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Giovedì, 26 Aprile 2018 16:41

Torta Etna di Pasquale Marigliano

Pan di Spagna al cacao, crema al cioccolato al latte, crema e glassa al pistacchio.

Pan di Spagna al cacao

950 g uova                               
600 g zucchero                                
350 g farina debole 00                               
100 g fecola di patate                                        
100 g cacao                                                    
140 g burro fuso                                             

Montare uova e zucchero, precedentemente preriscaldati a +45°C. Incorporare a mano farina, cacao e fecola di patate setacciate. Infine, inserire il burro fuso. Riempire tre stampi, di 22 cm di diametro, a ¾ della loro capienza. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

 

Crema al cioccolato al latte 41%

425 g cioccolato al latte 41%                               
360 g panna fresca 35% mg                          
300 g panna semimontata                          

Portare ad ebollizione la panna. Versare il cioccolato al latte ed emulsionare bene. Incorporare la panna semimontata.  

                                                                                                

Crema al pistacchio

800 g latte                                                     
250 g zucchero                                                    
300 g tuorli                                                  
30 g gelatina in fogli                                          
100 g pasta di pistacchio 100%                
1000 g panna semimontata                                

Portare ad ebollizione latte e pasta di pistacchio. Versare su tuorli e zucchero e cuocere a +85°C. Inserire la gelatina in fogli, quindi la panna.

 

Glassa al pistacchio

850 g sciroppo 32°bé                                         
200 g glucosio                                                    
150 g pasta di pistacchio                                     
25 g gelatina in fogli                                        
900 g copertura bianca                                   

Portare ad ebollizione sciroppo, glucosio e pasta di pistacchio. Incorporare la gelatina in fogli, quindi emulsionare il tutto con la copertura bianca.

 

Montaggio

1ª fase

Adagiare un disco di pan di Spagna spesso 1 cm in un anello alto 3 cm e di diametro di 2 cm inferiore a quello della torta finale. Pareggiare con la crema al cioccolato al latte. Coprire con un altro disco di pan di Spagna inzuppato di sciroppo. Surgelare. In questa fase si realizza il cuore del dolce da inserire.

2ª fase

Foderare con carta acetata un anello, alto 4 cm e 2 cm di diametro più grande del precedente, e versare circa 350 g di crema al pistacchio. Inserire il composto surgelato ottenuto nella fase precedente e pareggiare il tutto. Abbattere, sformare e ricoprire di glassa al pistacchio.

 

Pasquale Marigliano
www.pasqualemarigliano.it

foto Piero Garofalo

 

Letto 2526 volte Ultima modifica il Giovedì, 26 Aprile 2018 16:51

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