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Lunedì, 19 Febbraio 2018 14:04

Torta al cioccolato HANAMI di Andrea Buosi

Andrea Buosi, primo classificato al The Ultimate Chococake Award Belcolade Puratos 2018, presenta la torta "Hanami".  La torta si compne di un frangipane al pistacchio, un cremoso alla ciliegia, uno streusel destrutturato al sesamo, una mousse al cioccolato Origins Vietnam 45% asakura sansho*, e glassa Vietnam 45% e rosa metallizzato.

HANAMI

Frangipane al pistacchio

burro                                                                 g    200
zucchero a velo                                             g    200
farina di pistacchio                                      g    200
uova                                                                   g    120
PatisFrance pralinè pistache Puratos    g    70

In una planetaria lavorare il burro con lo zucchero a velo e la pasta pralinata al pistacchio. Montare il tutto amalgamando gli ingredienti. A questo punto, aggiungere a filo le uova senza far smontare il prodotto; una volta che il composto sarà liscio, aggiungere la farina di pistacchio. Con l'aiuto di una sac à poche versare 100 g di prodotto in uno stampo di diametro 15 cm e cuocere, a valvola chiusa, a 170°C per 10/12 min.
Una volta cotto, raffreddare il prodotto in un abbattitore.


Cremoso alla ciliegia

tuorli                                              g    60
uova                                               g    50
zucchero                                       g    50
purea di ciliegie                          g    200
succo di yuzu                               g    20
gelatina in polvere                     g    5
acqua per idratare gelatina    g    25
burro                                               g    75
vaniglia di Bourbon                   pz    1

Idratare la gelatina in acqua fredda. Bollire la purea di ciliegia insieme al succo di yuzu e alla bacca di vaniglia privata dei semi. Mescolare tuorli, uova, semi di vaniglia e zucchero, aggiungere la purea calda e portare il tutto a 84°C. Una volta che il prodotto avrà raggiunto la temperatura, aggiungere la gelatina. Lasciare raffreddare fino a 40°C e aggiungere il burro.
Mixare il tutto assicurandosi di non far prendere aria al prodotto. Colare 150 g di prodotto sopra il frangipane e rimettere in abbattitore.


Streusel destrutturato al sesamo

farina 0                                                                     g    100
farina di sesamo                                                   g    100
zucchero                                                                  g    100
burro                                                                          g    100
sale                                                                             g    2
copertura Origins Vietnam 45% Puratos      g    70
goma (pasta di sesamo giapponese)             g    30

In una planetaria munita di foglia mettere le farine, lo zucchero e il burro tagliato a cubetti. Lavorare a bassa velocità amalgamando tutti gli ingredienti. Spezzettare solo 250 g di impasto su una teglia da forno e cuocere a 150°C per 12 min a valvola aperta. Una volta cotto, raffreddare e sminuzzare il prodotto.
Sciogliere la copertura Vietnam a 45°C e amalgamarla con lo streusel e la pasta di sesamo. Stendere il tutto a 5 mm e coppare dischi di diametro 15 cm. Lasciare raffreddare.


Mousse Vietnam 45% asakura sansho

crema inglese                                      g    315
copertura origins Vietnam 45%    g    700
gelatina in polvere                             g    5
acqua per idratare                             g    25
panna                                                      g    900
asakura sansho                                   g    10
(bacche fresche di pepe giapponese)

Mixare panna e bacche di asakura sansho, quindi lasciare in infusione per almeno 12 h. Idratare la gelatina, scaldare la crema inglese, aggiungere la gelatina e versarla sulla copertura Vietnam 45%. Nel frattempo, semimontare la panna, precedentemente filtrata dalle bacche.
Una volta che il primo composto avrà raggiunto la temperatura di 32°C circa, incorporare la panna in modo da ottenere una mousse liscia ed elastica. Colare nello stampo solo quando tutte le altre preparazioni saranno pronte.


Glassa vietnam 45%

acqua                                                      g    105
zucchero                                                g    300
glucosio                                                  g    300
latte condensato                                 g    200
gelatina in polvere                              g    25
acqua per idratare                              g    125
copertura Origins Vietnam 45%    g    300

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portare a 103°C acqua, zucchero e glucosio. Versare il tutto sul latte condensato e lasciar raffreddare a 70°C. Aggiungere la gelatina e la copertura 45% e mixare, assicurandosi di non incorporare aria.
Utilizzare intorno ai 35°C.


Glassa rosa metallizzato

acqua                                                                    g    105
zucchero                                                              g    300
glucosio                                                               g    300
latte condensato                                              g    200
gelatina in polvere                                           g    25
acqua per idratare                                           g    125
copertura Blanc Selection Belcolade       g    300
colorante rosa metallizzato                          q.b.

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portare a 103°C acqua, zucchero e glucosio; versare il tutto sul latte condensato e lasciar raffreddare a 70°C. Aggiungere la gelatina, la copertura Blanc Selection e il colorante rosa; mixare il tutto assicurandosi di non incorporare aria.
Utilizzare intorno ai 35°C.

Decorazione

Fascia effetto marmo

Tagliare un pezzo di Domopack, stropicciarlo e applicare il burro di cacao colorato bianco e rosa temperato a 38°C. Dopo la cristallizzazione, stendere il Domopack. Tagliare una fascia di acetato lunga 18 cm, stendervi sopra del cioccolato temperato e adagiarla sul Domopack. Una volta cristallizzato, la fascia di cioccolato assumerà l'effetto desiderato.

Fiore astratto

Con l'aiuto di una sac à poche, versare del cioccolato temperato su un foglio di acetato e creare un effetto crespo con l'aiuto di aria data dal compressore. Ripetere l'operazione fino a quando non si ottiene il risultato voluto. Una volta rimosso dal foglio di acetato, nebulizzare con burro di cacao colorato rosa.


Montaggio

Versare nello stampo in silicone due mestoli di mousse, quindi adagiare l'inserto composto da frangipane e cremoso, altri tre mestoli di mousse e chiudere con lo streusel. Una volta che il tutto sarà congelato, rimuovere dallo stampo, glassare e decorare.

Andrea Buosi
Denis Buosi Cioccolato & Co.


*il pepe sansho, o sansyo, fa parte della famiglia dei Zanthoxylum. Ha un gusto piccante pur non contenendo piperina ed un aroma intensamente agrumato e rinfrescante.

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Letto 5097 volte Ultima modifica il Mercoledì, 28 Febbraio 2018 13:30

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