pasticceria

PASTICCERIA

Tutto Gelato 2017

GELATO

CulturaCioccolato 2017

CIOCCOLATO

cucina

CUCINA

caffe

CAFFE'

packaging

PUNTO VENDITA

Banner fattore Debic 1100x150 animato2

Venerdì, 07 Ottobre 2016 15:51

Torta Ming di Luca Mannori

Base amaretto morbido, cremoso al mandarino, riso cotto e crema leggera al cioccolato bianco.
Questa ricetta di Luca Mannori è tratta dal suo libro "Come Musica - elementi di pasticceria" (Chiriotti Editori). Disponibile in versione ebook QUI
Clicca e leggi la ricetta

Ogni pagina del libro, da cui è tratta questa ricetta, è densa di consigli, input e spunti su cui riflettere, tutti di assoluta attualità, nonostante Luca li abbia scritti nel 2004, valorizzando quella “semplice” armonia di sapori e tecniche, che ancora oggi è alla base di qualsiasi produzione artigianale di alto livello, come dimostra l’Autore stesso nel suo laboratorio di Agliana, vicino a Prato. Nel libro Mannori presenta 120 ricette, fra cake, entremets, tranci, crostate cremose, confetture, gelatine, paste di frutta, bicchieri, infusi, liquorini, cioccolatini, spalmabili, tavolette e dessert al piatto), presenti nel volume e suddivise in base agli elementi primordiali, Terra, Acqua, Aria e Fuoco.

Per n. 3 torte rettangolari cm 22x11 - h cm 2,5

Base amaretto morbido

albumi    g    150
zucchero    g    50
cremor tartaro    g    1
polvere di mandorle    g    125
zucchero a velo    g    80
cioccolato fondente 55%     g    25
granella di nocciole    g    20
arancia candita     g    20
arancia filangé    n.    1

Montare gli albumi con lo zucchero ed il cremor tartaro. Incorporare alla spatola la polvere di mandorle, la frutta sminuzzata, lo zucchero a velo, il cioccolato fondente sminuzzato e l’arancia filangé precedentemente miscelati. Stampare con l’apposita dima rettangolare, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 180°C, valvola chiusa per circa 15 minuti.

Cremoso al mandarino
succo di mandarino    g    160
succo di limone    g    35
zucchero    g    120
amido di riso    g    15
tuorli    g    65
burro     g    50
Mandarinetto    g    10
mandarino cinese filangé semicandito    g    38

Bollire il succo di mandarino e di limone precedentemente filtrato. Nel frattempo, sbiancare i tuorli assieme allo zucchero precedentemente setacciato con l’amido; versare il liquido caldo e portare a bollore per due minuti. Fare intiepidire la crema e unire il burro reso in pomata, il liquore Mandarinetto e il mandarino cinese semicandito a pezzettini.

Riso cotto

latte    g    600
zucchero    g    120
burro da tavola    g    60
sale    g    3
baccello di vaniglia    n.    1
riso Basmati    g    200

Mettere tutti gli ingredienti, tranne il riso, in una pentola in rame stagnato e portare a bollore. Unire il riso mescolando con cura, abbassare la fiamma e cuocere sino ad assorbimento totale dei liquidi.

Crema leggera al cioccolato bianco

sciroppo a 30°Bé  g    60
tuorli    g    80
panna 35% m.g.    g    80
cioccolato bianca    g    180
gelatina 80 Bloom    g    5
riso cotto    g    300
panna 35% m.g.    g    300

Portare a bollore lo sciroppo e montarlo insieme ai tuorli, sino a completo raffreddamento. Bollire la prima parte della panna, aggiungere la gelatina ammollata e poi incorporarla al cioccolato precedentemente tritato. Unire il riso cotto e freddo e fare intiepidire la crema. Miscelare delicatamente alla prima montata, alternando con la panna semidensa.

Abbinamento consigliato
Limoncello servito fresco
Tè verde cinese al profumo di scorza di limone o mandarino

Gianluca Mannori
“Come musica - elementi di pasticceria”, Chiriotti Editori
foto Giancarlo Bononi

 “Misteri e culture di un’Asia lontana. Spighe di riso ondeggianti alla brezza del mattino”

Letto 1469 volte Ultima modifica il Lunedì, 10 Ottobre 2016 16:56

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.