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Martedì, 18 Marzo 2014 16:08

Zeppole di San Giuseppe

Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Lo chef pasticcere Armando Palmieri, ci spiega perchè l'impasto per fare le zeppole al forno deve essere diverso da quello per le zeppole fritte. Seguendo i suoi consigli e le dosi giuste avrete delle zeppole perfette per festeggiare i papà il 19 Marzo.


Per fare le zeppole che siano esse fritte o al forno si utilizza una base che è composta dagli stessi ingredienti, e cioè pasta choux o comunemente detta pasta bignè costituita da:
uova intere
farina W 200 (medio-debole)
Acqua
Burro (o un altro grasso)
Sale

Percentuale degli ingredienti
Normalmente le percentuali della composizione sono così ripartite:
36 -38% uova
20 - 24% farina
20% acqua
21% burro
1% sale
Il metodo di cottura farà variare queste percentuali, ossia nel caso si scegliesse una cottura a immersione in olio bollente, per le caratteristiche del metodo, la materia grassa verrà ridotta del 10-20% circa.

Perchè cambiano le dosi in base alla cottura?
Le uova
Per le proteine che coagulano (dopo i 60°C queste proteine non riescono a trattenere acqua e la cedono, questa per effetto della T, si trasforma in vapore e quindi rigonfiano) ed il potere emulsionante che hanno (grazie alla percentuale di lecitine che fungono da emulsionanti), stabilizzano la massa. Più grasso contiene una massa, più si dovranno aggiungere proteine ed emulsionanti (quindi tuorli) per legare bene la stessa massa
Ecco perchè se io scelgo di fare una zeppola fritta, diminuendo il grasso, diminuisco anche le uova.
La farina
Una farina poco proteica mi darà la possibilità di avere un bignè più vuoto. Se aggiungo più farina, avrò bisogno di più liquidi che devono idratare gli amidi, e di conseguenza più uova. L'acqua È fondamentale perchè contribuisce allo scioglimento dei grassi (non a caso nella preparazione bignè, si mette insieme al burro sul fornello)contribuisce alla formazione di vapore acqueo in cottura.
Il burro o materia grassa
Più burro o materia grassa si inserisce nella ricetta, più si avrà un bignè vuoto, il grasso crea una barriera al vapore acqueo e quindi sviluppa (in fase di evaporazione) lo svuotamento del bignè.

Nella pasta cotta per immersione (frittura) riduco la materia grassa perchè la sua presenza tende a rompere la struttura del pastello. se friggo infatti una pasta ideale per la cottura al forno, quasi sicuramente in olio mi si rompe mentre gonfia.

Il sale - Si comporta come esaltatore di sapidità.

Ingredienti e dosi per pasta choux da forno
500 g acqua
520 g burro
10 g sale
450 g farina
880 g uova

Ingredienti e dosi per pasta choux da frittura
500 g acqua
120 g burro
10 g sale
380 g farina
500 g uova

La pasta bignè è una massa precotta, ovvero una massa dove avviene la pregelatinizzazione degli amidi, cuocendo su fornello i primi ingredienti (acqua, burro, farina, sale) si va inizialmente a disidratare una parte di acqua, quindi si va ad "asciugare" la massa, con la temperatura poi, gli amidi gelatinizzano e formano la struttura salda dell'amido che in secondo momento, quando è già formata, ha bisogno di essere reidratata (le uova) altrimenti in cottura, si otterrebbe un prodotto legato, ma troppo fragile, perchè scarso di liquidi. Quindi l'acqua di trasforma in vapore che non esce dalla massa perchè abbiamo la salda d'amido, nel frattempo le uova coagulate danno la struttura all'involucro, quindi il vapore non fuoriuscendo gonfia l'impasto. È importante sapere bilanciare la ricetta proprio perchè bisogna avere lo sviluppo di vapore e una buona struttura affinchè il vapore venga trattenuto e la stessa struttura non si rompa.

Per tutte queste ragioni e dopo aver sperimentato varie ricette a mio avviso una idonea ricetta di ZEPPOLA AL FORNO è:
500 g acqua
550 g burro
400 g farina w 200
540 g uova
150 g albumi
4 g sale
Una buona ricetta per ZEPPOLA FRITTA è:
500 g acqua
125 g burro
360 g farina w 200
540 g uova
4 g sale
Si usa il solito procedimento da pasta beignets da forno, acqua sale e burro su fornello fino allo scioglimento del burro, in un colpo solo aggiungere la farina e appena la pasta comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola, porre in planetaria, lasciare girare a vuoto a velocità moderata per qualche minuto e iniziare ad aggiungere le uova in tre riprese. Formare le bignole o le zeppole su carta da forno e friggere in olio di semi di arachide o girasole a 160°C per circa 6 minuti. Per la cottura al forno si consiglia temperatura 200° per 16-18 minuti circa con valvola semi aperta.

Curiosità
Le zeppole sono le discendenti delle frittelle, preparate in grandi quantità nell’antica Roma, con il finire dell’inverno, per festeggiare le Liberalia feste in onore del vino e del grano. Sono il simbolo della festa del papà, ma soprattutto un omaggio al padre più famoso della storia. Vengono preparate con modalità leggermente diverse nelle varie regioni. In Italia meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe ed è perciò detta zeppola di San Giuseppe, in altre zone è invece un dolce carnevalesco.

Ricetta di Armando Palmieri, tratta da: http://www.alimentipedia.it/zeppole-di-san-giuseppe.html

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