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Mercoledì, 06 Dicembre 2017 13:54

Tronchetto cioccolato bianco alla vaniglia e fondente

Biscuit alle mandorle, mousse al cioccolato bianco alla vaniglia e mousse al cioccolato extra bitter 61% e crema inglese
Stefano Venier, Arte Dolce
Foto Francesco Zanet

Biscuit alle mandorle
dosi per 2 biscuit

384,0 g TPT alle mandorle
155,2 g tuorli   
106,7 g albumi  
153,6 g farina Petra 1  
352,0 g albumi   
128,0 g zucchero 
1.279,5 g totale 

Montare in planetaria TPT e uova, poi unire a mano la farina setacciata e alleggerire con gli albumi montati con lo zucchero. Cuocere a 190°C (80% secco). Abbattere.

Mousse al cioccolato bianco alla vaniglia

28,9 g gelatina in polvere   
144,6 g acqua 
n 3,6 stecca di vaniglia  
994,3 g latte  
1.265,5 g copertura bianca Ivoire 35%  
1.355,9 g panna fresca  
3.800 g totale 

Bollire latte e vaniglia, sciogliere dentro la gelatina già ammollata in acqua; setacciare il tutto e versare sul cioccolato, creando un’emulsione. Raffreddare a 26°/32°C e alleggerire con panna montata.

Crema inglese di base

409,6 g panna 35% mg  
409,6 g latte 
163,8 g tuorli 
81,9  g  zucchero
1.064,9 g totale   

Far bollire la panna con il latte e versare sui tuorli già mescolati (senza montarli) con lo zucchero. Cuocere fino all'addensamento a 82°/84°C, passare al colino conico ed utilizzare (oppure mettere da parte facendo raffreddare rapidamente).

Mousse al cioccolato extra bitter 61% e crema inglese

1.064,9 g crema inglese di base
1.277,8 g copertura extra bitter 61%
1.597,3 g panna fresca

Cuocere la crema inglese e versarla sul cioccolato tritato creando un’emulsione. Controllare la temperatura che deve essere a 45°/50°C e alleggerire con la panna montata.


2 biscuit alle mandorle  
3.800 g mousse al cioccolato bianco alla vaniglia  
mousse al cioccolato extra bitter 61%
3.940 g crema inglese  

 

Stefano Venier
Arte Dolce
Spilimbergo, Pn
www.venierartedolce.com

 

Letto 149 volte Ultima modifica il Mercoledì, 06 Dicembre 2017 14:05
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