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Mercoledì, 19 Aprile 2017 17:33

Croccante al vin santo di Paolo Sacchetti. La ricetta

In occasione dell'uscita della nuova annata del Farnito Vinsanto del Chianti DOC 1999 Carpineto, Paolo Sacchetti presenta in esclusiva il dolce Croccante di vino.
Noi vi presentaiamo la ricetta.

Dalle uve Trebbiano Toscano, Malvasia minimo 70% ed altre varietà a bacca bianca nasce Farnito Vinsanto del Chianti DOC 1999 Carpineto. “Un vino di grande fascino. Un vino complesso, raffinato risultato di un’attenta selezione delle uve e di un appassimento naturale su graticci seguito da una lunghissima elevazione nei tradizionali caratelli. Un’annata dall’evoluzione speciale e un vino che sorprende per la straordinaria freschezza delle sensazioni gusto olfattive, sapori intensi tendenti al secco e profumi eterei, note balsamiche. Un vino per meditare”, spiega il produttore Antonio Mario Zaccheo, socio fondatore con Giancarlo Sacchet della Carpineto.
Ai profumi intensi e variegati, innumerevoli sentori di confettura di albicocca e pesca e la tipica aromaticità della malvasia, si è ispirato l’accademico AMPI Paolo Sacchetti per il suo esclusivo Croccante di vino.

“Una torta moderna fatta con antiche ricette e fortemente ispirata al territorio toscano. Un dolce esclusivo da gustare come portata unica e anche lui da ricordare così come il vino”, spiega Sacchetti.
La torta si compone di un biancomangiare, con savoiardo e pere e bavarese sfumate al vin santo. “Lo streusel tutt'intorno rimanda ai cantucci”, spiega Sacchetti.


CROCCANTE DI VINO

Per 10 persone

Biancomangiare

20 g mandorle
1 g armelline
65 g panna
1/2 bacca di vaniglia
50 g panna
scorza 1/2 limone
15 g zucchero
2 g gelatina in fogli

Una volta aver tritato in pezzi grossi le mandorle e le armelline precedentemente pelate, mettere tutto in infusione in 65 g di panna insieme alla mezza bacca di vaniglia. Scaldare il tutto a 65°C e lasciare riposare per 12 ore.
Grattugiare in altri 50 g di panna la scorza di 1/2 limone e lasciar riposare almeno 12 ore.
Nella panna aromatizzata alle mandorle aggiungere lo zucchero e la gelatina in fogli, precedentemente reidratata in acqua fredda; quindi montare la panna aromatizzata al limone ed unirla all’altra panna.
Colare il tutto in un anello di 22 cm di diametro alto 4 cm.

Pere sfumate a vin santo

1 pera
15 g zucchero
5 g vin santo

Sbucciare la pera e saltarla in padella con lo zucchero dopodiché sfumarle con il vin santo e lasciar raffreddare. Metterne quanto basta sul bianco mangiare nell'anello.

Savoiardo

1 uovo
15 g zucchero
5 g zucchero
35 g farina

Montare il tuorlo di un uovo con 15 g di zucchero, quindi montare l'albume con 5 g di zucchero.
Unire al tuorlo montato alternandola all'albume la farina setacciata.
Con il sac à poche fare dei dischi di 20 cm di diametro e cuocere a 200°C per 8 min.

Bagna al vin santo

25 g acqua
25 g zucchero
30 g vin santo

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero. Quando sarà freddo aggiungere il vin santo.
Bagnare il savoiardo ed appoggiarlo sul bianco mangiare nell'anello.

Streusel

75 g farina
75 g burro
1/2 bacca di vaniglia
30 g zucchero
75 g polvere di meringa
30 g polvere di mandorle

Impastare la farina con il burro morbido, 1/2 bacca di vaniglia, lo zucchero, e le polveri di meringa e mandorle. Lasciar riposare in frigo quindi sbriciolare un po’ dell'impasto in un anello di 22 cm di diametro in modo da formare uno strato regolare, quindi cuocere a 175°C per 12-15 minuti.

Bavarese al vin santo

50 g latte
50 g panna
40 g zucchero
20 g tuorli
1/2 bacca di vaniglia
15 g vin santo
1 g gelatina
150 g panna montata

Cuocere fino a 83°C il latte con 50 g di panna, lo zucchero e i tuorli e 1/2 bacca di vaniglia.
Lasciar raffreddare quindi aggiungere 15 g di vin santo, 1 g di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda e mescolare il tutto con 150 g di panna montata.
Colare la bavarese nell'anello sopra il savoiardo e concludere con il disco di streusel quindi congelare.

Glassa la cioccolato bianco

50 g di latte
15 g di latte condensato
20 g di glucosio
85 g di cioccolato bianco
40 g di gelatina neutra
2,5 g di gelatina in fogli

Portare a bollore il latte e il latte condensato con il glucosio.
Versarli sul cioccolato bianco a pezzi e mixare, quindi aggiungere 40 g di gelatina neutra e mixare nuovamente. Infine aggiungere 2,5 g di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda.
Lasciare raffreddare bene in frigo. Sformare il dolce dall'anello e glassare quindi decorare a piacere.

Paolo Sacchetti
www.pasticcerianuovomondo.com

 

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