Inghilterra, i pasticcieri sono soliti inzuppare…
Creazione per l’alta ristorazione Per 4 persone Tubo al tè verde 80 g tè verde in foglie 500 mL acqua 1,5 g agar-agar Mettere in infusione acqua, tè e un pizzico di zucchero. Dividere l’infusione in due parti e portarne una ad ebollizione con l’agar-agar. Versare il liquido in una…
DOLCE AURORA Scrigno croccante di zucchero che nasconde un cremoso al cioccolato e crema inglese. Crema inglese 125 g latte125 g panna50 g tuorli25 g zucchero Portare a ebollizione la panna con il latte, versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero, avendo cura di non montarli. Cuocere a 82/84°C.…
di Armando Palmieri   Base dacquoise 400 g zucchero velo200 g mandorle grezze da raffinare200 g nocciole tostate da raffinare500 g albumi160 g zucchero semolato Con lo zucchero a velo e le farine di frutta secca comporre un tpt (tanto per tanto) e setacciare. Nel frattempo in planetaria montare gli…
Emozioni in rosa Il pastry chef salernitano Giuseppe Manilia pensa ad una sfogliatella SantaRosa in versione cremosa e moderna e utilizza gli stessi ingredienti della ricetta classica come il riccio della sfogliatella, la ricotta, la crema pasticcera, i cubetti d’arancia e di limone e l’amarena.Il dolce è vinvitore del Premio…
BABA ALLA MANDORLA E RUM, MARRONI E CHANTILLY Pastry Chef Antonio Montalto   Babà alla mardorla 1° impasto 150 g farina 00 260W25 g lievito di birra75 g acqua tiepida Impastare i tre ingredienti fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Mettere a lievitare in una bacinella piena d'acqua…

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