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Ricette dal mondo Cucina

Ricette dal mondo Cucina

Per 4 persone200 g farina 0050 g farina di semola1 uovo intero4 tuorliq.b. sale½ scalogno tritato finemente300 g di filetti di pesce di lago (lavarello, sarde, luccio, tinca, anguilla, persico)4 gamberi di lago o di fiume2 pomodori spellati e tagliati in 4 parti a petalo e svuotati (solo la polpa)1…
LavareLlo marinato, polvere di caprino, sorbetto al sedano Sapori semplici della tradizione e l’innovazione della cucina d’autore.Il pesce di lago protagonista “su tela” con gelato. Ricetta per 4 persone200 g lavarello200 g formaggio di capra frescoPanna fresca 32% Per il sorbetto300 g sedano120 g acqua100 g zucchero40 g glucosio38 g…
Salmerino confit, ceci al geraneo odorosoe lumachine di mare Pesce di lago e leggera fantasia in colore:creatività al piatto di Stefano Baiocco. Ingredienti 1 kg circa salmerinograsso di pesce400 g ceci40 g favette fresche sgusciate3 spicchi di aglio50 g cipolla bianca100 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino50 g…
Biga1,250 kg farina W 300-3200,750 kg acqua0,120 kg lievito di birra Impastare il tutto per 15 minuti, lasciare lievitare in una ciotola a temperatura ambiente per 5 ore. Impasto1,250 kg farina W 300-3200,045 kg sale0,020 kg malto0,025 kg lievito di birra0,250 kg acqua0,100 kg burro0,050 kg olio extra vergine d’olivaBiga…
Biga molle (poolish)kg.0,500 Farina W350-380kg 0,050 Lievito naturalekg 0,500 Acqua Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 8-10 minuti, lievitare 2 ore a temperatura ambiente e a 4-6°C per 18-20 ore. kg 1,000 Farina integralekg 0,010 Maltokg 0,035 Salekg 0,100 Olio extra verginekg 0,380 Acqua kg 0,400 Biga…
Zuppa di pomodoro pomodori datterini g 800 peperoni rossi g 80 sedano verde g 60 cipolla g 60 cetrioli g 60 mazzetto basilico n. 1 ghiaccio pilè g 100 zenzero fresco grattugiato g 16 olio extra vergine di oliva g 15 sale q.b. xantano g 1,5 Lasciare marinare almeno tre…
Consommè di maiale profumato al caffè capicollo di maiale  n. 1 Pinot Nero dl 2 ossa di maiale (preferibilmente utilizzando parti carnose) kg 3 guarnizione aromatica per il brodo di maiale (3 carote, 2 coste di sedano verde, 2 porri, 1 cipolla bianca, chiodi di garofano, 3 pomodori maturi tagliati…
Spuma di mozzarella latte      g 500 mozzarella di bufala (g 250 circa)            n. 1 panna   g 150 fogli di gelatina                 n. 2 zucchero semolato        g  50 Triturare la mozzarella con il latte, coprire e lasciar in fusione per un’ora circa. Successivamente passare il tutto in…
Verdure di stagione rosolate in graticola “come una volta” Croccante di patate ed erbe di campo Mise en place Croccante di patate Verdure di stagione Erbe aromatiche e germogli di insalate Fiori commestibili Croccante di patate 2 patate grandi qualche ago di rosmarino Pulire le patate e tagliarle in modo…
riso Carnaroli Riserva Gallo g 200          scalogno g 10 fumetto di pesce l 2 vino bianco cl 30 capesante (20 g ciascuna) n. 4 olive taggiasche g 50 brodo di pollo l 1 polvere di capperi di Pantelleria g 10 burro  g 40 burro acido (sostituibile con alcune gocce…

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