Lunedì, 26 Marzo 2018 12:25

Ricetta stellata

Ph Rolando Paolo Guerzoni. Ph Rolando Paolo Guerzoni.

Tartare di daino, con un'emulsione al concentrato di Prugne della California e la loro polvere dello chef Luca Marchini.

Lo chef stellato Luca Marchini del Ristorante L’Erba del Re, a Modena, propone la ricetta della tartare di daino, con un'emulsione al concentrato di Prugne della California e la loro polvere. Un antipasto da inserire nel menù di Pasqua per sorprendere i vostri ospiti.


"Spesso nei miei piatti salati è presente la nota dolce. L'utilizzo della polvere di Prugne della California mi permette di attenuare il retrogusto salino accentuando un aroma di leggerissima tostatura. Il concentrato di Prugne della California, invece, dalla nota dolce più forte, mi aiuta a creare il trait d'union tra l'emulsione acida a base di latte e limone e la struttura lievemente selvatica della carne di daino”, spiega lo chef Marchini.
Estremamente versatili in cucina, le Prugne della California e i suoi derivati si integrano perfettamente con preparazioni dolci e salate con una qualità senza rivali. Naturali e nutritive, possono essere un valido supporto per soddisfare i desideri del consumatore attento a un cibo sano, delizioso e sostenibile.

Ingredienti per 4 persone

300 gr  di carne di daino
1 costa di sedano
sale e olio q.b.
20 g di polvere di Prugne della California (un cucchiaio circa 5 g)
pane da tramezzino (quantità per 4 tramezzini)

Tritare finemente a coltello la carn e di daino mista a sale e olio q.b. e realizzare una tartare.Tagliare a cubetti piccoli il sedano. Unire la tartare, il sedano e la polvere di Prugne della California e creare un composto amalgamato. Stendere con un mattarello il pane da tramezzino. Sagomare la tartare e tagliare a misura il pane. Tostare lievemente il tramezzino di daino con un filo d’olio EVO (extra vergine d’oliva)

Emulsione al concentrato di Prugne della California

100 g di yogurt greco
50 ml di latte intero
succo di mezzo limone
50 ml circa di concentrato di Prugne della California
sale q.b.
olio di semi (quantità fino a giusta consistenza dell’emulsione – tipo maionese)

Mescolare yogurt, latte e succo di limone. Attendere qualche minuto. Iniziare l’emulsione con olio di semi a filo, come una classica maionese. Aggiungere il concentrato di Prugne della California e aggiustare di sale.

 

Chef Luca Marchini
Ristorante L’Erba del Re, Modena
per California Prune Board
www.californiaprunes.it

 

Letto 454 volte Ultima modifica il Lunedì, 26 Marzo 2018 12:41

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