pasticceria

PASTICCERIA

Tutto Gelato 2017

GELATO

CulturaCioccolato 2017

CIOCCOLATO

cucina

CUCINA

caffe

CAFFE'

packaging

PUNTO VENDITA

Banner fattore Debic 1100x150 animato2

Martedì, 09 Maggio 2017 08:32

TORTA KARAKUJA

Caffè Kafa, caramello e maracuja.
Biscuit al cacao, Vellutata al caffè e mascarpone, Cremoso al frutto della passione e Mousse al caramello
La ricetta del mese di #maggio #PasticceriaInternazionale.

Vellutata al caffè
caffè espresso Kafa Lavazza 100% Arabica    g    250
saccarosio    g    50
glucosio    g    13
gelatina    g    13
acqua per gelatina    g    50
cioccolato al latte 40% Jivara Valrhona    g    320
panna liquida 35 % m.g.    g    250
mascarpone    g    250
caffè liofilizzato    g    5
Idratare la gelatina. Portare a bollore i primi tre ingredienti e il caffè liofilizzato; versare i liquidi caldi sul cioccolato e realizzare un’emulsione. Aggiungere la gelatina. Inserire la panna liquida e il mascarpone continuando a mixare il tutto. Fare riposare una notte in frigorifero; dressare quindi dei ciuffi di vellutata con una bocchetta liscia sul biscuit al cacao. Abbattere.

Cremoso al frutto della passione
crema inglese    g    250
purea di frutto della passione    g    200
zucchero invertito    g    50
cioccolato bianco Ivoire Valrhona    g    280
gelatina in fogli o polvere    g    5
acqua per gelatina    g    25
Idratare la gelatina. Realizzare un’emulsione versando la crema inglese calda sul cioccolato bianco e lo zucchero invertito; poi, aggiungere la gelatina. Unire la purea continuando a mixare il tutto. Fare riposare il composto in frigorifero per alcune ore, quindi dressare il cremoso negli spazi creatisi durante il dressaggio della vellutata al caffè. Abbattere.

Mousse al caramello
gelatina    g    10
acqua per gelatina    g    60
panna semimontata    g    600
tuorli    g    120
sciroppo    g    145
(pari peso acqua, zucchero, glucosio in pasta)
caramello mou    g    240
Realizzare una pâte à bombe con tuorli e sciroppo, portando il tutto a 80°C in microonde e montare. Unire la gelatina al caramello mou. Aggiungere quindi la pâte à bombe e terminare alleggerendo con la panna semimontata.

MONTAGGIO

Inserire in stampi in acciaio la mousse al caramello e successivamente l’inserto composto da biscuit, vellutata al caffè e cremoso al frutto della passione. Livellare e abbattere. Smodellare, glassare con glassa al caramello e decorare.

Simone Porcelli
Casa Manfredi
Roma
www.facebook.com/casamanfrediaventino

Letto 1721 volte

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.