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Torte & Entremets

Torte & Entremets

Torta con crema leggera di mandorla e nocciola          su sfogliatina croccante speziata alle nocciole, mandorle e cioccolato   Biscuit profumato alle spezie uova                                                                      g         570 tuorli                                                                     g           55 zucchero semolato                                              g           85 zucchero di canna                                               g           15 amido di grano                                                    g           60 fecola di patate                                                    g           35 miele di…
  Chocolate Passion Ricetta proposta alla selezione italiana dei World Chocolate Masters   Per due torte per 8 persone ognuna   BISCOTTO FRIABILE AL CIOCCOLATO E SALE burro 82% mg    g  27 zucchero di canna   g   22 zucchero semolato  g   8,5 cioccolato Mexique  g   35,5 cacao Barry g   5 lievito…
INTENSO Cake all’ananas e cioccolato uova intere g 750miele di acacia g  220zucchero g 375farina di mandorle g 225 farina di grano tenero g 380cacao g  75lievito chimico g  24panna fresca g 360burro g 225cioccolato 70% g  240 Mescolare uova, zucchero e miele; nel frattempo, setacciare la farina con lievito…
MOUSSE ALLA NOCCIOLA BISCOTTO AL CIOCCOLATOuova  g  250zucchero invertito  g  75zucchero  g  125farina di mandorle  g  75farina  g  120cacao  g  25baking  g  7,5panna liquida  g  150olio  g  75cioccolato 60%  g  75Montare leggermente uova, zucchero e zucchero invertito; unire le farine, il cacao ed il lievito chimico, versare panna, olio e…
Voluptè tuorli freschi  g  220zucchero   g  70miele di acacia   g  110cioccolato Gran Cru Venezuela 72%  g  500panna montata lucida  g  1.000Montare a bagnomaria aggiungendo panna e latte e un’infusione di tè filtrato; cuocere a 82°C e raffreddare; quando raggiunge 35°-40°C emulsionare con cioccolato Gran Cru Venezuela 72% e panna montata…
TORTA DI ROSE farina di grano tenero 00  g  1.000uova  g  300latte fresco intero g  200burro  g  50zucchero  g  150buccia di limone  g  10lievito di compresso  g  30sale  g  20Fare una bighetta con il lievito e poca farina, quando è ben lievitata aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne burro e…
Dolcenera ComposizionePan di Spagna al cacao e mandorle       Bagna al Maraschino da 70° a 16°Mousse bianca al mascarpone             Amarene intere sciroppate Glassa alla panna Pan di Spagna al cacao e mandorle                        …
Biscuit Bronte 600 g uova intere300 g zucchero                                430 g mandorle Tuono in polvere4 g scorzette limone di Sicilia                 2 g sale                                                   200 g pasta pistacchio Bronte 100%         100 g latte intero                                      140 g farina 00 W150                          375 g albumi                                          225 g zucchero                                          Montare le uova intere con lo zucchero,…
  Pastiera Sfericadi Andrea Aprea, Executive Chef del VUN   Per 4 persone Per la sfera 500 g isomalto30 g acqua ProcedimentoPortare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero…
(le dosi sono espresse in grammi)PAN di SPAGNA AL CIOCCOLATOPasta di Mandorle 189 Zucchero a Velo 19 Cioccolato 66% 19 Burro 28 Uova Intere 62 Farina 19 Lievito 1.3 Lavorare pasta di mandorle e zucchero a velo; unire lentamente le uova al primo composto, quindi il cioccolato sciolto con il…