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Torte & Entremets

Torte & Entremets

Streusel al limone per fondi burro g 430  zucchero   g 430   farina 0 W 150-160  g 430 farina di mandorle   g 430 buccia di limone grattugiata  g 14  0,81 Impastare con la foglia tutto assieme. Dividere in mucchietti del peso utile. Fare raffreddare bene in frigo prima di sbriciolare con…
1 quadro 40x60 cm Daquoise al pistacchio zucchero a velo  g 330 pistacchio in polvere g 220 mandorle in polvere g 110 albumi  g 415 zucchero  g 130 Montare gli albumi con lo zucchero, unire tutte le materie secche, passare al setaccio e, delicatamente, incorporare agli albumi montati. Disporre su…
Biscotto al cioccolato uova g 250 zucchero invertito g 75 zucchero g 125 farina di mandorle g 75 farina g 120 cacao g 25 baking g 7,5 panna liquida g 150 olio g 75 cioccolato 60% g 75 Montare leggermente uova, zucchero e zucchero invertito; unire le farine, il cacao…
Cake all’ananas e cioccolato uova intere                g 750 miele di acacia            g 220 zucchero                   g 375 farina di mandorle        g 225 farina di grano tenero  g 380 cacao                       g 75 lievito chimico            g 24 panna fresca             g 360 burro                        g 225 cioccolato 70%          g 240 Mescolare uova, zucchero e miele;…
Meringa albumi g 100 zucchero g 100 zucchero velo g 100 Montare albumi e zucchero, incorporare lo zucchero a velo con un cucchiaio; formare con un sacchetto dei dischi della misura desiderata. Cuocere a 100°C per circa 3 ore a valvola aperta. Crema pasticcera latte g 1.000 tuorli g 400…
Plunk pistacchio zucchero semolato g 200farina di mandorle g 200farina tipo 0 g 200zucchero a velo g 20pasta pistacchio g 280burro g 200albumi g 640Mescolare con la foglia zucchero semolato, farina di mandorle, farina, lievito, pasta di pistacchio e burro morbido. Con una frusta montare l'albume e incorporarlo delicatamente all'impasto.…
Arrotolato al cioccolatotuorli pastorizzati g.150zucchero semolato g.70zucchero invertito g.30albumi freschi g.180zucchero semolato g.60albume disidratato g.1farina debole g.35amido di riso g.25cacao in polvere g.20cioccolato fondente 62% g.90burro fresco 82% m.g. g.80Nella planetaria montare i tuorli, lo zucchero semolato e quello invertito.Montare in un'altra bacinella gli albumi con lo zucchero e l'albume…
per 10 dolci diametro 20 cm Crema zabaione al cioccolato bianco Qtà %tuorli g 252 9,70vino g 252 9,70zucchero g 504 19,40gelatina in fogli g 15 0,58cioccolato bianco g 315 12,12panna g 1.260 48,50Preparare uno sciroppo con vino e zucchero. Miscelare lo sciroppo raffreddato e i tuorli e scaldare fino…
Crema di banane ai tre pepi polpa di banane 10% g 550 panna g 200zucchero g 75tuorli g 150chicchi di pepe rosa n. 5chicchi di pepe verde n. 5chicchi di pepe bianco n. 2gelatina g 3Cuocere tutti gli ingredienti, tranne la gelatina, a 82°C; far raffreddare ed unire la gelatina…
ricetta per 6.070 g Streusel alla nocciola zucchero g 249 farina Petra 1 g 249 farina di nocciole IGP Piemonte g 249 burro 82% m.g. g 249 fiore di sale g 5Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro a cubetti freddo, amalgamando il tutto con la foglia in…

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