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Mercoledì, 24 Febbraio 2016 12:56

Capesante, scorzanera affumicata e midollo

La ricetta dello chef Anthony Genovese
de Il Pagliaccio di Roma,
**Michelin e Relais & Chateaux

Lo scorso gennaio  l'Alta Badia è stata il punto d’incontro della gastronomia internazionale grazie alla prima edizione di CARE’S, evento ideato da Norbert Niederkofler. Gli chef in arrivo da tutto il mondo si sono dati appuntamento per vivere la tre giorni con forte spirito di condivisione, nell’intento di dare nuova prospettiva alla cucina basata su sostenibilità ambientale e agire etico.
Tra gli altri,  l’italiano Anthony Genovese ha presentato la ricetta "Capesante, scorzanera affumicata e midollo".

 

Per 4 persone
Per ogni persona saranno servite
-    2 capesante (8 in tutto)
-    3 fette di midollo (12 in tutto)


Brodo di capesante

120 g barba capesante (circa l’equivalente della barba di 8 capesante)
1 costa di sedano,
1 carota
10 grani di pepe
1 anice stellato
10 cl Noilly Prat Vermut
50 cl acqua

Far bollire gli ingredienti a fuoco basso per 20 min e lasciare in infusione per 15 min.  Filtrare.

Crema di scorzanera

4 scorzanera
150 g panna
sale e pepe q.b.

Lavare la scorzanera e lasciare in acqua e limone per 20 min; quindi cuocerla avvolta in alluminio su una teglia con sale grosso per 35 min in forno a 160 °C.  Una volta cotta frullare con la panna, sale e pepe.

Julienne scorzanera

Pelare la scorzanera e tagliarla a strisce col pelapatate, conservandola in acqua e limone.

Midollo

12 fettine midollo
sale e timo q.b.

Tagliare il midollo a fettine e condire con sale e timo.  Far sciogliere leggermente in salamandra.

chef Anthony Genovese
Ristorante il Pagliaccio
Roma
www.ristoranteilpagliaccio.com/it

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Letto 1470 volte Ultima modifica il Mercoledì, 24 Febbraio 2016 13:32

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