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Martedì, 09 Maggio 2017 08:17

Snack al cioccolato Autunno. Premio Cioccolato Giovani 2017

Cremino alla nocciola, croccante ai semi di zucca, gelatina e ganache alla pera, con copertura fondente e granella di nocciole.
Ricetta di Banani Michela, dell'IIS “Giolitti-Bellisario di Mondovì, vincitrice del Premio Cioccolato Giovani 2017.

Ingredienti (per 8 porzioni)

Cremino alla nocciola
Pasta nocciola gr. 28
Cioccolato al latte Prestige gr. 57
Temperare il cioccolato al latte e la pasta di nocciola a 26°C.

Croccante ai semi di zucca
Semi di zucca tostati gr. 15
Sciroppo di zucchero q.b.
Sabbiare i semi di zucca con lo sciroppo di zucchero a 32 Bè in forno a 150°C per 15 minuti. Tritarli grossolanamente.

Gelatina alla pera
Polpa di pera gr. 100
Zucchero gr. 20
Colla di pesce n° 2 fogli
Scaldare la polpa di pera con lo zucchero a 80°C e aggiungerci la colla di pesce precedentemente reidratata in 5 volte d’acqua il suo peso.

Ganache alla pera
Polpa di pera gr. 52
Destrosio gr. 12
Cioccolato al latte Prestige gr. 112
Burro di cacao gr. 5
Scaldare la polpa di pera con il destrosio a 40°C. Sciogliere il cioccolato al latte e il burro di cacao a 40°C, unire le due preparazioni e mescolare.

Copertura
Cioccolato fondente 56% Mabel gr. 135
Burro di cacao gr. 115
Nocciole in granella gr. 80
Sciogliere il burro di cacao e aggiungerlo al cioccolato fondente temperato. Addizionare le nocciole in granella.

Montaggio

Spennellare uno strato di cioccolato fondente su un foglio di carta da forno e posizionarci una fascia per torte di forma rettangolare. Stratificare in ordine il cremino alla nocciola, il croccante di semi di zucca, la gelatina e la ganache di pera. Far solidificare e sformare. Tagliare di misura, ricoprire con la copertura alla nocciola e decorare.

Letto 813 volte Ultima modifica il Martedì, 09 Maggio 2017 08:30

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