pasticceria

PASTICCERIA

Tutto Gelato 2017

GELATO

CulturaCioccolato 2017

CIOCCOLATO

cucina

CUCINA

caffe

CAFFE'

packaging

PUNTO VENDITA

Banner fattore Debic 1100x150 animato2

Giovedì, 09 Novembre 2017 14:17

Dolcezza spaziale. La ricetta

Biscotto fondente, pralinato corccante, mousse al cioccolato bianco, cremoso alla nocciola e glassa al latte
Leonardo Di Carlo
Pastry Concept

 

Biscotto Fondente Pastry Concept

                                                                         q.tà        %          peso
uova intere                                              400 g      24,29      291 g            
zucchero invertito                                140 g         8,50        102 g            
zucchero semolato                              220 g       13,36       160 g            
polvere di mandorle                           200 g       12,14       146 g            
farina 00 w 150                                      135 g          8,20       98 g            
cacao in polvere                                     40 g         2,43         29 g            
lievito chimico                                        12 g          0,73           9 g            
acqua                                                       150 g         9,11        109 g            
burro anidro chiarificato p.f. 17°    200 g       12,14       146 g            
copertura fondente 70%                  150 g         9,11       109 g            
totale                                                       1647 g    100,00    1200 g 

Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. Versare infine la ganache realizzata con l'acqua, burro anidro e copertura fusa.
Mescolare delicatamente .
Versare 1000 g di biscotto su teglia 40x60

Cottura forno ventilato: 190°C
Tempo: 8 minuti circa.
Valvola: chiusa "        
                   
Pralinato croccante
Sfoglie croccanti                   

                                                                       q.tà         %         peso  
copertura al latte POWER 41%         150 g     36,14     155 g            
pasta di nocciole                                   100 g     24,10     104 g            
olio di riso                                                  20 g        4,82       21 g            
riso soffiato tritato leggemente       145 g      34,94    150 g            
totale                                                         415 g    100,00    430 g           
      
Fondere la copertura al latte, unire il pralinato e mescolare, infine unire le pailette feullentine".       

Glassa al latte

                                                                 q.tà         %         peso
zucchero semolato                         300 g    23,79     357 g            
acqua                                                   135 g    10,71     161 g            
sciroppo di glucosio 60 DE          250 g    19,83     297 g            
sciroppo di zucchero invertito    250 g    19,83    297 g            
gelatina animale in fogli oro          26 g      2,06      31 g            
copertura latte 41%                       300 g     23,79    357 g            
totale                                                1261 g    100,00   1500 g

Scaldare a 80°C i primi 4 ingredienti, versare sulla copertura e gealatina ammorbidita  emulsionare bene con un minipimer senza incorporare bolle d'aria.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.Scaldare a 35/37°C emulsionare prima di glassare senza inciroporare bolle d'aria.
Brix finale: 70°

Mousse cioccolato bianco caramellato

                                                                   q.tà       %        peso
copertura Velvet 33%                      370 g    36,67    293 g            
acqua                                                    180 g    17,84    143 g            
gelatina animale in fogli                     9 g    0,89           7 g            
panna semimontata 35% m.g.    450 g    44,60    357 g            
totale                                                   1009 g  100,00    800 g

Mettere la copertura in una teglia con silpat,  mettere in forno a 130°C per circa 25-35 minuti ca., mescolare di tanto in tanto per caramellare regolarmente.
Una volta pronta la copertura, unire l'acqua scaldata a 40°C e la gelatina, realizzare una ganache, allegerire delicatamente con la panna semimontata.      

Cremoso alla nocciola Pastry Concept

                                           q.tà       %        peso
acqua                             250 g    49,70     398 g            
amido di riso                 25 g       4,97       40 g            
pasta nocciola            100 g    19,88     159 g            
zucchero semolato    75 g    14,91       119 g            
burro di cacao             50 g       9,94         80 g            
gelatina animale           3 g       0,60           5 g            
totale                             503 g    100,00    800 g

Cuocere l'acqua con l'amido di riso quasi a bollore , fuori dal fuoco unire il resto degli igredienti ed emulsionare bene con un mini pimer.
Mettere in frigo a +4°C per 12 ore prima dell'utilizzo.

Leonardo Di Carlo
Pastry Concept
www.pastryconcept.com

 

 



                 
                        

                        
                        
                        
           
                        
                        

 
                       
                        
           

   
                   
                        

        

Letto 243 volte Ultima modifica il Giovedì, 09 Novembre 2017 14:57

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.