FINANZIERE (PAN DI SPAGNA)
370 g albumi
378 zucchero a velo
355 g burro
207 g farina di nocciola
118 g farina debole
50 g zucchero d’uva
14 g lievito
2 g sale fino
Sciogliere il burro a 45°C. In un frullatore mettere tutti gli ingredienti tranne il burro che dovrà essere inserito alla fine, mixare fino a quando non avremo un impasto liscio e omogeneo. Stendere su una teglia con tappeto microforato Air Mat e cuocere a 170°C per 12-14 minuti con valvola chiusa.
Tagliare il pan di spagna seguendo la sagoma degli stampi Yin Yang.
CREMA INGLESE
500 g latte fresco
500 g panna 35%
2 g bacca di vaniglia
4 g buccia di limone
200 g tuorli
100 g zucchero semolato
2 g sale
Riscaldare il latte e la panna con la vaniglia e la buccia di limone, portare quasi a bollore quindi stemperare sui tuorli e zucchero montati leggermente. Unire il sale e cuocere a 85°C, usare un cucchiaino o un lecca pentole per capire e determinare la cottura che dovrà velare gli stessi, filtrare, coprire con pellicola e raffreddare rapidamente. Conservare a 4°C.
BAVARESE ALLA VANIGLIA, BURRO NOISETTE E CIOCCOLATO BIANCO
1000 g crema inglese
30 g gelatina
750 g copertura bianca 35%
1200 g panna semi montata
75 g burro noisette
Unire alla crema inglese calda la gelatina ammorbidita, versare sulla copertura tritata ed emulsionare fino al completo scioglimento. Unire il burro noisette e una volta raggiunti i 35°-38°C alleggerire con la panna semi montata.
BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE E FAVA DI TONKA
1000 g crema inglese
10 g gelatina
650 g cioccolato fondente grand cru 46%
1300 g panna semi montata
3 g fava di Tonka
Unire alla crema inglese calda la gelatina ammorbidita, versare sulla copertura tritata ed unire la fava di Tonka grattuggiata. Emulsionare fino al completo scioglimento. Una volta raggiunti i 35°-38°C alleggerire con la panna semi montata.
GLASSA BIANCA
600 g acqua
600 g zucchero
400 g destrosio
240 g glucosio in polvere
500 g latte condensato
45 g gelatina
180 g acqua per gelatina
300 g burro di cacao
600 g rapid gel
biossido di titanio q.b.
Reidratare la gelatina. Far bollire l’acqua e inserire lo zucchero, il destrosio e il glucosio. Riportare a bollore e aggiungere il latte condensato. Far bollire e aggiungere la gelatina e il rapid gel. Emulsionare con un mixer ad immersione aggiungendo un po’ alla volta il burro di cacao quindi inserire il colorante bianco a piacere e raffreddare.
GLASSA A SPECCHIO AL CACAO
100 g acqua
500 g zucchero
580 g panna
80 g zucchero d’uva
48 g gelatina
200 g acqua per gelatina
180 g cacao
660 g rapid gel
Reidratare la gelatina. Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e la panna quindi inserire lo zucchero d’uva e riportare a bollore. Aggiungere il cacao e ribollire quindi agggiungere il rapid gel e riportare a bollore. Emulsionare e far raffreddare.
MONTAGGIO
Riempire uno degli stampi Yin Yang con la bavarese alla vaniglia, burro noisette e cioccolato bianco quindi abbattere. Riempire il secondo stampo con la bavarese al cioccolato fondente e fava di Tonka e abbattere. Chiudere entrambe le bavaresi con il pan di spagna e abbattere. Sformare le due bavaresi e glassare la prima con glassa bianca e la seconda con glassa a specchio al cacao.
Filippo Novelli
Pastry Chef and Gelato World Champion
per Silikomart Professional
http://professional.silikomart.com
