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Torte & Entremets

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  PAZIENTINA La “pazientina” è un dolce originario di Padova: è una torta a strati, composta dalla pasta bresciana (frolla con farina di mandorle e nocciole), uno strato di polentina di Cittadella (soffice pasta tipo pan di Spagna) farcita con crema di zabaione e sormontata da una decorazione di sottili…
Torta con crema leggera di mandorla e nocciola          su sfogliatina croccante speziata alle nocciole, mandorle e cioccolato   Biscuit profumato alle spezie uova                                                                      g         570 tuorli                                                                     g           55 zucchero semolato                                              g           85 zucchero di canna                                               g           15 amido di grano                                                    g           60 fecola di patate                                                    g           35 miele di…
  Chocolate Passion Ricetta proposta alla selezione italiana dei World Chocolate Masters   Per due torte per 8 persone ognuna   BISCOTTO FRIABILE AL CIOCCOLATO E SALE burro 82% mg    g  27 zucchero di canna   g   22 zucchero semolato  g   8,5 cioccolato Mexique  g   35,5 cacao Barry g   5 lievito…
INTENSO Cake all’ananas e cioccolato uova intere g 750miele di acacia g  220zucchero g 375farina di mandorle g 225 farina di grano tenero g 380cacao g  75lievito chimico g  24panna fresca g 360burro g 225cioccolato 70% g  240 Mescolare uova, zucchero e miele; nel frattempo, setacciare la farina con lievito…
MOUSSE ALLA NOCCIOLA BISCOTTO AL CIOCCOLATOuova  g  250zucchero invertito  g  75zucchero  g  125farina di mandorle  g  75farina  g  120cacao  g  25baking  g  7,5panna liquida  g  150olio  g  75cioccolato 60%  g  75Montare leggermente uova, zucchero e zucchero invertito; unire le farine, il cacao ed il lievito chimico, versare panna, olio e…
Voluptè tuorli freschi  g  220zucchero   g  70miele di acacia   g  110cioccolato Gran Cru Venezuela 72%  g  500panna montata lucida  g  1.000Montare a bagnomaria aggiungendo panna e latte e un’infusione di tè filtrato; cuocere a 82°C e raffreddare; quando raggiunge 35°-40°C emulsionare con cioccolato Gran Cru Venezuela 72% e panna montata…
TORTA DI ROSE farina di grano tenero 00  g  1.000uova  g  300latte fresco intero g  200burro  g  50zucchero  g  150buccia di limone  g  10lievito di compresso  g  30sale  g  20Fare una bighetta con il lievito e poca farina, quando è ben lievitata aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne burro e…
Dolcenera ComposizionePan di Spagna al cacao e mandorle       Bagna al Maraschino da 70° a 16°Mousse bianca al mascarpone             Amarene intere sciroppate Glassa alla panna Pan di Spagna al cacao e mandorle                        …
Biscuit Bronte 600 g uova intere300 g zucchero                                430 g mandorle Tuono in polvere4 g scorzette limone di Sicilia                 2 g sale                                                   200 g pasta pistacchio Bronte 100%         100 g latte intero                                      140 g farina 00 W150                          375 g albumi                                          225 g zucchero                                          Montare le uova intere con lo zucchero,…
  Pastiera Sfericadi Andrea Aprea, Executive Chef del VUN   Per 4 persone Per la sfera 500 g isomalto30 g acqua ProcedimentoPortare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero…