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Torte & Entremets

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Plunk pistacchio zucchero semolato g 200farina di mandorle g 200farina tipo 0 g 200zucchero a velo g 20pasta pistacchio g 280burro g 200albumi g 640Mescolare con la foglia zucchero semolato, farina di mandorle, farina, lievito, pasta di pistacchio e burro morbido. Con una frusta montare l'albume e incorporarlo delicatamente all'impasto.…
Arrotolato al cioccolatotuorli pastorizzati g.150zucchero semolato g.70zucchero invertito g.30albumi freschi g.180zucchero semolato g.60albume disidratato g.1farina debole g.35amido di riso g.25cacao in polvere g.20cioccolato fondente 62% g.90burro fresco 82% m.g. g.80Nella planetaria montare i tuorli, lo zucchero semolato e quello invertito.Montare in un'altra bacinella gli albumi con lo zucchero e l'albume…
per 10 dolci diametro 20 cm Crema zabaione al cioccolato bianco Qtà %tuorli g 252 9,70vino g 252 9,70zucchero g 504 19,40gelatina in fogli g 15 0,58cioccolato bianco g 315 12,12panna g 1.260 48,50Preparare uno sciroppo con vino e zucchero. Miscelare lo sciroppo raffreddato e i tuorli e scaldare fino…
Crema di banane ai tre pepi polpa di banane 10% g 550 panna g 200zucchero g 75tuorli g 150chicchi di pepe rosa n. 5chicchi di pepe verde n. 5chicchi di pepe bianco n. 2gelatina g 3Cuocere tutti gli ingredienti, tranne la gelatina, a 82°C; far raffreddare ed unire la gelatina…
ricetta per 6.070 g Streusel alla nocciola zucchero g 249 farina Petra 1 g 249 farina di nocciole IGP Piemonte g 249 burro 82% m.g. g 249 fiore di sale g 5Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro a cubetti freddo, amalgamando il tutto con la foglia in…
(per stampo Ø 20 cm) farina Frolla Pasini g 250farina di mandorle g 40burro Tradizionale Corman 82% blocchi g 175 zucchero a velo g 75tuorli g 20latte intero g 58sale g 1cannella in polvere g 1limone grattugiato n. 1/2vaniglia Ripienoconfettura di lamponi g 300 Portare il burro a 22°C, in…
Base morbida %mandorla in polvere g 150 17,65zucchero semolato fino g 90 14,2zucchero moscovado g 30 3,53uova g 220 25,88albumi freschi g 50 5,88zucchero semolato fino g 30 14,2banane fresche media maturazione g 280 32,94noce moscata grattugiata q. b. peso totale 0,850 kg 100 Mescolare nel cutter a lama fine…
Pan di Spagna uova g 600 zucchero g 320 farina g 200tpt g 60fecola g 90Montare le uova con lo zucchero. Setacciare farina, tpt e fecola. Incorporare delicatamente alla prima massa. Cuocere per circa 25 minuti, valvola aperta. Mousse ai lamponi lamponi g 240panna montata g 450meringa italiana g 450gelatina…
Tortino pere e cioccolato zucchero g 70 uova  g 250vaniglia in bacca n. 1cioccolato fondente 70% fuso g 150burro fuso g 170amido di riso g 20pere a cubetti g 300 Montare uova, zucchero e vaniglia per circa 15 minuti; aggiungere l’amido di riso precedentemente setacciato. A parte, miscelare il cioccolato…
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