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Martedì, 09 Maggio 2017 08:02

TRONCHETTO AL BERGAMOTTO

Biscotto al grano saraceno, mousse al fondente, inserto al bergamotto, cialda croccante e glassa lucida.
Ricetta di Banani Michela, 19 anni dell'IIS Giolitti-Bellisario di Mondovì, vincitrice del Premio Cioccolato Giovani 2017.

Ingredienti (per 9 porzioni)

Biscotto al grano saraceno
Burro gr. 120
Farina “0” gr. 140
Farina di Grano saraceno gr. 25
Farina di mandorle gr. 60
Acqua gr. 54, Sale gr. 3
Zucchero a velo gr. 60
Mousse al fondente
Cioccolato fondente Mabel 56% gr. 140
Massa cacao gr. 40
Latte gr. 60
Panna 35% m.g. gr. 60
Colla di pesce gr. 6
Panna semimontata 35% m.g. gr. 260

Inserto al bergamotto
Succo o polpa di bergamotto gr. 60
Bergamotto scorza q.b.
Polpa di mela gr. 40
Zucchero gr. 90
Colla di pesce gr. 10
Glucosio gr.15, Zucchero invertito gr. 15

Cialda croccante
Cioccolato bianco Edelweiss 36% m.g. gr. 175, Gruè di cacao gr. 60
Glassa lucida
Acqua gr. 60
Zucchero gr. 100 - Glucosio gr. 100
Latte condensato gr. 70
Colla di pesce gr. 6
Cioccolato bianco Edelweiss 36% m.g. gr. 110
Colorante liposolubile giallo e verde q.b.    Procedimento

Per la base di biscotto
Sabbiare il burro con le tre farine precedentemente setacciate. Sciogliere zucchero e sale nell’acqua e impastare. Lasciar riposare, stendere e cuocere a 180°C per 12-15 minuti.

Per la mousse
Portare a 80°C il latte e la panna liquida. Versarla sul cioccolato e sulla massa di cacao a scaglie e mescolare (senza inglobare aria) fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Idratare la colla di pesce in 5 volte d’acqua rispetto al suo peso. Addizionare la colla di pesce e successivamente la panna semimontata alla ganache.

Per l’inserto
Scaldare il succo di bergamotto (o la polpa), la polpa di mela e lo zucchero a 80°C. Lasciar raffreddare mettendo in infusione la scorza di bergamotto grattugiata.
Aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata in 5 volte d’acqua rispetto al suo peso. Addizionare, infine, glucosio e zucchero invertito.
Disporre nei cilindri ottenuti con fogli di acetato e abbattere.

Per il croccante
Temperare il cioccolato bianco, addizionare la grue di cacao e stendere sottile su un foglio di acetato. Tagliare della misura corretta.

Per la glassa
Sciogliere in acqua zucchero e glucosio. Aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata in 5 volte d’acqua rispetto al suo peso, ed infine il cioccolato bianco portato a 40°C. Mixare il tutto colorando secondo le esigenze

Montaggio

Dressare con il sac à poche uno strato di mousse al cioccolato fondente sul fondo dello stampo. Disporre all’interno un cilindro di inserto al bergamotto e coprire con altra mousse. Chiudere con una cialda di croccante e riporre in abbattitore. Sformare e ricoprire con la glassa a 28°C.
Montare su una base di biscotto e decorare.


Stampo: SILIKOMART linea Silikonflex mod. SF 130 Midi Bûche – codice 36.130.00.0065

Letto 419 volte Ultima modifica il Martedì, 09 Maggio 2017 08:30

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